Major-spb.ru

Мажор СПБ
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Подленький винегрет

Подленький винегрет

— Что такое подленький винегрет?
— Это остатки холодной говядины,
телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы,
свекла рядами, cela fait une petite pyramide
(Получается маленькая пирамида).
Смирнова-Россет А.О. Дневник. Воспоминания

Винегрет назван «подленьким» видимо для того, чтобы подчеркнуть, что для его приготовления в доме новоявленного дворянина использованы «остатки холодной говядины, телятины внутри». Но вот открыв книгу приснопамятной Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам…», с многозначительным продолжением: «…или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», сразу после объяснения, что такое винегрет, под № 1474 находим рецепт: «Винегрет из дичи. Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля и свежих очищенных огурцов, прибавить каперсов и оливок, залить соусом провансаль. Подавая, можно осыпать зеленью».

У писательницы, признанной современниками авторитетом в области домоводства, Е. А. Авдеевой в книге с занимательным названием: «Ручная книга Русской Опытной Хозяйки, составленная из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской, К. Авдеевой». (1848) читаем: «Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет». То есть представители разночинного слоя русского общества и их повара не видели ничего «подлого» в употреблении остатков трапезы для приготовления блюда, получившего широкое распространение в России под названием «винегрет».

В истории отечественной кулинарии принято считать, что это слово в русском лексиконе появилось благодаря французу, который умер в возрасте 49 лет от хронического отравления печным дымом, и остался в памяти потомков как «повар королей и король поваров». Речь идет о Мари-Антуан Кареме (1784 — 1833), основателе французской изысканной «высокой кухни». Прибыв в 1817 году в Петербург в качестве повара Александра I, гений кулинарии во время своего недолгого пребывания на императорской кухне не только по его словам «начал искоренять все старые обыкновения и привычки, существовавшие в поварском деле», но и стал активно интересоваться русской кухней. Он собирал кулинарные рецепты и способы обработки продуктов, изучал традиции подачи блюд на стол и поэтому однажды, увидев, как повара готовят салат из свеклы, огурцов и дичи, поливая его жидкостью, в которой по запаху он признал уксус, и чтобы не ошибиться спросил, показывая пальцем на готовящийся салат – винегр? (уксус?) На что он получил утвердительный ответ, а повара, может быть в насмешку над французом, стали называть «винегретом» тот самый салат, который во всем остальном кулинарном мире известен как «салат русский».
Но вот незадача, красивая история происхождения названия рушится в пух и прах при ближайшем рассмотрении. Сочиняя эту статью, автор, следуя неизбывной привычке копаться в первоисточниках, с удивлением обнаружил, что она не стоит и выеденного яйца.

Читая «Записок Современника» С. П. Жихарева (1788 — 1860), которые печатались частями при жизни автора в «Москвитянине», «Отечественных Записках» и «Русском Архиве», он наткнулся на интересный факт, которым спешит поделиться с уважаемыми читателями. Молодой человек из провинции, приехав в Москву и Петербург, где, по выражению князя Шаликова, «поспешил в объятия муз», с головой окунулся в театрально-литературную жизнь обеих столиц, которая кроме пира духа, как правило, сопровождалась обильными обедами, пикниками и прочими праздниками тела. Обладая великолепной памятью, Жихарев, возвратясь домой, немедленно садился записывать все увиденное и услышанное. Иногда его память становилась причиной огорчения, как это случилось за ужином литераторов, когда он уличил в неточности создателя «Беседы любителей русского слова» А. С. Шишкова. В доказательство своей правоты в споре, Жихарев «прочитал во всеуслышание всю элегию от первого до последнего стиха» Жуковского, за что и поплатился: «Эта выходка стоила мне, однако ж, дорого: меня обнесли винегретом, любимым моим кушаньем ». И произошло это «печальное» событие в воскресенье 24 марта 1807 года, то есть за десять лет до появления Карема в Петербурге. Таким образом, кому, когда и на какой кухне пришло в голову называть салат из свеклы, политый уксусом, французским словом «винегрет», продолжает составлять тайну отечественной кулинарии.

Читайте так же:
Дунайский салат с огурцами

Что касается самого Карема, то, не выдержав интриг, которыми всегда славились русские слуги, он буквально через несколько месяцев вернулся в Париж, где скоро стал поваром княгини Е. Багратион (1783 – 1857) , о которой довольно едко написал в своем дневнике И. С. Тургенев: «…княгиня Багратион, забыв мать и Россию, проживает последние прелести». Внучатая племянница Потемкина, юная обольстительная графиня Екатерина Павловна Скавронская по приказу Павла I была обвенчана с 35-летним генералом князем Петром Багратионом и, по словам современника, «недолго удовлетворялась таким мужем. ». Она уехала за границу, где её изумительная красота и громадное состояние открыли ей двери в европейское высшее общество, которое за пристрастие к роскошным платьям из полупрозрачной ткани с глубоким декольте наградило её прозвищем «прекрасный обнаженный ангел» («Le bel ange nu»). Она была настолько близкой подругой всесильного канцлера Австрии князя Меттерниха, что родила от него дочь. В числе её обожателей были Талейран и принц Вюртембергский, не избежал её чар Александр I. После реставрации Бурбонов она окончательно поселилась в Париже, купила дом на Елисейских полях и стала давать умопомрачительные балы и обеды, которые готовил приглашенный для этого Карем, вывезший из России не только рецепты вкусных блюд, но и поочередный способ их подачи, тогда как до этого во Франции было принято выставлять всю еду на стол сразу.
Подавали на стол княгини винегрет или нет, о том доподлинно неизвестно, но не подлежит сомнению, что с тех пор как Карем вернулся во Францию, там стали готовить «русский салат», о котором упомянул И. А. Бунин в грустном рассказе «В Париже»: «На другой день он опять пришел и сел за свой столик. Она была сперва занята, принимала заказ двух французов и вслух повторяла, отмечая на блокноте:
— Caviar rouge, salade russe. Deux chachlyks.
В данном случае мы сталкиваемся с любопытным примером взаимного русско—французского влияния на блюдо, которое не изменяя своего состава и вкуса стало во Франции «русским салатом», а в России – «винегретом».

Во времена ожидания наступления изобилия и коммунизма приходившие к автору гости оставляли после себя только грязные тарелки, и поэтому он для приготовления винегрета пользовался рецептом, взятым из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1965), в котором «оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики…» уже не предлагали. Надо признаться, что блюдо получалось довольно вкусным и, по мнению диетологов, при полном отсутствии в нем мяса – полезным.

Винегрет из овощей

4-5 шт. вареного картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. л. растительного масла, ¼ стак. уксуса, 1 ч. л. горчицы, сахар, соль.
Вареный картофель, свеклу, морковь, яблоки, огурцы очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску и прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом. Перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом.

Читайте так же:
Салат из брокколи с помидорами

В нынешние времена торжества капитализма гости стали приходить сытыми и оставлять после себя много еды и пустые бутылки, поэтому автор замахнулся на винегрет по другому рецепту, правда, не с рябчиками, ибо их нет как нет, а на тот «подленький», в котором «остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами». Получился винегрет, который автор, идя в ногу со временем назвал на иноземный манер «petite pyramide», но затем, в порыве патриотизма, перевел название на русский язык.

Винегрет «маленькая пирамида»

150 г мяса курицы (годится приготовленная любым способом грудка, жареные ножки) 150 г мяса (отварная, запеченная, жареная говядина или свинина), 3-4 вареные картофелины, 1 вареная или запеченая свекла, 1 средняя луковица, 2-3 моркови, 3 ст. л. растительного масла (лучше оливкового), 3%-ный яблочный уксус, черный молотый перец, соль.
Мясо нарезать небольшими кусочками. Картофель и морковь нарезать кубиками. Половину свеклы нарезать кубиками, половину – длинными плоскими ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать наискось плоскими ломтиками. Лук мелко нарезать, выдержать 1-2 часа в 3%-ном уксусе. В салатнике смешать нарезанные мелкими кусочками мясо и курицу, кубики свеклы, картофеля и моркови, лук, соль перец, заправить маслом (по желанию – смесью растительного масла с уксусом, в котором выдерживали лук), перемешать, сформировать горку, которую обложить плоскими ломтиками свеклы и соленых огурцов. Сбрызнуть сверху небольшим количеством масла, смешанного с уксусом и подать на стол.

Салат винегрет, рецепт с фото.

салат винегрет рецепт с фото

Сегодня мы приготовим салат винегрет, рецепт у меня с фото. Салат винегрет очень актуальный салат в любое время года, но особенно весной потому что является отличным источников витаминов, а также в период постов, так как готовится он из овощей. В классический винегрет входят: отварная морковь, свекла, картофель, лук, квашенная капуста, соленые огурцы, все овощи должны быть примерно в одинаковых количествах. Заправляют винегрет обычно растительным маслом, или заправкой приготовленной из растительного масла, уксуса и горчицы. Сейчас считается что полезней заправлять оливковым маслом. Винегрет относится к закусочным, холодным блюдам. Я приготовлю винегрет по классическому рецепту при этом заменю отварной картофель на отварную фасоль.

Салат винегрет, рецепт:

  • 2 средние моркови
  • 3 средние свеклы
  • 200 грамм отварной фасоли
  • 200 грамм квашеной капусты
  • 4 средних соленых огурца
  • 1 луковица
  • Растительное масло, желательно нерафинированное
  • Соль (если кто любит, можно и без соли)

Для начала нужно отварить фасоль до готовности, а также отварить свеклу и морковь. Овощи и фасоль нужно остудить. Причем фасоль не вынимать из воды в которой она варилась, так как она будет сухой и твердой на вкус, лучше вынуть ее уже перед самим приготовлением салата. Квашенную капусту мы купили на рынке, огурцы у меня домашнего приготовления. Подсолнечное масло у меня не магазинное а с маслоцеха, жаренное, если у вас нет такого масла, заправьте обычным растительным, лучше нерафинированным. Можно по желанию вместо фасоли добавить в салат консервированный зеленый горошек.

Читайте так же:
Постный винегрет с фасолью

салат винегрет рецепт с фото

Овощи нужно очистить и нарезать ровными кубиками. Режим кубиками морковь.

салат винегрет рецепт с фото

Режим квашенную капусту. Берем миску в которой будем готовить салат и начинаем выкладывать нарезанные овощи.

салат винегрет рецепт с фото

Режим мелким кубиком соленный огурчик.

салат винегрет рецепт с фото

Кубиками режим лук, можно вместо репчатого лука порезать в салат зеленый лук. По желанию также можно добавить любую зелень.

Свеклу режим кубиком, заливаем ее небольшим количеством растительного масла, так свекла не окрашивает овощи в розовый цвет, добавляем свеклу в салат. У меня овощи все равно немного окрасились в розовый цвет.

Лучше всего свеклу отдельно в мисочке залить растительным маслом, а смешивать со всеми овощами уже непосредственно перед подачей на стол, тогда овощи не будут окрашены в красный цвет. Мы приготовили немного винегрета и поэтому смешали свеклу и остальные овощи сразу.

салат винегрет рецепт с фото

Салат заправляем растительным маслом и солим по вкусу. У меня ушла 1|4 стакана растительного масла. Все хорошо смешиваем.

салат винегрет рецепт

Хранится салат винегрет не больше суток в холодильнике.

салат винегрет рецепт с фото

Устраивать фотосесию салату было особо некогда, дети уже стояли с тарелками, очень хотели кушать. Салат получился вкусным и нежным. Для ужина самое отличное овощное блюдо. Приятного аппетита.

Винегрет рецептВинегрет

Винегрет из прошлого века

Винегрет — салат простой, прозаический, но его все любят. Даже те, кто никогда не признавался ему в любви. Организовать на праздник миску винегрета размером с «Титаник» было делом чести в каждой уважающей свой желудок советской семье. Трепетное чувство к свекольно-овощному кузену оливье мы принесли из хрущевских трехкомнатных квартир (28 кв.м) в студенческую общагу. Матерым знатокам хорошей кухни можно не читать дальше, а новичкам может быть будет интересно узнать , как приготовить старый добрый винегрет.

В канун 8 марта 1979 года мальчики из нашей группы решили устроить девчонкам пиршество. По поводу меню особо не заморачивались — Мартини, винегрет, бутерброды с «Останкинской». Отмечать решили седьмого вечером, потому что восьмого у многих были свои планы. Предвкушение веселой вечеринки омрачало одно весьма неприятное предстоящее событие — сдача чертежа привередливой даме. Людмила Сергеевна Шкуропатова, прозванная за свои деяния Шкуродеровой, просто обожала подкорректировать уже готовый чертеж красной пастой шариковой ручки. Причем такой чести удостаивались, в основном, девичьи работы. К молодым людям ЛС была более милостива.

Овощи на винегрет мальчишки сварили еще вечером. Чертежи у них были готовы, чего нельзя было сказать о женской половине группы. Как настоящие джентльмены, ребята вызвались нам помочь. Всю ночь они усердно работали, выручая нас. За это девчонки взяли на себя винегрет.

Утром мужчины пошли на штурм преподавательницы первыми. Из-за плотно закрытой двери доносились недоуменные восклицания и какая-то возня. После повисшей тишины вдруг раздался безудержный смех экзекуторши. Мы просто маялись от любопытства — что же там произошло? Когда настала наша очередь, то вечно недовольная училка сходу приняла все чертежи.

У вредины на столе лежал совершенно обалденный карандашный рисунок Венеры Милосской на ватмане. Все параметры Венеры были безжалостно подкорректированы красной пастой, как это любила делать Людмила Сергеевна. Рисунок вместе с цветами находчивые пацаны преподнесли ЛС. Именно он так развеселил строгую Несмеяну.

Читайте так же:
Капрезе с желтыми помидорами

Винегрет и Мартини — сочетание аховое! Черт с ними, креветками и оливками — было весело, и перед нами простиралась долгая, долгая жизнь.

Винегрет рецепт с фото

Даю самый простейший пошаговый рецепт винегрета, который может быть улучшен по-всякому.

На довольно большую посудину нам потребуется:

Свекла крупная 2-3 штуки

Морковь 2 штуки средние

Картофель 3-4 крупные

Соленые огурчики 3-4 средних

Можно взять и маринованные огурцы хрустящие, но это будет уже другой вкус!

Капуста квашеная некислая 300-350 грамм

Горошек замороженный 400 грамм или 1 банка консервированного

Лук репчатый 1 средняя головка сладкого или 1 «красная» луковица

Перец черный молотый

Масло растительное ( любое хорошее)

Свеклу отварить до готовности. А лучше ее запечь, как я рассказывала в рецепте салата из свеклы. С печеной свеклой винегрет будет еще вкуснее. Картофель и морковку отвариваем до готовности. Винегрет рецепт Если у вас имеется замороженный горошек, то кидайте его в кипящую воду и варите минуты 3, не больше. Так он останется красивого ярко-зеленого цвета, плотным и вкусным. Мороженного горошка у меня не оказалось. Я делала из обыкновенного консервированного. Теперь делаем заправку. Винегрет рецепт Столовую ложку горчицы смешиваем с чайной ложкой винного уксуса и 5 столовыми ложками оливкового или любого другого растительного масла. Взбиваем эту смесь веничком. Винегрет рецепт

Винегрет рецепт

Должна получиться вот такая заправка. Теперь начинаем резать предварительно почищенные овощи. Резать надо как можно мельче. Мне даже кажется, что от того, как порезаны овощи, зависит вкус винегрета.

Вот так режем картошку, Винегрет рецепт морковку, Винегрет рецепт свеклу Винегрет рецепт и лук. Винегрет рецепт Картошку и свеклу можно при желании резать вот таким приспособлением Винегрет рецепт Винегрет рецепт— не чудо техники, но пользоваться вполне можно. Свеклу кладем отдельно от других овощей, чтобы ее соком не окрасилась все овощи. По мере измельчения складываем овощи в миску. Открываем горошек Винегрет рецепт и отправляем его к собратьям. Винегрет рецепт Туда же кидаем лук, Винегрет рецепт мелко режем соленые огурчики, Винегрет рецепт добавляем их к смеси. Винегрет рецепт Затем добавляем отжатую от рассола квашеную капусту. Винегрет рецепт Перемешиваем аккуратно, добавляем заправку. Винегрет рецепт В самом конце добавляем смешанную с растительным маслом свеклу. Винегрет рецептСолим, перчим, можно еще добавить мелко порезанный укропчик. Еще раз аккуратно перемешиваем винегрет. Вот так выглядит готовый винегрет на фото: Винегрет рецепт Предвидя вопли хранителей аутентичности предупреждаю — это просто МОЙ рецепт винегрет. Не самый правильный, но так я его делаю, и нам он нравится. Прошу прощения за качество фото — пока готовила, то уже стемнело и света было маловато. И не спец я, к сожалению. К тому же у меня были опасения, что винегрет до утра не доживет и снимать при свете будет просто нечего.

В винегрет можно добавить еще вареную фасоль, мелко порезанное филе селедки, анчоусы, соленые или маринованные грибы. Жареная дичь и маслины способны просто до неузнаваемости преобразить простонародное кушанье и его впору будет подавать в дорогом ресторане. Кстати, у меня есть еще вкусные салаты на день рождения — обратите на них внимание.

Почему-то никогда не приедается прозаический винегрет. И неважно, что мы за последнее время привыкли к более нежным и изысканным салатам Иногда после всяких изысков так приятно скушать простецкий винегрет, рецепт которого я вам тут рассказала и показывала на фото.

Спасибо всем, кто заходит в гости на мой блог, комментирует и оставляет ретвиты. Буду стараться Вас не разочаровывать и радовать новыми рассказами и рецептами!

Читайте так же:
Салатвинегрет с консервированной горбушей

Оставайтесь со мной на связи — получайте новые статьи на свой e-mail

А в завершение нашей сегодняшней встречи хочу предложить вам Ленинградский вальс — песню о городе моей студенческой юности. Думаю, что стихи и исполнение Александра Дольского никого не оставят равнодушными:

6 секретов вкусного и нереально красивого винегрета

Винегрет – популярный салат в постсоветских странах, имеющий в составе в основном отварные овощи. Сегодня мы хотим рассказать вам о секретах приготовления этого потрясающего вкусного блюда.

Обычно слово «винегрет» употребляют в значении беспорядка, неразберихи, мешанины. Наверно, так про этот салат в действительности можно сказать, ведь в его составе разнообразные по своему вкусу и цвету ингредиенты. Но это не значит, что при приготовлении продукты нужно просто забросить в салатницу и перемешать. Есть определенные правила изготовления, которые обычный винегрет превратят в кулинарный шедевр!

Как приготовить очень вкусный и красивый винегрет

Вообще, хоть многие и считают винегрет русским блюдом, этот салат пришел к нам в конце XVIII века от скандинавов и немцев. И в те времена в салате присутствовал интересный компонент – селедка! Кроме того, заправку делали из смеси уксуса, масла, сметаны и тертого желтка! А потом винегрет видоизменился, и приобрел исконно русские черты. Его готовили с квашеной капустой, клюквой, брюквой и солеными огурцами.

Многие годы кулинары экспериментировали, добавляли и убавляли компоненты салата, и в итоге появились свои определенные хитрости приготовления. И давайте с ними познакомимся поближе.

Состав

Обязательные компоненты винегрета – это соленые огурцы, картошка, свекла и морковь. Необязательные – квашеная капуста, лук, фасоль и зеленый горошек. Вместо соленых огурцов при приготовлении салата часто используют именно кислую капусту, а иногда и соленые грибы.

К примеру, соотношение продуктов будет такое – 2 части картофеля, 1 часть моркови, 2 части свеклы и 1 часть соленых огурчиков. Если добавляется зеленый горошек, то его нужно брать столько же, сколько и свеклы.

Также иногда в салате присутствуют такие компоненты, как чечевица, кукуруза и яйца, которые делают его более нежным. Чем мельче будут нарезаны компоненты, тем вкуснее получится блюдо.

Подготовка компонентов

Оказывается, можно не только отваривать овощи, но и запекать их в духовке. Для этого продукты оборачивают фольгой и доводят до готовности в духовом шкафу. Зимой нужно выбирать более плотные волокнистые овощи, а летом можно брать молоденькие плоды, которые намного лучше запечь.Кстати, повара говорят, что хоть овощи, сваренные в мундире, получаются вкуснее, кожуру лучше очищать, потому что в ней могут накапливаться нитраты. Поместите овощи в кастрюлю с кипящей водой, так все микроэлементы и витамины лучше сохранятся, мы ведь хотим не только получить вкусный и красивый салат, но и полезный. Отварные овощи сначала нужно остудить, а потом уже резать.

Размер кубиков, на которые нужно резать овощи, должен быть примерно с горошину. Если вы добавляете в салат лук, то, чтобы убрать немного горечь, можно его нарезать и замариновать в уксусе.

Красочность салата

Чтобы свекла не окрасила все компоненты салата, овощи рекомендовано отваривать отдельно. И еще один секрет. Сначала нарежьте свеклу, полейте ее растительным маслом в отдельной посуде, перемешайте и оставьте постоять в течение 10 минут. После этого можно смешивать свеклу с остальными продуктами.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector