Major-spb.ru

Мажор СПБ
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Уха рыбацкая

Уха рыбацкая

Рецептура блюда Уха рыбацкая

Сборник рецептур бесплатный

Рецептура блюда Уха рыбацкая

296. Уха рыбацкаяIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Рыба — мелочь (ерши, окуни)200200200
Судак342188/150 1227125/100111563/50 1
Налим (речной и озерный)426183/150 1284122/100114261/50 1
Картофель400300400300400300
Лук репчатый605060506050
Петрушка (корень)131013101310
Масло сливочное202016161010
Петрушка (зелень) или укроп545454
Вода110011001100110011001100
Выход100010001000

1 Масса вареной рыбы.

Приготовление

Из рыбы — мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.

При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.

ПАНЕГИРИК РЫБАЦКОЙ УХЕ

article169407.jpg

Рыбацкая уха на берегу реки или озера – как это здорово! Это не кулинарный продукт, а явление нашей жизни! Это особое действо. Даже сама подготовка к ее приготовлению настраивает людей на праздничный лад. Ну, а как же по иному, если это праздник тела и души! Повторяю, это не просто продукт питания. Уха собирает людей вместе, объединяет их. Странно, что никто не воспел это явление! Вы на берегу. Чувствуете волшебный, волнующий запах?! Слышите восторженные возгласы рыбаков?! Берите быстрее свою плошку и присоединяйтесь к компании.Вас ждет незабываемое пиршество, задушевная беседа и необыкновенные рыбацкие истории.

Итак, настоящая «рыбацкая уха» готовится только на берегу в шулюмнице (на фото, от тюркского слова «шулюм» — похлебка из того, что попалось на охоте/ рыбалке). Как вы ни старайтесь приготовить уху дома, в квартире, получится рыбный суп. И вода не та, и не впитает рыбацкое блюдо запаха костра, тепла уходящего за горизонт солнца и света появившихся на небе ярких звезд. Да, важен момент приготовления ухи! Уже закончился или заканчивается клев, и надо засветло почистить и помыть рыбу — мелкую и крупную. Разводим костер, наливаем в шулюмницу чистой речной воды и закладываем туда рыбью мелочь: окушков, плотвичек, ершей, бычков…

Пусть поварятся ребята, но недолго, чтобы бульон не помутнел. Солим и вынимаем мелочь. Бросаем в реку на подкормку малькам и ракам. А в юшку закладываем «приличную» рыбу. Обязательно судачка или крупных окуней. Отлично добавить куски сазана. Но не всегда радует своим появлением этот король речных глубин. Не улыбнулась удача — не поймали сазана, не беда! Сгодится лещ, крупный язь, голавль, жерех. Отдадут они жирок и свой оттенок вкуса. И уж совсем хорошо, добавить в варево стерлядочку.Каким необыкновенным станет вкус, как красиво заиграют золотым цветом жиринки от нее.

Ну, вот, начинает булькать вода, убавьте огонь костра импровизированной кочергой и варите рыбу минут десять. Чувствуете, как начинает распространяться по берегу волнующий запах. Добавляйте в бульон картофель, лук, черный перец, лавровый лист, немного крупы. Некоторые добавляют еще помидоры и сладкий перец. Не повредит – проверено.
Сварился картофель, и мы пробуем — достаточно ли соли. Горячая, обжигающая жидкость, но уже понятно, что вкус для рыбака истинно райский. Ах, как вкусно, ах, как здорово! Променяет ли рыбак это варево на самое изысканное, дорогое блюдо? Да ни в жизнь! Невозможно эдакое дело и представить.

А по кружкам разлит чай и немного того, что покрепче. Это не обязательно, но мы все равно выпьем за Уху! Соединяющую людей, дающую радость общения и помогающую лучше почувствовать радость жизни!

от 14 ноября 2013

[Скрыть] Регистрационный номер 0169407 выдан для произведения: ПАНЕГИРИК РЫБАЦКОЙ УХЕ

Рыбацкая уха на берегу реки или озера – как это здорово! Это не кулинарный продукт, а явление нашей жизни! Это особое действо. Даже сама подготовка к ее приготовлению настраивает людей на праздничный лад. Ну, а как же по иному, если это праздник тела и души! Повторяю, это не просто продукт питания. Уха собирает людей вместе, объединяет их. Странно, что никто не воспел это явление! Вы на берегу. Чувствуете волшебный, волнующий запах?! Слышите восторженные возгласы рыбаков?! Берите быстрее свою плошку и присоединяйтесь к компании.Вас ждет незабываемое пиршество, задушевная беседа и необыкновенные рыбацкие истории.

Читайте так же:
Слоеный салат Рыбка

Итак, настоящая «рыбацкая уха» готовится только на берегу в шулюмнице (на фото, от тюркского слова «шулюм» — похлебка из того, что попалось на охоте/ рыбалке). Как вы ни старайтесь приготовить уху дома, в квартире, получится рыбный суп. И вода не та, и не впитает рыбацкое блюдо запаха костра, тепла уходящего за горизонт солнца и света появившихся на небе ярких звезд. Да, важен момент приготовления ухи! Уже закончился или заканчивается клев, и надо засветло почистить и помыть рыбу — мелкую и крупную. Разводим костер, наливаем в шулюмницу чистой речной воды и закладываем туда рыбью мелочь: окушков, плотвичек, ершей, бычков…

Пусть поварятся ребята, но недолго, чтобы бульон не помутнел. Солим и вынимаем мелочь. Бросаем в реку на подкормку малькам и ракам. А в юшку закладываем «приличную» рыбу. Обязательно судачка или крупных окуней. Отлично добавить куски сазана. Но не всегда радует своим появлением этот король речных глубин. Не улыбнулась удача — не поймали сазана, не беда! Сгодится лещ, крупный язь, голавль, жерех. Отдадут они жирок и свой оттенок вкуса. И уж совсем хорошо, добавить в варево стерлядочку.Каким необыкновенным станет вкус, как красиво заиграют золотым цветом жиринки от нее.

Ну, вот, начинает булькать вода, убавьте огонь костра импровизированной кочергой и варите рыбу минут десять. Чувствуете, как начинает распространяться по берегу волнующий запах. Добавляйте в бульон картофель, лук, черный перец, лавровый лист, немного крупы. Некоторые добавляют еще помидоры и сладкий перец. Не повредит – проверено.
Сварился картофель, и мы пробуем — достаточно ли соли. Горячая, обжигающая жидкость, но уже понятно, что вкус для рыбака истинно райский. Ах, как вкусно, ах, как здорово! Променяет ли рыбак это варево на самое изысканное, дорогое блюдо? Да ни в жизнь! Невозможно эдакое дело и представить.

А по кружкам разлит чай и немного того, что покрепче. Это не обязательно, но мы все равно выпьем за Уху! Соединяющую людей, дающую радость общения и помогающую лучше почувствовать радость жизни!

Настоящая рыбацкая уха с водкой на плите или костре

Уха донская

Особенность донской ухи в том, что она готовится в несколько этапов, и поэтому процесс довольно долгий по времени. Но с другой стороны мы получаем не просто рыбный бульон, а густой и сытный суп.

Пошаговый рецепт

Казачья уха рецепт которой будет рассмотрен далее, получается вкусной из любой речной рыбки. Пойманные экземпляры вначале необходимо разделать. Например, у судаков желательно отделить хвосты и головы, а из тушки выбрать филе. Кости, хвосты и головы складываются в кастрюлю и заливаются примерно тремя литрами воды. Все вместе нужно закипятить, снять пену и готовить около 10 минут.

Очищенный лук рекомендуется разрезать пополам и срезом уложить на разогретую сковороду. Положить овощ в бульон можно после приобретения темно-коричневого цвета. Когда основа станет красивой золотистой, ее нужно процедить через марлю.

Далее из овощей понадобится картофель и морковка, которые желательно подготовить одинаковыми кубиками, также, как и филе рыбы. Томаты рекомендуется очистить от кожуры, для чего овощи необходимо обдать кипятком. Если очищенный помидор крупный, его лучше мелко нарезать, маленькие экземпляры можно кинуть в суп целиком.

После того, как суп с картофелем, морковью и рыбой закипел, нужно варить минут десять. Томаты выкладываются в бульон в конце, вместе с лавровым листом и водкой. Перед подачей в тарелки можно насыпать зелени, которая добавит рыбному супу аромату. В бульон нередко добавляются различные коренья и сладкий болгарский перец, а любая крупа исключена вовсе.

Для донской ухи подойдут не только крупные, но и мелкие рыбешки. Особенно вкусным блюдо получается из карасиков и красноперок.

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Вкусная донская уха нередко подается в праздник, варится она в больших казанах, на костре. Обязательно при приготовлении достается из костра горящее поленище, обдается самогоном и опускается в бульон. В настоящее время этот рецепт часто используется в ресторанах, но повара поджигают небольшую лучинку, которая опускается в бульон.

Читайте так же:
Салат «Министерский» с курицей

Сравнение морских и речных рыб

Рыбные виды распространены во всех водоемах планеты, обитают и в пресных и соленых источниках. Постоянный ореол обитания конкретного вида не зависит от солености воды, поэтому отличия морских и речных родов или отрядов довольно условные.

Некоторые представители начинают свою жизнь в реках, а основной жизненный этап протекает в море, а есть рыбы, уходящие на нерест из рек, в море. К первым относятся угри, бычковые, кефалевые виды, а ко вторым – сиговые, осетровые, лососевые. Все представители видов хорошо переносят колебания солености, например, это лососевые рыбы.

Более существенная разница речных рыб от морских – размеры. Пресноводные обитатели обычно мельче своих морских собратьев. Еще считается, что мясо крупных рыб богаче йодом, а костей меньше. Виды удобнее в готовке, поскольку нуждаются в минимальной обработке. Морские рыбы считаются более чистыми, поскольку среда обитания лучше в экологическом плане.

Из обоих видов можно приготовить вкусную еду, при этом уха одинаково полезна из карасей, рыбы фуги или плавников акулы.

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

  • ВЫПЕЧКА (2470)
  • Пироги сладкие (515)
  • Печенье (356)
  • Пироги несладкие (305)
  • Булочки сладкие (283)
  • Пирожки (272)
  • Кексы (164)
  • Булочки несладкие (109)
  • Пицца (95)
  • Куличи и пасха, крашенки (93)
  • Чебуреки (83)
  • Лепёшки (69)
  • Хлеб, булка (69)
  • Кексы не сладкие (40)
  • Хачапури (37)
  • Вафли (16)
  • Подборка выпечки (7)
  • САЛАТЫ (1119)
  • Салаты из птицы (296)
  • Салаты мясные (210)
  • Салаты без мяса (160)
  • Салаты из крабовых палочек (120)
  • Подборки салатов (110)
  • Салаты с рыбой и морепродуктами (100)
  • Салаты из грибов (64)
  • Салаты с селёдкой (59)
  • Салаты с печенью трески (37)
  • Салаты с креветками (21)
  • Салаты со шпротами (19)
  • ОВОЩИ (1114)
  • Картофель (360)
  • Кабачки, патиссоны (242)
  • Баклажаны (201)
  • Капуста (136)
  • Помидоры (48)
  • Овощной микс (36)
  • Болгарский перец (36)
  • Овощные торты (24)
  • Цветная капуста (21)
  • Свёкла (17)
  • Огурцы (11)
  • Подборка овощных блюд (4)
  • Фасоль стручковая (4)
  • Брокколи (4)
  • Кукуруза (2)
  • Тыква (1)
  • Брюссельская капуста (1)
  • КОНСЕРВИРОВАНИЕ (1071)
  • Помидоры (214)
  • Огурцы (144)
  • Баклажаны (143)
  • Аджика, кетчуп, соусы (133)
  • Подборка консервации, разные овощи, заправки (122)
  • Кабачки, патиссоны (95)
  • Перец (82)
  • Салаты (48)
  • Лечо (46)
  • Грибы (41)
  • Ассорти (27)
  • Чеснок, лук (16)
  • Арбузы (4)
  • ПТИЦА (975)
  • Курица (849)
  • Индейка (52)
  • Субпродукты птицы (50)
  • Утка (31)
  • Гусь (2)
  • МЯСО (809)
  • Говядина, телятина (422)
  • Свинина (289)
  • Субпродукты (90)
  • Баранина (36)
  • Кролик (11)
  • Мясные подборки (5)
  • ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ (794)
  • Торты (437)
  • Пирожные и рулеты (161)
  • Торты без выпечки (68)
  • Бисквит (64)
  • Кремы, глазури и пропитки для тортов (56)
  • Чизкейки (19)
  • Мастика для тортов (4)
  • ЗАКУСКИ (781)
  • Холодные закуски (253)
  • Горячие закуски (193)
  • Бутерброды, гренки, канапе, сухарики (114)
  • Паштеты и намазки (97)
  • Закусочные торты (56)
  • Заливное, холодец (44)
  • Рулеты из лаваша и начинки (36)
  • Бургеры, шаверма, хот-доги (15)
  • Масло составное (5)
  • ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (753)
  • Свитеры, пуловеры, жакеты спицами (332)
  • Узоры спицами (240)
  • Уроки вязания спицами (75)
  • Носки спицами (70)
  • Шарфы, манишки, снуды спицами (29)
  • Шапки и рукавицы спицами (21)
  • КУХНЯ НАРОДОВ МИРА (727)
  • Разная зарубежная кухня (198)
  • Китайская кухня (120)
  • Грузинская кухня (100)
  • Корейская кухня (100)
  • Итальянская кухня (49)
  • Турецкая кухня (42)
  • Японская кухня (30)
  • Тайская кухня (26)
  • Узбекская кухня (26)
  • Азербайджанская кухня (21)
  • Армянская кухня (10)
  • Индийская кухня (8)
  • ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ (550)
  • РЫБА (463)
  • Блюда из рыбы (273)
  • Солёная и копчёная рыба (145)
  • Морепродукты (39)
  • Разделка рыбы (6)
  • Консервированная рыба (3)
  • СУПЫ (410)
  • Супы (380)
  • Супы холодные (30)
  • МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (393)
  • Сало и грудинка (103)
  • Рулька (81)
  • Колбасы и сосиски (77)
  • Буженина и ветчина (73)
  • Балык из птицы (23)
  • Балык мясной (22)
  • Тушёнка (11)
  • Вяленое и копчёное мясо (11)
  • ДЕСЕРТЫ (380)
  • Десерты (196)
  • Конфеты (80)
  • Мороженое (49)
  • Желе, мармелад,мусс (31)
  • Сгущёнка, сироп (17)
  • Зефир (11)
  • Подборка десертов (7)
  • ВНЕ ТЕМЫ (289)
  • Всячина (113)
  • Кино (40)
  • Книги (39)
  • Юмор (29)
  • Сборка модели автомобиля ГАЗ М21 (25)
  • Личное (20)
  • Для компьютера (10)
  • Домашние животные (7)
  • НАПИТКИ (249)
  • Напитки для здоровья (74)
  • Наливки, настойки,вино (68)
  • Чай, кофе, шоколад (64)
  • Лимонады и соки (24)
  • Коктейли безалкогольные (21)
  • Коктейли алкогольные (11)
  • Квас (10)
  • ПОЛЕЗНОСТИ НА КУХНЕ (246)
  • Полезные советы (172)
  • Специи и приправы (42)
  • Украшение и оформление блюд (34)
  • Сервировка (2)
  • ВАРЕНЬЕ И КОМПОТЫ (245)
  • Слива (50)
  • Яблоки (35)
  • Дыня (17)
  • Арбузы (16)
  • Подборки компотов и варенья (16)
  • Смородина (13)
  • Вишня, черешня (13)
  • Апельсины, мандарины (13)
  • Крыжовник (13)
  • Абрикосы (11)
  • Малина (11)
  • Клубника (8)
  • Персики (7)
  • Груша (7)
  • Виноград (6)
  • Мята (5)
  • Рябина (4)
  • Бананы (3)
  • Ревень (1)
  • Черника (1)
  • Облепиха (1)
  • ТЕСТО (237)
  • Тесто дрожжевое (82)
  • Разделка теста (33)
  • Тесто бездрожжевое (27)
  • Тесто слоёное (26)
  • Тесто пельменное, для вареников (21)
  • Советы по тесту (18)
  • Подборка теста (16)
  • Тесто для пиццы (15)
  • Тесто творожное (8)
  • Тесто песочное (8)
  • Тесто фило (6)
  • Тесто заварное (5)
  • СОУСЫ, ЗАПРАВКИ И МАРИНАДЫ (224)
  • СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ (193)
  • Капуста (86)
  • Огурцы (37)
  • Баклажаны (28)
  • Помидоры (20)
  • Подборка солений (11)
  • Кабачки (8)
  • Перец (2)
  • Чеснок (1)
  • Ассорти (1)
  • Свёкла (1)
  • БЛИНЫ (177)
  • БЛЮДА ИЗ КРУП И БОБОВЫХ (175)
  • ЗДОРОВЬЕ И КРАСОТА (161)
  • ТВОРОГ И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (143)
  • Творожные запеканки (71)
  • Сырники (57)
  • Приготовление молочных продуктов (16)
  • МАКАРОНЫ, ЛАЗАНЬЯ (138)
  • ГРИБЫ (136)
  • РАЗНЫЕ ПОДБОРКИ РЕЦЕПТОВ (135)
  • ЯЙЦА И ОМЛЕТЫ (132)
  • СЫР (128)
  • Приготовление сыра (78)
  • Блюда с сыром (51)
  • ПЕЛЬМЕНИ, МАНТЫ, ВАРЕНИКИ (91)
  • ШАШЛЫКИ, ГРИЛЬ, КОПЧЕНИЕ, БАРБЕКЮ (80)
  • ФРУКТЫ И ЯГОДЫ (71)
  • ПОЛЕЗНОСТИ ДЛЯ ДОМА (67)
  • Полезные советы для дома (33)
  • Сделай сам (31)
  • ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ (66)
  • ДИЕТЫ (50)
  • САД И ОГОРОД ДОМА (45)
  • ПОЛЕЗНОСТИ ДЛЯ ДАЧИ (42)
  • Идеи для дачи (34)
  • Огород (6)
  • Полезные советы для дачи (3)
  • ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (39)
  • Уроки вязания крючком (25)
  • Узоры крючком (13)
  • БЛЮДА ДЛЯ МУЛЬТИВАРКИ (35)
  • БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ (31)
  • КУЛИНАРНЫЕ САЙТЫ (26)
  • БЛЮДА В РУКАВЕ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ (7)
  • БЛЮДА ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (3)
Читайте так же:
Салат «Оливье» с рыбой

История рыбного супа

Суп из рыбы универсален, поскольку составы рецептов меняются в зависимости от географического местоположения. Первые упоминания о блюде, которое сегодня называется «уха» появились в конце XVII — начале XVIII века. Отличительная особенность — жидкой консистенция и чистая прозрачность бульона.

Традиционная вариация предполагает использование рыб с клейким и нежным мясом, которым обладают судак, ерш, окунь. Технология приготовления предполагает использование разных сортов рыбы и такая уха называется сборной. Важный момент — использование посуды из неокисляемых материалов: эмалированной или глиняной. Чугунные или алюминиевые кастрюли не подходят для приготовления ухи.

Разновидности ухи нередко соответствуют цвету используемой рыбы и бывает красный, белый, черный суп. Последний вариант готовится из жереха, сазана, карпа и карася. Существуют варианты с использованием вяленой рыбы, раков и других морепродуктов.

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Кроме донской ухи классического рецепта существует поморская или архангельская, которая варится без томатов и на основе стерляди, палтуса или трески.

Основные нюансы приготовления

В донской ухе не должно быть слишком много овощей, а сочетание рыбы к бульону: один к одному. Морковь и картофель чаще предполагается подготовливать крупными кусками, даже луковицы лучше выкладывать целиком или половинками. Перечень зелени и пряностей практически ничем не ограничивается. Традиционно в ухе используются петрушка или укроп. Нередко предлагается использовать анис, шафран, имбирь, фенхель.

Суп Донской

Основной нюанс приготовления — медленный огонь и посуда, не закрытая крышкой. Для насыщения бульона вкусом рыбу рекомендуется класть не в холодную воду, а в овощной отвар. Снимать пену желательно своевременно, но мясо на огне передерживать не нужно. Время готовки зависит от размера кусков, но максимум, даже на крупные экземпляры не должно уходить более получаса. Проверить на готовность рыбу легко: мякоть должна хорошо отставать от костей.

Специалисты рекомендуют обязательно снимать кожу с осетровых, так как она добавит бульону неприятный вкус. Рыбный отвар нельзя перемешивать, иначе он превратится в кашу. Уху нужно солить по окончании варки или в тарелках, иначе есть риск переборщить с солью.

Специфический запах морской рыбы убирает долька лимона. Если экземпляры для ухи попались костлявые, бульон лучше процедить. Основные рецепты приготовления простые, а иногда предполагается, что в суп ничего кроме основного ингредиента не кладется. Однако, даже донская уха имеет несколько вариаций, поэтому можно выбрать наиболее подходящий рецепт.

Читайте так же:
Салат «Домашний» с курицей

Узнай секрет вкусного супа

Добавление яичной скорлупы позволит сварить прозрачный бульон. Перед закладыванием овощей его надо процедить.

Пересоленный суп легко спасти с помощью сахара. Положить на ложку кусочек рафинада и опустить в бульон, пока сахар не начнет таить.

Вареная зелень выглядит некрасиво и не несет ценности, поэтому петрушку, укроп или базилик добавляют перед подачей.

Для густоты часто рекомендуют использовать муку, но предварительно ее следует обжарить на сухой сковороде, иначе образуются комочки.

Ростовский вариант ухи

Это блюдо имеет второе название и рецепт предполагает использование соленой рыбы. Для супа можно использовать плавники, хвост, хребет. Соленые части нужно опустить в кипяток и в процессе варки снимать пену. Готовый бульон нужно процедить и повторно закипятить. Мытую морковь нужно нарезать кубиками или потереть на терке. Лук тоже нарезать кубиками и все вместе обжарить на масле.

Вместе с овощами немного спассеровать помидоры. Очищенный и подготовленный картофель отваривается в кипящем бульоне, а с его готовностью добавляются другие овощи. В конце можно положить перец и лавровый лист. В тарелки с ухой добавить свежей зелени и по кусочку варенного рыбного филе. Дополнительно можно посыпать красным молотым перцем.

Вкусный рыбный суп с овощами достоин стать главным первым блюдом на любом столе. Это кушанье еще называлось Елизаветинским и считалось праздничным блюдом на царском обеде.

Технология приготовления горячего блюда – «Уха рыбацкая»

Транспортирование продуктов и сырья. Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов. Кулинарная и тепловая обработка рыбы. Пряности и посолочные ингредиенты. Расчет количества продуктов для приготовления «Ухи рыбацкой» на 50 порций.

РубрикаКулинария и продукты питания
Видкурсовая работа
Языкрусский
Дата добавления27.11.2012
Размер файла174,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

3 Рецептура

Рецептура на изделие «Уха рыбацкая» представлена в таблице

Рыбная мелочь II группы, кг

Лук репчатый, кг

Перец черный и душистый, горошек, г

Корень петрушки, г

Лавровый лист, г

Выход готового изделия, г

4. Технологический процесс
Подготовка сырья к производству начинается с холодной механической обработки сырья.
Картофель моют и очищают от кожуры, нарезают ломтиками или кубиками. Петрушку очищают и нарезают кубиками. Зелень перебирают, отделяют пожелтевшие листочки, мелко режут.
Рыбу обрабатывают следующим образом. Вокруг головы налима делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Осторожно извлекают печень и отделяют желчный пузырь. Рыбу промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрывая пленку у позвоночника, зачищая полость, рыбу промывают. Нарезают на порции с костями.
Рыбу судак перед чисткой погружают на 25-30 с в кипяток и очищают вручную скребком-теркой. Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, а затем с брюшка.
Внутренности удаляют ножом, зачищая внутреннюю полость. Удаляют плавники, тщательно промывают водой. Нарезают на порции.
Мелкую рыбу потрошат, но не очищают от чешуи. Отрезают головы, чтобы не придавали ухе горечь. Тщательно промывают.
4.2 Приготовление бульона
Рыбный бульон готовят из рыбы и рыбных отходов (голов, костей, плавников, кожи). В нашем случае используем головы судака и налима, потрошенных ершей и окуней без головы, но целиком.
— Залить мелкую рыбу и головы холодной водой для получения крепкого бульона;
— Довести до кипения, снять пену для получения прозрачного, красивого бульона;
— Добавить нарезанную петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и варить примерно 1 час при слабом кипении;
— По окончании варки процедить бульон, вновь поставить на огонь, положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности;
— За 15 минут до окончания варки в котел с ухой опустить подготовленные порционные куски рыбы.
При отпуске в тарелку с ухой мелко нарубленную зелень петрушки или укропа.
Для улучшения цвета и придания ухе аромата репчатый лук можно разрезать пополам, поджарить на сковороде без жира и варить вместе с рыбой.
5. Отпуск
«Уха рыбацкая» не предназначена для хранения. Срок реализации — по окончании приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
Внешний вид — соответствует рыбному бульону со специфическим запахом рыбы.
Консистенция — характерная суповым изделиям, с видимыми кусочками овощей и рыбы, наваристый.
Цвет — полупрозрачный.
Вкус — приятный, с характерным вкусом рыбы.
Запах — приятный, рыбный.
Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).
Микробиологические показатели представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте
6.2 Пищевая и энергетическая ценность
В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готововго продукта.
Ответственный разработчик,
Должность /Ф.И.О./
Заключение
Народная кухня России богата национальными традициями в которых нашли свое отражение и блюда различных национальностей. Уха — исконно русское блюдо, приготовление которой базировалась на богатейших рыбных запасах страны.
На протяжении многих веков человечество накапливало опыт приготовления ухи, отличающейся в зависимости от местоположения, климата, рыбных запасов.
Стремительное развитие сети общественного питания наложило свой отпечаток и на все более широкое использование рыбы и морепродуктов. В стране начинает развиваться прудовое хозяйство. В продаже появились и забытые виды рыб и шире представлена рыба, ранее не рекламируемая.
Стали разрабатываться как новые рецептуры, так и более широко предлагаются населению красиво украшенные и вкусно приготовленные блюда из рыбы.
Учитывая большую ценность рыбы, ее аминокислотный (белковый), жировой, углеводный состав блюда из нее незаменимы в питании населения.
Представленная технология приготовления «Ухи рыбацкой» — одна из многих имеющихся различных рецептур приготовления ухи, позволяет приготовить такую уху на любом предприятии общественного питания.
В работе даны рецептура, расчеты калькуляции по массе на 4 порции, на 50 порций, разработана ТТК — технико-технологическая карта с технологической инструкцией по операциям.
Работа может быть практически использована на предприятии общественного питания, заинтересованном в отпуске рыбных блюд.
Список использованной литературы

1 Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 — 18.

2 Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.603 — 638.

3 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. — М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.

4 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

5 Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. — 320 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Факторы, влияющие на изменение цвета каротиноидов при кулинарной обработке продуктов. Ассортимент горячих закусок из мяса и мясных продуктов. Оформление и правила подачи, требования к качеству. Основные приемы приготовления блюд лечебного питания.

контрольная работа [27,0 K], добавлен 23.10.2010

Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы. Отварные, припущенные фаршированные, тушеные, запеченные блюда. Условия и сроки хранение сырья. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов.

курсовая работа [5,0 M], добавлен 29.12.2014

Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.

курсовая работа [744,7 K], добавлен 28.01.2016

Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016

Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010

Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат [941,4 K], добавлен 07.01.2015

Технология супов-пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Оформление и отпуск. Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача). Технология приготовления бутербродов. Тепловая обработка продуктов.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector