Major-spb.ru

Мажор СПБ
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Особенности грузинской кухни

Особенности грузинской кухни

Давайте ознакомимся с особенностями грузинской кухни и рассмотрим основные принципы приготовления грузинских блюд.

Особенности грузинской кухни

В последние годы в нашей стране стали популярны такие грузинские блюда, как шашлык, лобио, сациви, хачапури, чахохбили, купаты, чурчхела. Этому способствуют грузинские ресторанчики, которые открываются по всему миру.

Кто не знает шашлык, суп-харчо или гозинаки? Эти блюда стали настолько привычными на нашем столе, что мы порой забываем об их кавказском происхождении и готовим их на свой лад, а порой даже изменяем блюдо до неузнаваемости. Например, грузины удивляются, когда видят, как мы маринуем мясо для шашлыка в майонезе: «Зачем?! Ведь майонез мешает проявиться натуральному вкусу продукта! Приезжайте к нам в Грузию, и мы вас угостим настоящим шашлыком!» Шашлык там не маринуют. Мясо разделывают на равные куски вместе с жиром, солят, посыпают травами и жарят на вертеле. Получается очень вкусно. Едят шашлык руками.

Нужно сказать, что доброжелательный и гостеприимный народ Грузии всегда рад доброму гостю, которого угощают щедро и непременно вкусно. Настоящая (домашняя, а не ресторанная) грузинская кухня, в духанах на перевалах, довольно простая. Перед гостем на столе оказывается сыр, свежая зелень и овощи, лаваш, шашлык или речная форель, приготовленная на вертеле. Кстати, на вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные и молочные (сыр) продукты. Их нанизывают на металлический вертел (шампур), помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности, периодически переворачивая. Главный напиток на столе – домашнее вино. Вот и почти весь набор блюд.

Гурманы могут дожидаться хачапури, но дело это долгое: приходится ждать около 40 минут, в лучшем случае – минут 15. Но и «быстрый» хачапури такой же вкусный, только проще по изготовлению. В каждом регионе хачапури делают по-своему, но при этом выделяется три основных традиционных вида хачапури – имерули (имеретинский), аджарский и менгрельский. Первый – круглая закрытая лепешка, второй – открытая «лодочка» с разбитым в серединку яйцом, третий – лепешка с двойным содержанием сыра. В Боржоми делают хачапури не только из дрожжевого, но и из слоеного теста.

Теперь о грузинском сыре… Наши представления о грузинском сыре сравнимы разве что с американскими представлениями об украинском борще (суп из свеклы) или о русских пельменях (мешочки из теста с мясом). Нужно сказать, что тот сулугуни, который продается у нас в магазине, похож на грузинский разве что только цветом. Вкус грузинского сулугуни другой. Домашний грузинский сыр сулугуни делится на три категории: слоистый, относительно малосольный, молодой. Кроме сулугуни, в каждом регионе делают и другие сыры: зрелые, мелкодырчатые, обычно соленые до горечи и довольно плотные, копченые. Брынзу делают редко. В Гурии гостю настойчиво советуют попробовать гхоби (то, что мы называем мамалыгой).

Грузинский хлеб

А хлеб в Грузии – это свежая толстая лепешка. Купить его можно везде. Повсеместно можно встретить маленькие, вкусно пахнущие пекарни. Поэтому хлеб подают к столу только очень свежим и горячим. Хотя он вкусный даже на следующий день, в отличие от наших лепешек и лавашей.

У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они тесно связаны с географией, историей и экономикой страны, с народными и религиозными традициями, с влиянием соседей. Например, на кухню Западной Грузии оказала влияние турецкая кухня, а на кухню Восточной Грузии – иранская. Это отразилось на аромате и вкусе грузинских блюд, на способе приготовления и употребления основных продуктов. Если вы попадете в Западную Грузию, то вас угостят пресными сырами (сулугуни, имеретинским), а в Восточной Грузии вы оцените неповторимый вкус острых и соленых сыров (кобийского, тушинского). Хлеб в разных областях Грузии тоже различается по своему виду и вкусу. В Восточной Грузии подают к столу хлеб из пшеничной муки, испеченный в кувшинах, а в Западной Грузии лепешки из кукурузной муки – мчади. В Мегрелии и Абхазии в качестве хлеба иногда используют чумизу, из которой готовят кашу гоми. Ее едят с супом, овощами или мясными блюдами.

Есть отличие и в употреблении мяса. Если в Западной Грузии чаще едят кур и индеек, то в Восточной Грузии основной вид мяса – говядина, хотя там готовят блюда из баранины и свинины. И соусы к мясу там более острые.

Из всего этого можно сделать вывод: для того чтобы понять настоящую грузинскую кухню, нужно побывать в Грузии. Если вы не можете позволить себе такую роскошь, то положитесь на достоверность рецептов грузинских блюд, описанных в этой книге. И вы сможете по всем правилам приготовить шашлык и долму, суп-харчо и хаши, соус ткемали и аджику, засолить на зиму зеленые помидоры, выпекать разные виды хачапури и даже приготовить традиционную грузинскую сладость – чурчхелу. Вегетарианцы смогут тоже разнообразить свой стол грузинскими блюдами из овощей и круп (пхали и лобио в самых разных вариантах, аджапсандали, баклажаны на вертеле, гоми и мчади) и не будут разочарованы. Готовить эти блюда несложно, важно только ознакомиться с основными принципами и особенностями грузинской кухни.

Основные принципы и особенности грузинской кухни

Основные принципы грузинской кухни

Использование всех видов мяса

Это подтверждает древний грузинский рецепт приготовления жаркого на вертеле: внутрь выпотрошенной туши быка помещают тушу теленка, в тушу теленка кладут тушу барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – цыпленка. Пространство между этими тушами, да и сами туши, фаршируют пряной смесью. Для ее приготовления кинзу, базилик (регани), эстрагон, лук-порей и мяту пересыпают красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Это огромное жаркое готовят течение нескольких часов на вертеле, прямо на улице, над большой кучей угольной. За долгое время жарки верхний слой туши быка почти сгорает, зато туши, помещенные вовнутрь, выделяют такое количество сока и такой аромат, что по сочности и тонкости вкуса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

Кроме этого блюда настоящих гурманов порадует блюдо мужижи, которое готовится из свинины. Купаты готовятся из свинины и говядины, чанахи и хенкали – из баранины, чахохбили – из домашней птицы, баранины и говядины, знаменитый грузинский шашлык – из говядины, баранины и свинины. Такая грузинская «всеядность» не свойственна другим народам Кавказа. Есть и другие особенности грузинской кухни.

Читайте так же:
Праздничные закуски

Минимальная термическая обработка

При приготовлении грузинских блюд, продукты в основном не подвергаются длительной термической обработке.

Приготовление блюд на вертеле

В Грузии чаще всего жарят мясо на вертеле. Самыми любимыми блюдами на вертеле у грузин считается свиной окорок или грудинка молодого барашка, шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны). Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Шашлык, как ни странно, делается чаще из свинины, чем из баранины и телятины. Дрова для шашлыка – сухая прошлогодняя виноградная лоза, из которой получаются мелкие, но ровные горячие угли.

Грузинские блюда на вертеле

Обилие холодных закусок

Грузинская кухня славится на весь мир своими закусками, состоящими, в основном, из зелени. «Джонджоли» – это одна из вкуснейших закусок в грузинской кухне. А хашлама (вареное мясо, приправленное травами) или «рачинская» ветчина! Ими можно насытиться, так и не дойдя до основного блюда!

Небольшое количество рыбных блюд

По сравнению с мясными блюдами рыбные блюда занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах, где есть реки. В духанах вам могут подать дикую форель, величиной с ладошку. Зажаривают ее на вертеле (тоже без маринада) так, что косточки даже не чувствуются. Это очень вкусно.

Специальная утварь для жаренья

Для жарения и запекания мяса и овощей в грузинской кухне используются небольшие глиняные и большие каменные сковородки «кеци», а домашнюю птицу жарят под прессом (цыпленок тапака) на широких металлических сковородках «тапа». Если мясо жарят на сковороде, то используют ореховое, оливковое, сливочное масло или свиной жир. При этом мясо в муке не панируется. Варится мясо большим куском, а потом разрезается на куски ножом или делится руками на волокна. Для начинки мясо измельчается ножом, мясорубка не используется.

Приготовление заправочных супов без овощей

В грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. Ярко выраженной национальной особенностью грузинской кухни является два основных приема приготовления супов: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды. Например, супы готовятся почти без овощей, но они намного плотнее за счет введения в них яичных желтков или яиц целиком. Чтобы яйца не свернулись, их предварительно смешивают с какой-нибудь кислотой, например, с натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком или пюре из сливы ткемали. Кислая среда делает суп из жирного мяса более легким для пищеварения. К некоторым заправочным супам, таким как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшенной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).

Широкое использование сыра для первых и вторых блюд

Характерной чертой грузинской кухни является широкое использование местных сыров: сулугуни, имеретинского, кобийского, тушинского, гуды, осетинского. Оригинальна не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров. Их используют не только как закуску, но и при приготовлении первых и вторых блюд. Сыр жарят на вертеле и на сковороде, запекают в тесте (хачапури).

Широкое использование орехов

Невозможно представить грузинский стол без орехов. Ими обильно посыпают различные приправы и соусы, салаты из свежих овощей, мясные супы, горячие вторые блюда и кондитерские изделия. Чаще всего используются грецкие орехи.

Стол с грузинскими блюдами

Большое разнообразие пряных соусов

Соусы тоже имеют большое значение в грузинской кухне. Специфической особенностью применения соусов в грузинской кухне можно считать использование одного и того же соуса с разными овощными, мясными или рыбными основами. К одинаково зажаренной курице можно подать несколько видов соуса – сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый. Иногда соусы употребляются с хлебом как самостоятельное блюдо.

Большинство грузинских блюд готовят с ореховым соусом. В ореховых соусах толченые орехи смешиваются с кислыми соками, винным уксусом, бульоном и кипяченой водой.

Все грузинские соусы острые и жидкие. В них обязательно входят пряности, которые отличаются ароматностью, но совсем не жгучестью или остротой. Исключение составляет использование красного жгучего перца и чеснока для абхазской аджики. Из этого можно сделать вывод: вопреки распространенному мнению, грузинская кухня не ориентирована на остроту. Все разнообразие соусов, подливок и заправок создано для того, чтобы любое блюдо благоухало и разжигало аппетит.

Большое количество овощных блюд

Большое место в национальной кулинарии отводится блюдам из овощей. Помидоры там пахнут югом. Они такие вкусные и сладкие, что их можно есть вместо персиков. Особенно любят грузины баклажаны и фасоль. Баклажаны пекут, отваривают, тушат, жарят, фаршируют, маринуют, а из отварной фасоли готовят десятки вариантов лобио. Огурцы в салат всегда чистят и обязательно заправляют толчеными орехами вместо масла.

Широкое использование пряных и диких трав

Огромное значение в грузинской кухне имеют пряные травы: тархун (эстрагон), базилик (регани), кинза, чабер (кондари), порей, мята. В течение всего года к столу подают зелень, не порезанную в салатах, а целиком, в пучке. Вместе с зеленью подаются к любому столу лук, редис, редька, целые помидоры, огурцы и стручковый перец. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, мальва, джонджоми, портулак и др.

Отсутствие традиционных десертов

В грузинской кухне отсутствуют десерты, к которым мы привыкли. Их сладости своеобразны, но очень вкусы, например чурчхела. Она приготавливается из орехов и уваренного виноградного сока и представляет собой «колбаски» из нанизанных на нитку орехов (грецких или фундука), которые многократно окунают в вываренный виноградный или гранатовый сок.

Вино – главный напиток за столом

В Кахетии почти в каждом доме есть бухар – помещение с большим столом, камином и топчаном у стены для угощения гостей домашним вином: белым – темно-желтого цвета и очень насыщенного вкуса – и непрозрачным красным вином темно-бордового цвета. Это не нефильтрованное и невыдержанное вино некрепкое, пьется оно очень легко. В натуральном вине содержится весь спектр полезных элементов, к тому же оно превосходно сочетается с мясной пищей, помогая пищеварению. За вечер гость может выпить до 3 литров. Считается, что правильное домашнее вино безопасно в любых количествах. Его позволяют пить даже детям, конечно же, в маленьких дозах. Одним словом, грузинское домашнее вино – волшебный напиток.

Читайте так же:
Горчичный соус

Вот и все основные особенности грузинской кухни. Но самый главный секрет вкусного грузинского блюда – это хорошее настроение и уверенность в том, что у вас все получится! Любите то, чем вы занимаетесь! Любите готовить! Готовьте с радостью, и все у вас получится! Приятного аппетита, а по-грузински – гемриэлад мииртвит!

Грузинская кухня , 387 рецептов, фото-рецепты / Готовим.РУ

Как приготовить Гоми дома, подробный рецепт с фото. Что входит в состав Гоми.

1. Хинкали

ХинкалиФото: o.yandex.ru

Большие и красивые мешочки с мясом и ароматным бульоном.

Тебе понадобится: 500 г муки, 300 мл воды, 500 г говядины, 100 г сала, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 1,5 ч.л. соли, специи, кинза.

Приготовление: Пропусти через мясорубку говядину и сало, добавь мелко рубленый лук, чеснок, кинзу и специи, и около 150 мл воды. Из муки, оставшейся воды и соли замеси упругое тесто, раскатай, сложи, снова раскатай – и так около 10 раз.

Пласт толщиной 3 мм разрежь, выложи начинку и закрути хинкали мешочком. Вари их порционно в большой кастрюле, активно перемешивая, чтобы они не слипались. Вари 2-3 минуты после того, как они всплывут.

Тот самый сацебели

Рецепт: Тот самый сацебели

Категория: Соусы Соус к мясу

Думаю, что одно из ярких воспоминаний, которое вы привезли с юга – это посещение ресторана кавказской кухни, где вы ели шашлык с умопомрачительным соусом. И вот парадокс: шашлыка почему-то всегда хватало, а соус почему-то очень быстро заканчивался, и приходилось заказывать ещe. И часто, забывая о шашлыке, вы продолжали вымакивать тарелку кусочком лаваша… Было такое?На сайте есть несколько вариантов сацебели, но… всe немножко не то, хотя не спорю – вкусно. Попробуйте приготовить мой вариант и вы поймeте, что я имею в виду. Уверена, что потом вы скажете: “Да, это тот самый.. “

Томатная паста Вода Кинза Чеснок Аджика Уксус Соль Перец черный Хмели-сунели

Рецепт: Настоящий грузинский хачапури

Как приготовить гоми грузинское блюдо в домашних условиях, пошагово?

Первым делом перед началом приготовления национального блюда выкладываем все необходимые ингредиенты перед собой на кухонном столе. Также для приготовления данного блюда необходимо использовать деревянную толкушку для вымешивания кукурузы.

гоми, грузинское блюдо

В миске подходящего размера перемешиваем муку грубого помола и соль. Далее в толстостенной иди чугунной сковороде пережариваем смешанные ингредиенты при постоянно помешивании.

гоми, грузинское блюдо с фото

В готовую смесь вливаем воду. Далее перемешивая ингредиенты при помощи толкушки на маленьком огне, на протяжении двадцати пяти минут.

гоми, грузинское блюдо пошагово

Далее в готовую смесь вводим кукурузную муку. Обратите внимание, что необходимо использовать кукурузную муку самого мелкого помола в количестве четырех столовых ложек.

Продолжаем варить ингредиента на медленном огне на протяжении семи минут. Внимательно следите за тем, чтобы ингредиенты на сковороде не пригорели. Кроме того, важно понимать, что гоми должно получиться точно таким же по густоте, как продемонстрировано на фотографии к данному рецепту.

гоми, грузинское блюдо рецепт

Горячий гоми выкладываем на сервировочное блюдо, украшаем ломтиками сливочного масла и сыра сулугуни. Подаем блюдо к столу в горячем виде.

гоми, грузинское блюдо пошагово с фото

Приятного вам аппетита!

Ингредиенты:

  • 1 стакан (полный) кукурузы крупного помола,
  • 4 ст.л. кукурузной муки,
  • 4 стакана воды.

Настоящий грузинский хачапури

Рецепт: Настоящий грузинский хачапури

Категория: Выпечка Изделия из теста Лепешки

Хочу предложить вам рецепт очень вкусного, сырного и ароматного хачапури.Даже и не знаю, что еще добавить? Это очень вкусно и просто!

Яйцо куриное Мука пшеничная Молоко Соль Сахар Крахмал картофельный Сметана Масло растительное Дрожжи Сыр сулугуни

Рецепт: Курица в молочно-чесночном соусе Шкмерули

Баклажаны со свежей зеленью

Рецепт: Баклажаны со свежей зеленью

Категория: Закуски Закуски из овощей

В грузинской кухне баклажаны занимают особое место, и способов их приготовления не счесть. Рецепт, который я вам предлагаю, не требует никаких особых затрат – ни по времени, ни по продуктам, а результат просто замечательный!

  • 223085
  • 231
  • 3798
  • 668

Соль Перец черный Чеснок Уксус Базилик Хмели-сунели Кинза Масло растительное Перец болгарский Лук репчатый Баклажан

Рецепт: Зеленые помидоры По-грузински

Зеленые помидоры “По-грузински”

Рецепт: Зеленые помидоры По-грузински

Категория: Заготовки Соленья Помидоры соленые

Нашла в книге, посвященной домашней грузинской кухне, совершенно невероятный рецепт засолки зеленых помидоров – без рассола, в собственном соку. Любопытство взяло верх, а результат превзошел все ожидания! Итак…

Помидор Перец пепперони Чеснок Укроп Петрушка Сельдерей черешковый Кинза Соль

Рецепт: Баклажаны по-грузински

7. Надуги с мятой

Надуги с мятойФото: zernograd.com

Необычная сливочно-творожная закуска, которую в Грузии подают к основным блюдам.

Тебе понадобится: 8 лепешек сулугуни, 2 ч.л. сухой мяты или несколько веточек свежей, 300 г мягкого творога надуги.

Приготовление: Смешай творог надуги с мятой и добавь специи по вкусу. Примерно по ложки смеси осторожно заверни в листы сулугуни в форме конуса.

Котлеты по-аджарски

Рецепт: Котлеты по-аджарски

Категория: Горячие блюда Блюда из фарша Горячие блюда из мясного фарша

Хочу поделиться с Вами вкусными, интересными и сочными котлетами грузинской кухни. Вариаций их приготовления много, но я выбрала самый яркий и ароматный их вариант.

Фарш мясной Яйцо куриное Лук репчатый Чеснок Соевый соус Сухари панировочные Вода Специи Лук зеленый

Рецепт: Ачма

Гоми с сулугуни

Из всего многообразия добавок, с которыми принято есть кашу, наиболее часто ее едят с сулугуни. Сыр, плавясь в горячей каше, придает ей мягкий вкус и невероятный аромат. При закладывании в кашу соленого сыра, ее предварительно не солят. Также распространена подача мамалыги с копченым сулугуни.

На следующий день после приготовления, каша с сыром застывает, и легко режется на кусочки, которые обжаривают на сливочном масле.

Чурчхела

Рецепт: Чурчхела

Категория: Десерты Фруктовые десерты

Дочь на днях заявила, что ничего вкуснее “Сникерса” не ела. ( ( Ну и как это понимать? ( ( Виноград у нас сейчас дешевый, орехи свои… решила сделать ей “Сникерс”, но только грузинский – натуральное, вкусное и питательное лакомство. Зы. Девочки-грузинки (ну и мальчики), поправьте, если не совсем аутентично получилось. Но я старалась…

Сок Орехи грецкие Мука пшеничная Фундук

Рецепт: Хинкали сочные

Салат “Лобио”

Рецепт: Салат Лобио

Категория: Салаты Салаты из овощей, грибов, сыра Салаты из бобовых

Яркий и вкусный салат. Да-да, именно салат, а не второе. Острый, пикантный и сочный. Если вы любитель фасоли, то поверьте на слово, оторваться будет невозможно. Таким салатом я часто заменяю себе обед и ужин, особенно когда мне надо за пару дней скинуть пару кг. На сайте есть варианты салата-лобио, но этот вариант – именно, как готовят салат в Грузии.Угощайтесь.

Читайте так же:
Канапе «Божья коровка»

Фасоль Лук репчатый Зелень Чеснок Уксус Соль Специи Перец красный жгучий Орехи грецкие

Рецепт: Цыпленок Табака

Суп “Харчо”

Рецепт: Суп Харчо

Категория: Бульоны и супы Горячие супы Харчо

А вернее, «принцип Харчо» от Тамары Платоновны Сулаквелидзе.Что может быть проще, чем приготовить вот такой… наваристый, густой, ароматный … и … очень вкусный суп!

Лучшие грузинские блюда

Лучшие грузинские блюда передают все краски Кавказа в лучшем виде

Грузинскую кухню по праву можно считать визитной карточкой страны и лучшие грузинские блюда не просто встречаются здесь повсеместно, а являются частью практически каждого стола. Она яркая, душевная, чарующая и многообразная как грузинская песня. Сочетание пряных трав и острых специй, обласканных южным солнцем овощей и фруктов, сыров и мяса в любых вариациях, делают кухню Грузии неповторимой. Многие национальные блюда грузинской кухни давно уже обрели любовь и популярность далеко за пределами родной страны. Хачапури , сациви, ткемали, чахохбили – даже для слуха человека никогда не бывавшего в Грузии эти слова звучат как гастрономический праздник, но по-настоящему вкусно их готовят только на их родине.

Кухня Грузии самобытна и уникальна – в ней гармонично сочетаются кулинарные традиции народов Закавказья, турецкой и иранской кухонь. В разных регионах страны есть свои кулинарные особенности. Например, в западной части популярны кукурузные лепешки мчади или кукурузная каша гоми, которую едят в качестве гарнира или вместо хлеба с блюдами из курятины или индейки. Кроме того, здесь очень популярны острые соусы и закуски. В восточной части, напротив, предпочитают говядину или баранину и пышный пшеничный хлеб, а также маринованные фрукты и овощи мжавеули в качестве закуски. Лучшие грузинские блюда подобны музыке – пряные ноты востока, свежие сочные южные мотивы и совершенно особенные горные напевы.

Лучшие грузинские блюда Лучшие грузинские блюда

Пряности

Говорят, что пряности – это душа любого блюда. Так вот душа грузинских блюд необыкновенно красочная, яркая и вместе с тем изысканная. Приправы здесь – настоящее искусство. У каждой хозяйки собственные уникальные комбинации пряных трав и специй для любимых семейных рецептов. Только хмели-сунели может насчитывать до 12 компонентов. Целый ряд пряностей считается очень популярным и попадает почти в каждое блюдо грузинской кухни:

 Майоран  Кориандр  Шафран  Базилик  Кинза  Фенхель  Укроп  Тархун  Мята  Красный перец

Без специй и пряностей приготовить лучшие грузинские блюда невозможно – это вам скажет и профессиональный шеф, и хорошая гостеприимная грузинская хозяйка.

Чанахи Чанахи Хинкали Хинкали Чахохбили Чахохбили
Гурули Гурули Сациви Сациви Долма Толма

В грузинской кухне мясо занимает важное и почетное место – здесь его любят и умеют готовить. Блюда, ставшие родными и любимыми в огромном количестве других стран (в том числе и у нас), такие как шашлык, цыплята табака и чахохбили – прекрасное тому подтверждение. Выбор мяса велик и не имеет ограничений. Говядина, баранина, свинина, птица – для каждого вида мяса десятки различных блюд.

Чахохбили – кусочки домашней птицы (чаще всего курицы), которые обжаривают на сковороде без масла, а потом протушивают с томатным соком, овощами и специями на мелком огне.

Сациви – холодное мясо птицы, которое подают со сложным пряным ореховым соусом.

Долма – грузинские голубцы из говяжьего фарша, начиненного в молодые виноградные листья. Иногда также начиняют перец или баклажаны или яблоки. Долму тушат в бульоне с пряностями. Подают холодной.

Хинкали – грузинская версия мантов . Готовят хинкали из бараньего или телячьего фарша с добавлением большого количества пряных трав. Далее из тонкого пшеничного теста лепятся своеобразные мешочки с фаршем внутри и отвариваются до готовности.

Гурули – очень пряное блюдо из курицы. Птицу частями обжаривают в масле, после чего добавляют большое количество лука, ореховый соус, имбирь, петрушку, гвоздику, кинзу, красный перец и другие специи.

Чанахи – для приготовления чанахи используется ароматная жирная баранина, овощи: картофель, баклажаны, томаты, лук, сладкий перец, иногда рис. И, конечно, пряности: базилик, смесь перцев, кинза, петрушка. Все вместе тушится в горшочках в духовке, подается горячим.

В Грузии едят не только вкусно, но и сытно. А потому зачастую лучшие грузинские блюда готовятся на основе разных видов мяса. И, конечно, здесь любят готовить мясо на открытом огне – сочное, с насыщенным вкусом и пьянящим ароматом костра. Грузины считают, что приготовить мясо правильно может только мужчина. Так ли это, каждый решает для себя, но приготовление мяса в Грузии всегда подобно искусству.

Овощи

Пхали Пхали Лобио Лобио Баклажаны с ореховой пастой Баклажаны с ореховой пастой Аджапсандали Аджапсандали

Полноценное грузинское застолье невозможно представить без овощей. Это и не мудрено – под теплым южным солнцем, на плодородных грузинских почвах овощи вырастают сочными и сладкими. И даже свеже сорванный томат с щепоткой соли сам по себе вызывает неподдельное удовольствие. А уж овощные грузинские закуски – просто праздник для гурмана.

Аджапсандали – рагу из овощей с пряными травами и специями. Томаты, лук, сладкий перец, баклажаны, картофель и морковь режут на одинаковые кусочки и тушат в томатном соке, добавляя чеснок, паприку, петрушку, кинзу, горький перец, базилик, тимьян.
Баклажаны с ореховой пастой — баклажаны режут вдоль на тонкие полоски, затем обжаривают на подсолнечном масле . Из толченных грецких орехов и пряностей готовится густая ореховая паста. В каждую обжаренную полоску баклажана заворачивается соус в форме рулетика.
Лобио – фасоль (чаще красная, но также может быть и белая или даже стручковая) отваривается до готовности, а затем протушивается с томатами, луком, сладким перцем и пряностями. Подается в холодном виде, в лаваше.
Пхали – орехово-луковая заправка с большим количеством специй, которую подают в листьях шпината, спаржи или свекольной ботве.

Салаты

Любят здесь и салаты – свежие овощи с заправками из толченных орехов, винного уксуса, чеснока и разнообразных пряностей практически всегда присутствуют на столе.

Что еще стоит попробовать в Грузии

Говоря о лучших грузинских блюдах нельзя не упомянуть о хачапури . Ароматная выпечка с сырной начинкой давно уже стала настоящим кулинарным символом Грузии. Здесь готовят, как минимум, пять разных видов хачапури : открытый аджарули – в виде лодочки с яйцом и сливочным маслом; закрытые сырные лепешки имерули и мегрули ; сванури с мясной начинкой и слоеный ачма . Поверьте, каждый из них стоит попробовать.

Читайте так же:
Закуска с баклажанами

Стоит также обратить внимание на организованные нами винные и гастрономические туры по Грузии . В них можно попробовать множество национальных блюд, а также научиться их готовить!

Лучшие грузинские блюда со вкусными сырами и соусами

Сыры и соусы также стоят внимания – это тоже отдельная, особая часть грузинской кухни. Самые популярные грузинские сыры – сулугуни , с нежным сливочным вкусом и солоноватый имеретинский сыр, с более ярким вкусом. Очень многие лучшие грузинские блюда готовятся именно на основе местных сыров.

Что касается соусов – к множеству блюд здесь подают сацебели . Его готовят из томатов, с добавлением кинзы, петрушки и ряда пряностей. Еще одни популярный грузинский соус – аджика. Этот соус очень острый – готовят его только из горького перца, трав и пряностей. Вопреки привычным для нас рецептам, томаты в оригинальную аджику не кладут. Ореховый соус сациви чаще всего подают к холодной птице, а кисло-сладкий ткемали на основе слив, чеснока, пряностей и специальной болотной мяты омбало может скрасить любое блюдо. Есть еще так много вещей, которыми может удивить кухня Грузии: это удивительные солнечные грузинские вина, острые густые первые блюда, ароматные медово-ореховые сладости… Пожалуй Грузия, это страна, которую можно не только увидеть, но и попробовать на вкус.

Рассказывать о грузинской кухне можно долго и с упоением. Наверное, есть не много стран, в которых бы так чтили кулинарные традиции. Существует забавная теория, согласно которой однажды Богу пришлось перейти Кавказские горы, в пути он обронил хлеб и мясо. И именно в этом месте появилась Грузия – сытая и радушная. Ведь не зря здесь обычный прием пищи превращается в красивый ритуал с неторопливой беседой, а потом и прекрасной душевной песней.

Особенности грузинского застолья | Bigasia.ru

03.05.2018 Валерий Ветров 5383 просмотров
Национальный грузинский хлеб шоти на праздничном столе. Фото: Анатолий Рухадзе/ТАСС/

Грузия – страна воистину благословенная, потому что у неё есть всё – и горы, и солнце, и море. Эта земля – один большой санаторий: бальнеологических, бальнеоклиматических, горно- и просто климатических курортов. А вот о грузинском застолье и местной кухне слагаются настоящие легенды. Очень трудно отказать себе в искушении и хотя бы раз в жизни не насладиться их великолепием.

Раздолье в Грузии и любителям древностей — всевозможных исторических развалин много. Остатки крепостей и храмов попадаются прямо вдоль дорог чуть ли не на каждом шагу. Если вы «специализируетесь» на монастырях – скучать не придётся. Их много, этих древних и не очень храмов. У многих из них – свои занимательные истории и предания. Вот, Новоафонский монастырь… А еще в Новом Афоне есть пещеры — настоящий природный памятник. Все эти таинственные сталактиты и сталагмиты и поражающий воображение каменно-застывший «водопад»… Ещё из природных памятников есть озеро Рица. Его красота монументальна. Она заставляет трепетать сердце и говорить шёпотом. Воздух сам льётся в лёгкие, и ты вдруг осознаёшь, какая это радость – дышать!

Тбилиси — особый город: шумный и молчаливый, наивный и оценивающий, и всегда гостеприимный, с «открытой душой». Посмотреть тут есть что. Возможно, есть смысл посетить Театр им. Шота Руставели. По-грузински вы, конечно, ничего не поймёте, да оно и не надо: актеры играют так, что «мурашки по коже» бегают — страстно играют, по-грузински.

В общем, Грузия – богатая страна с огромным туристическим потенциалом. Давайте скажем словами песни: «Расцветай под солнцем, Грузия», радуй гостей своим гостеприимством и отменной кухней, которая вершиной Казбека стоит над многими другими кухнями мира, хотя, возможно, это сравнение и не совсем корректное.

Застолье по-грузински

Хорошо покушать в Грузии любят, в застольях в этой стране знают толк. Порой даже кажется, что любое грузинское блюдо, приготовленное, как говорится, с пылу-жару — это настоящий шедевр кулинарного мастерства. Без всевозможных овощных салатов и закусок грузинский стол просто немыслим. Шашлыки, сациви, суп харчо, хаши — эти блюда, достаточно лёгкие в приготовлении, получили известность далеко за пределами Грузии. Однако грузинская кухня славится не одними шашлыками и купатами, кто-то её даже называет хорошей западно-азиатской копией французской. Если, конечно, представить, что Тбилиси — «Париж Кавказа».


Приготовление настоящего грузинского шашлыка — особое искусство. По-грузински шашлык называется мцвади. Фото: Антон Новодережкин/ТАСС

Подтверждений этому великое множество: культ зелени существует и там и там, равно как и культ сыра и соусов. И там и там — обожание натурального вкуса мяса, очень часто готовятся довольно сложные овощные блюда. Если уж по-порядку, то ситуация выглядит примерно следующим образом.

Например, тот же шашлык без сыра и всевозможной зелени — это вовсе и не шашлык, как считают грузины. Вах, генацвале, гамарджоба — по-грузински шашлык мцвади называется. Без зелени — кинзы и рейхана (базелик) – какой шашлык? Ну, и лук, чеснок — куда без них.

Для грузина зелень – это важная составляющая всей трапезы. Её должно быть много, она непременно должна быть свежей и благоухать так, чтобы слюни потекли от желания съесть основное блюдо. Когда ты в гостях у грузина, который готовит основное блюдо, то лучше садись, пей вино, кушай зелень и смотри, как он колдует то у торны, глиняной печи, то у мангала. В общем, жди гастрономического сюрприза. Сыр тоже кушай – грузины очень любят свой сулугуни, особенно домашнего приготовления. В магазине такого не сыскать. Хлеб из торны — лучше не бывает, считают грузины, хотя и признают, что армянский лаваш тоже хорош.


Грузинское застолье без зелени и фруктов просто нельзя представить. Фото: Yay/ТАСС

Не успеешь оглянуться, как тебе уже хачапури на кеци зажарили. Кеци — это особая сковорода. Каменная. Бывают и глиняные кеци, но в каменных лучше готовить получается.

Сулугуни бывает разный: настоящий — из козьего молока. Ещё лучше, правда, из буйволиного: буйволы ленивые, много лежат и много жуют, молоко у буйволиц очень жирное. Пить его не всякий сможет, но зато для сулугуни — самый раз, получается такой сыр, какой царь Давид никогда не ел, уверяют грузины. Называют они это сыр квели – то есть домашний. В магазинах продается сири – фабричный, его грузины предпочитают покупать лишь в крайнем случае.

Читайте так же:
Закуска «Ибица»


Тост во время застолья. Фото: Анатолий Рухадзе/ТАСС

Грузины уверяют, что они практически не пьянеют потому, что каждый глоток вина закусывают сыром – кто-то сулугуни, кто-то имеретинским, кто-то гуду. Нет, не нужно путать грузинскую гуду с немецким сыром гаудой. Глоток вина, немного сыра, несколько веточек кинзы — не только вкусно и полезно, но это ещё и средство от опьянения.

Закуски холодные и горячие

Грузинскую кухню нельзя представить без такого блюда как пхали. Правильное получается в печи: основные ингредиенты — свекольная ботва, ореховый соус, чеснок. Употребляется и в холодном, и в горячем виде. Бывает ещё пхали из капусты и шпината — его чаще делают жители Тбилиси. Бывает пхали только со шпинатом, но это уже борани получается. Обязательно добавляются орехи и чеснок. Самое вкусное борани — это когда его кладут на дно кастрюли, сверху укладывается жареная курица, потом снова борани, затем густым слоем мацони без сыворотки, но с чесноком и солью. В результате получается опять борани.

Поэтому кушай пхали, кушай рулеты из баклажанов с орехами, нигвзиани и лобио не забудь — из красной фасоли, разумеется, а не из зелёной, как иногда это грузинское блюдо готовят в России! Потому что скоро подадут горячий сулугуни на кеци, а к нему гоми — кукурузную кашу, которая у молдаван мамалыгой называется. Почему-то у грузин она получается вкуснее.

Кстати, о лобио. Фасоль должна быть мелкой и красной. Сначала она замачивается, потом варится и разминается с орехами, чесноком, зеленью хмели-сунели, луком… Тогда получается настоящее грузинское лобио. Многие россияне также очень сильно заблуждаются по поводу хмели-сунели. Дело в том, что сунели – это просто смесь различных травок. Есть, конечно, и хмели-сунели, вкусное очень, но также есть и обычное хмели — из рейхана, чеснока, кинзы и укропа с перцем. Его с майораном и имеретинским шафраном грузины в различные блюда добавляют. Есть ещё уцхо-сунели — эту смесь добавляют в курицу и рыбу, а харчо-сунели – понятное дело, в суп-харчо В Грузии вообще много сунели: посушил кинзу, тархун или рейхан – уже сунели получается.

Грузинская кухня. Приготовление хачипури

Приготовление хачапури. Фото: Валерий Шарифулин/ТАСС

Хочешь хачапури? Какой хачапури? Только скажи. Мегрельский – это когда лепёшка сверху сыром-маслом закрывается, внутри сыр, двойной сыр получается. Рачинское хачапури — это несколько другое блюдо на вкус, делают его из специального творога – хачо. Бывает слоёное хачапури – бохчуани. Аджарский хачапури как лодочка, которую из теста делают, в середину сыра кладётся побольше, затем всё запекается, а потом, когда совсем всё уже готово, – в сыр кладутся сверху масло и сырое яйцо. Кушать нужно так: вилкой или ножом размешивать всё, что сверху, с сыром, потом по краям нужно отламывать корку и макать её в сыр с яйцом и маслом.

На смену закускам

Как насчёт харчо? Кто из нас не знает и не любит его! Однако у грузин харчо называется дзрохие хорци харшот — суп из говядины, если по-русски. Никакого томата ни один грузин в харчо не положит, поскольку, как считается, это противоречит национальной традиции, ведь при царице Тамар в Грузии томата не было, а вот харчо было. В него кладётся тклапи — густая заправка-приправа из высушенной ткемали (алыча по-нашему). Из зелёной алычи получается зелёная тклапи, а из жёлтой – жёлтая, из переспелой – красная, хотя в Грузии её меньше используют для приготовления харчо. Разведённая тклапи – это уже соус, который так называется ткемали.

Вкус блюд зависит и от того, в чём всё варится и жарится. Лучше в чанахи – это горшок такой. Просить в Грузии, например, чахохбили (чахох по-грузински – фазан) из курицы- всё равно, что заказывать в России щи из свеклы. Поливается курица или индейка сациви – ореховым соусом, который приготавливается из грецкого ореха.

Грузинская кухня. Хинкали

Приготовление самого большого в мире хинкали во время грузинского праздника «Тбилисоба». Фото: Валерий Шарифулин/ТАСС

Настоящего грузинского цыплёнок табака не желаете? Ну, все мы знаем — нет никакого табака в этом цыплёнке, даже в грузинском исполнении. Есть – тапа, сковородка, однако это вовсе не кеци, которая из камня, – она чугунная. На ней готовятся мясо и рыба. Цыплёнок, распластанный на тапа, – это тапака. Жарится под прессом.

Однако перед цыплёнком лучше отведать чихиртму — куриный суп, в который добавляется много лука, яйцо, чтобы белок медузой распустился. Во Франции тоже супы с луком и яйцом любят, но в Грузии они совсем другими получаются. Хочется куриный суп? Тогда, пожалуйста, мясной. Или грузинский хаши — похож на армянский хаш, тоже делается из голяшек, говяжьей требухи, разумеется, с чесноком и уксусом. Из Турции в Грузию «приехал» суп бозбаши – бараний суп.

Между тем, многие наши соотечественники всё равно ассоциируют грузинскую кухню шашлыком. Но его можно и дома пожарить, а в Грузии лучше покушать рыбу цоцхали – ещё вчера она плавала в реке, а сегодня уже жарится на углях специально для тебя! Эта рыба похожа на форель, только помельче и костей побольше. Но очень вкусная!

Не любите рыбу? Тогда ешьте на здоровье чахохбили из чахох, перепелов на кеци, грибы-шмрибы или чанахи из баранины в горшочке. Да — не забудьте про колбаски-купаты, острые мегрельские или обычные имеретинские. Нет? Вах, хочется чего-то особенного — тогда кучмачи из печени, сердца и лёгкого молодого барашка или хашламу из варёной говядины. А может, бычью лопатку – бичо? Или быка на вертеле, в котором внутри находится телёнок, а в нём – барашек, в барашке – гусь, в гусе – утка. Когда-то этим блюдом «баловались» грузинские князья — оно очень дорогое, но стоит того, чтобы его отведать. Нет? Вы соскучились по домашним пельменям? Вах, тогда вас наверняка устроят пельмени-хинкали — как положено, с 18 складками на хвостике.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector