Major-spb.ru

Мажор СПБ
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Вустерский соус. С чем это едят

Вустерский соус. С чем это едят?

Вустерский соус. С чем это едят?

История возникновения вустерского соуса (он же вустерширский, ворчестерский, ворчестер) весьма занимательна. По одной версии, некий лорд Маркес Сэндис, экс-губернатор Бенгалии, в 1837 году привез в родной Вустер рецепт полюбившегося ему во время службы в Индии соуса и заказал его в местной аптеке. Но то, что получилось, даже отдаленно не напоминало любимый специалитет лорда. Расстроившись, он отказался принять заказ. Забракованный соус перекочевал в подвал, где спустя некоторое время и был обнаружен. Тут-то и настал его звездный час: отстоявшийся продукт приобрел исключительный вкус. По другой версии, лорд Маркес заказал разработку рецепта химикам Джону Ли и Уильяму Перринсу, и они без проволочек разработали ту рецептуру, по которой соус готовится до сих пор.

К слову, вустерский соус — это только Lea & Perrins. Все остальное — всего лишь имитация. Готовится соус из двадцати, а по некоторым источникам — аж из сорока составляющих, в число которых входят тамаринд, анчоусы, мелисса и аспика (концентрированный мясной бульон, осветленный и обезжиренный). Но главный секрет приготовления — выдержка в дубовых бочках. На заметку особо продвинутым кулинарам: серьезный рецепт приготовления соуса в домашних условиях есть в энциклопедии Larousse Gastronomique. По вкусу ворчестер очень пикантный, кисло-сладкий. Я бы даже сказала — чересчур пикантный. Две-три капли в любом блюде — более чем достаточно. Испытать нашего «героя» я решила при мариновании мяса для барбекю. В свой обычный рецепт я просто добавила тройку капель. Даже такое небольшое количество соуса дало мясу довольно ощутимую пряную кислинку. Позже я вспомнила, что ворчестер — непременный ингредиент дискредитированного в наших палестинах салата «Цезарь». Применение в этом рецепте тоже элементарно. Результат наглядно проиллюстрировал, чем же при визуально одинаковом наборе ингредиентов так различаются «цезари» в ресторанах. Соусом! Кто-то на нем просто экономит. А я вот не экономлю: использую его теперь и для тушеных блюд — ростбифа и рагу, приправляю всевозможные горячие закуски, бифштекс из сырого мяса, маринованную рыбу и даже яичницу с беконом.

Рецепт/ «Цезарь» (3 порции)

Салат романо — 400 г

Хлеб белый — 100 г

Чеснок — 1 крупный зубчик

Масло оливковое Extra Virgin — 50 г

Вустерский соус — 2—4 капли

Пармезан тертый — 2 ст. л.

Соль, перец черный свежемолотый

Листья салата промыть и обсушить. Подсохший белый хлеб без корочки нарезать кубиками со стороной 1 см и подсушить до легкого зарумянивания в духовке в течение 10 мин. Раздавить чеснок и растереть его с солью. Добавить столовую ложку оливкового масла и прогреть на небольшом огне. Положить туда крутоны и, помешивая, подержать на огне 1—2 мин. У крупного сырого яйца на тупом конце сделать маленькое отверстие и опустить его на минуту в кастрюлю с едва кипящей водой. Натереть салатную миску чесноком и выложить в нее зелень. Сбрызнуть маслом и аккуратно перемешать. Приправить солью и перцем, добавить лимонный сок и несколько капель вустерского соуса, хорошо все перемешав. Разбить яйцо в салат, размешать так, чтобы оно покрыло салатные листья. Затем посыпать сыром, добавить крутоны и еще раз перемешать.

Читайте так же:
Закуски к пиву

Готовим вустерский соус в домашних условиях

Готовим вустерский соус в домашних условиях

Вустерский или ворчестерширский соус – это название традиционного рецепта английской кухни, который уже около 200 лет поражает мир своим богатым вкусом. Оригинальный продукт производится только на заводе в Вустере под маркой «Lea and Perrins», его рецептура строго засекречена, а для получения уникального вкуса он несколько лет выдерживается в бочках. Но не стоит расстраиваться – приготовить соус, максимально приближенный на вкус к оригиналу, можно и самостоятельно дома.

Необходимые ингредиенты

Настоящий «Worcestershire sauce» состоит более чем из трех десятков компонентов, многие из которых до сих пор не раскрыты общественности. По рецепту, адаптированному к домашнему приготовлению, потребуются следующие ингредиенты:

  • лук шалот;
  • семена горчицы, соль – 3 столовые ложки без горки;
  • корень имбиря свежий;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • перец горошек черный, гвоздика – чайная ложка;
  • пара небольших палочек корицы;
  • лимонный сок или уксус – 100 мл;
  • кардамон, карри, красный перец – по половине ложки;
  • соевый соус и вода – по 100 мл;
  • половина стакана сахарного песка;
  • 40 грамм мякоти индийского финика;
  • 2 анчоуса.

Пошаговое приготовление

Чтобы приготовить домашний аналог вустерширского соуса, необходимо следовать следующему алгоритму:

  • овощи очищают и мелко нарезают. Очищенный имбирь можно натереть на мелкой терке;
  • измельченные ингредиенты и все специи (кроме карри) помещают в марлю, сложенную в несколько слоев, и плотно завязывают, получая мешочек;
  • в кастрюлю наливают все жидкие ингредиенты — уксус, соевый соус, воду, добавляют весь сахар и мякоть финика. Массу с опущенным в нее мешочком проваривают на медленном огне на протяжении получаса;
  • анчоус измельчают ножом, смешивают с солью и карри, и отправляют к остальным компонентам на огонь на 5 минут;
  • массу снимают с огня, мешочек перекладывают в стеклянную банку и туда же сливают полученный соус;
  • охлажденный состав накрывают крышкой и отправляют настаиваться в холодильник на неделю;
  • требуется ежедневное перемешивание, мешочек тщательно отжимают и кладут обратно;
  • по истечению недели специи выбрасывают, полученный соус процеживают и разливают по бутылкам для дальнейшего хранения.

Срок годности готового домашнего соуса – до двух месяцев, при условии хранения именно в холодильнике.

Видео-рецепт вустерского соуса

Приготовление вустерского соуса в домашних условиях занимает немало времени, но результат того стоит. Пошаговый рецепт и все необходимые ингредиенты описаны в данном видео мастер-классе.

Читайте так же:
Канапе «Филадельфия»

Чем можно заменить некоторые ингредиенты?

Многие ингредиенты, включенные в состав различных рецептов соуса, крайне сложно купить в обычном магазине. Даже в приготовлении домашней альтернативы могут потребоваться некоторые замены:

  • в качестве рыбного ингредиента вместо анчоусов можно использовать кильку или, в крайнем случае, обычную сельдь;
  • свежий имбирь заменяют сушеным из пачки;
  • лук шалот – репчатым луком;
  • горчичные семена – порошком;
  • основная сложность – индийский финик. В свежем виде его крайне сложно встретить, но можно поискать прессованные сушеные плоды, тамариндовую пасту.

Сам соус в блюдах с классической рецептурой заменить сложно, но вариации возможны. Так, салат Цезарь допускает использование вместо ворчестера заправки по следующему рецепту:

  • бальзамический уксус, горчица – по четверти чайной ложки;
  • пару капель тайского рыбного соуса;
  • яйцо пашот;
  • 2 столовые ложки лимонного сока и масла оливы;
  • капля острого соуса табаско;
  • несколько анчоусов;
  • соль и перец.

Пашот взбивают с горчицей, острым соусом и соком лимона, постепенно добавляя масло. После вводят анчоусы, уксус, рыбный соус и доводят полученный до вкуса.

С какими блюдами сочетается соус «Worcestershire»

Пряный и концентрированный вкус соуса требует тонкого чувства меры – его добавляют в небольших количествах, что уже дает выраженные и насыщенные оттеки. На родине его едят практически в любом блюде.

Вустерский соус (Worcestershire sauce)

Worcestershire sauce

Британия страна противоречий. Мы уже писали, что британская кухня — это кухня здорового народа, у которого есть много высококачественных продуктов. Британия в отличие от Франции не переживала тотального голода, и даже среди высшего класса не была вынуждена питаться гадостями и испорченными продуктами как французы. Поэтому основу Британской кухни составляют блюда типа «большой кусок очень качественного мяса (которого во Франции нет и до сих пор) или рыбы и чуть-чуть обжаренных овощей на краю тарелки». Однако, самым знаменитым продуктом из Британии является вовсе не мясо! А — соус… Именно так согласно многочисленным опросам и исследований именно Вустерский (Worcestershire) соус является самым известным британским продуктом.

Worcestershire sauce

В этом соусе отразилась история британской кухни, характер британцев как народа не в меньшей степени, чем в других символах Британии. Родился этот соус в великую Викторианскую эпоху. Британия — владычица морей и центр мирового научно технического прогресса! Исследования в области фармакологии дали бурный рост аптечному делу, а колонии обеспечили самыми экзотическим продуктами. На стыке стали появляться разнообразные эликсиры и соусы. Именно аптека была местом, где продавались соусы, которым приписывались (как правило, вполне заслужено) разнообразные лечебные свойства. В каждой аптеке существовали свои собственные рецепты снадобий, но в середине Викторианской эпохи стало появляться и централизованное производство, аптекарь стал шаг за шагом превращаться из ремесленника в продавца. Все эти события и позволили родиться великому Вустерскому соусу. Сейчас смело можно утверждать, что как соус гарум был основным соусом Римской империи (рецепт его так тщательно охраняли, что он сейчас не известен), так Вустерский соус является главным соусом мира в эпоху главенства англоязычной империи. Разница, правда, в том, что варвары вроде нас, славян, тогда не могли попробовать гарум, а сейчас могут купить Вустерский соус совершенно запросто. Правда варвар все равно остается варваром и в России Вустерский соус льют в еду, как кетчуп, а потом, удивляясь его слишком насыщенному вкусу, критикуют. Вустерский соус воистину соус империи доминирующей и культурно, соус для благородных людей, ценящих меру! 3-5 капель на блюдо достаточно для раскрытия его вкуса.

Читайте так же:
Канапе «Экзотика рядом»

Worcestershire sauce

Соус получил свое название по месту где его впервые произвели и где по ныне стоит завод, который производит лучший и самый популярный Вустерский соус. Можно много говорить о патриотизме и даже о том, что патриотизм присущ варварам типа россиян, которые любят вопить об этом после литра водки. Однако, покажите мне соус, который носил бы название маленького российского городка и был бы известен на весь мир? Вот в этом и состоит отличие народов варварских и цивилизованных! Worchestershire — графство, имя которого теперь знают в самых диких уголках мира и даже в России! Автором этого великого соуса был человек благородный, лорд Сэнди, который был губернатором в Бенгалии и, вернувшись домой, решил разнообразить питание не только себе, но и своему народу. Этим и отличаются благородные люди от нуворишей типа Абрамовича и Тимченко. Благородный человек думает о народе, а быдло, дорвавшись до власти как семейство Ковальчуков или Ротенбергов, только о личном обогащении. Рецепт этот он придумал на основе бенгальских и индийских соусов. В основу положено вездесущее карри и пульпа тамаринда. Годом рождения соуса считается 1835, именно тогда лорд Сэнди предложил двум аптекарям Джону Леа и Уильяму Перинсу делать соусы на основе его индийских воспоминаний. Эксперимент на основе рыбы и овощей первоначально не слишком понравился аптекарям, а заказчик и вовсе отказался принимать этот соус потому, что он был омерзителен на вкус. Аптекари, однако, не выбросили его, а отправили на склад. Но после двухлетней выдержки соус перебродил и получилось настоящий кулинарный шедевр, который до сих пор производят по традиционной технологии все та же фирма «Lea & Perrins» и по сей день. Вскоре соус стал известен во всей Британии и попал на пассажирские корабли ее Величества — так началось мировое признание Вустерского соуса ! В Россию соус попал благодаря стараниям братьев Абрикосовых (не путать с Ковальчуками-Ротенбергами).

Читайте так же:
Канапе с оливками

Сейчас вустерский соус — популярная универсальная приправа к блюдам из овощей, мяса и рыбы. Вустерский соус -это основа заправки мега популярного салата «Цезарь» и, пожалуй, самого известного коктейля «Кровавая Мэри».

«Этот коктейль был изобретен именно здесь, на этом самом месте, где вы сидите, в 1921 году. Востерчерский соус, соль, перец, табаско, водка, томатный сок, а потом — лимонный и обязательно в такой последовательности, что бы острое и кислое чередовалось».

Тонино Бенаквиста « Укусы рассвета».

Понятно, что переводчик допустил ошибку и назвал Вустерский соус Востерчерским.

Worcestershire sauce

Понятно, что вустерский соус нужно пробовать в оригинальном исполнении и только продукция компании «Lea & Perrins» является традиционным производителем. Но есть несколько подделок, например вустерский соус фирмы Хайнц. Этот пример вдохновляет многих домашних хозяек изготавливать вустерский соус у себя на кухне, и это не смотря на то, что его рецепт держится в секрете и известны только основные компоненты! Отважных русских хозяек не останавливает и то, что соус нужно выдерживать два года и готовить минимум 10 кг! Они готовят его в количестве 300 грамм и без выдержки подают на стол, догадайтесь для чего? Что бы сказать, что нет ничего лучше, чем русские пельмени и борщ! У русских собственная гордость и не важно, что борщ украинский, да пельмени совсем не русские.

Worcestershire sauce

В вустерском соусе всего около 1/10 томатной пасты, а остальное состоит ещё из 25 компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Основные компоненты такие: репчатый лук, лук-шалот (таки да, россияне — разница есть!), чеснок, чёрный молотый перец, тамаринд, анчоусы, ланспик, карри, экстракт перца чили, душистый перец, сок лимона, хрен, сельдерей, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, экстракт эстрагона, асафетида, соль, сахар, меласса, солодовый уксус и вода.

Вустерский соус.

Вустерский соус впервые был изготовлен в Англии, приготовили его фармацевты Ли и Перринс по рецептам привезенным из Индии, которая в те времена принадлежала британской империи. Впервые приготовив этот соус фармацевтам не понравился его вкус, но по чистой случайности боченок не выкинули, и через какоето время он опять попался на глаза. Соус решили снова попробовать, и его вкус превзошел все ожидания.

Читайте так же:
Закуска Елочные шары

В 1838 году соус запустили в розничную продажу назвав соус вустерширским, в честь одноименного графства. С самого начала продажи соус стал очень популярным среди населения.

В классический состав вустерского соуса входит уксус нескольких сортов, патока, сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок и специи, точный состав которых держится в секрете. Этот соус немного светлее соевого, а его вкус и аромат достаточно деликатны для того, чтобы не перебивать вкус продукта, а подчеркивать его – ведь вустерский соус в основном используется не как соус, а в качестве жидкой приправы.

Вустерширский соус – пряный и сильно концентрированный на вкус, он является самой распространенной приправой в Англии. Соус производится в промышленных масштабах. Применяется вустерский соус в английской национальной кухне для мясных тушеных и жареных блюд, им сдабривают ростбиф, рагу, бекон с яичницей, даже бутерброды в закусочных и барах, а также он прекрасно подходит для отварной и жареной рыбы. Вустерский соус входит в рецепты многих классических блюд, самое известное из которых – салат “Цезарь” (именно вустер был в оригинальном рецепте) – а также коктейлей. Скажем, у нас “Кровавую Мэри” часто делают без вустера, но в приличном баре этот соус обязательно добавят.

В остальном же при использовании вустерского соуса главное – мера: нескольких капель вполне хватит для того, чтобы придать блюду особый аромат и усилить вкус, а большего нам от этого соуса и не требуется.

Вот один из рецептов приготовления Вустерского соуса.

2 зубчика ароматного чеснока,

Измельчите репчатый лук, чеснок, корневище имбиря и анчоус. Лук, чеснок, горчицу, красный и черный перец, корицу, гвоздику, имбирь и кардамон заверните в плотный марлевый мешочек и перевяжите. Положите этот мешочек со специями в кастрюлю, добавьте туда сахар и мякоть тамаринда, залейте уксусом и соевым соусом. Все это доведите до кипения и на 40 минут оставьте на медленном огне. Отдельно смешайте соль, воду, карри, анчоусы и влейте в кастрюлю с соусом. Потом снимите соус с огня и перелейте вместе с мешочком со специями в стеклянную банку, хорошенько закройте крышкой и поместите в холодильник. Время от времени перемешивайте соус и отжимайте мешочек со специями. Спустя две недели мешочек нужно выбросить, а готовый соус разлить по бутылкам. Соусом лучше всего хранить в холодильнике. а перед употреблением взбалтывать.

Добавить комментарий

Народные средства и народные рецепты применяйте только после консультации со своим лечащим врачом.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector