ВИНЕГРЕТ. ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТЫ
ВИНЕГРЕТ. ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТЫ
Винегрет появился в русской кухне в конце XVIII века, но пик его популярности пришелся на советский период XX века. За долгие годы своего существования популярный салат претерпел изменения в своем составе, но базовые ингредиенты оставались неизменными — свекла, картофель, огурцы.
Первоначально винегрет представлял собой “ холодное кушанье, делаемое из остатков всякого жареного мяса ” (“Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский”, 1795–1797). Рачительные хозяйки готовили его из остатков телятины, говядины, птицы, которые гарнировались отварными овощами и соленьями. Об этом упоминает М.Е Салтыков-Щедрин в романе “Пошехонская старина”, изданном в 1887 году.
О чередь доходит до жаркого. Перед барыней лежит на блюде баранья нога, до такой степени исскобленная, что даже намека на мякоть нет. <…>
– Да ты смотри, Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся”.
Мясной винегрет был популярным блюдом и его рецепт можно найти практически во всех поваренных книгах того времени, например в “ Новейшей поваренной книге” Н. В. Гросса (1865):
Винегрет
О тделить от костей мясо, остающейся разной жаркой живности, как-то телятины, баранины, говядины, поросенка, гуся, индейки, какой-либо дичи и проч., изрезать небольшими кусочками; потом изрезав тоненькими ломтиками вареного картофеля, свеклы, очищенных свежих или соленых огурцов, все это уложить рядами сверх мяса и обсыпать сверху того мелко-крошеными яйцами; наконец сбив хорошенько ренского уксусу, горчицы, прованского масла и немного соли облить этой смесью винегрет на блюде. В винегрет можно класть (если есть и кому угодно) нарезанные штучками моченые яблоки, сливы, крыжовник, каперсы, оливки, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики.
В XIX веке был также в ходу винегрет из рыбы – осетрины, лососины, судака, сига или форели, припущенных в собственном соку, а также из сельди, раковых шеек и омаров.
Уже в первой половине XIX столетия, винегрет в России становится общепринятым блюдом изысканной кухни.
Так, в одном из черновых вариантов первой главы «Евгения Онегина» Пушкин среди блюд модного и дорого петербургского ресторана «Talon» упоминает и винегрет:
Вошел — и пробка в потолок
Вина кометы хлынул ток
Готов <roast> beef окровавленный
Двойной бекас и vinaigrette
Существовало два вида винегрета – холодное блюдо, укладываемое слоями и “мешаный” винегрет, близкий к современному салату.
В « Лекциях господина Пуфа » — шуточном гастрономическом произведении В. Ф. Одоевского, изданном в 1844 году – винегрет представляет собой классический “мешаный” салат .
Постный винегрет
Возьмите по равной части вареных и нарезанных:
свеклы, картофеля и сельдерей.
Сверх того:
Чайную чашку вареных бобов.
Столько же вареной чечевицы.
Резаных соленых огурцов.
10 моченых разрезанных яблок.
Два десятка соленых грибов.
Шинкованной капусты вполовину против кореньев.
Все перемешайте хорошенько и потом полейте следующим соусом. Возьмите: французской горчицы полную столовую ложку. Смешайте ее с половиной стакана прованского масла. Сюда примешайте: четверть стакана хорошего уксуса, чайную ложку соли, две ложки соуса Coratsch.
Окончательно общенародным блюдом винегрет стал только к концу XIX века и связано это, прежде всего, с … картофелем. Популярнейший корнеплод, без которого невозможно представить современную кухню, как культура внедрялся с большими трудностями. Крестьяне Российской империи даже под страхом каторги отказывались разводить “чертово яблоко”. Истории известны “картофельные бунты”, которые прокатились по российским губерниям в 1840 – 1844 годах. И только после отмены крепостного права картофель постепенно становится одним из основных продуктов питания простого народа.
С реабилитацией картофеля винегрет получил широкое распространение, а его рецепт постепенно упрощался. Вместо великосветской заправки на основе прованского масла (оливковое масло, привозимое из французского Прованса) винегрет начали заправлять привычным подсолнечным.
В романе “Не хлебом единым” Владимира Дудинцева, изданном в 1957 году, можно прочитать и о такой экзотической по сегодняшним временам заправке:
Б ыл сделан отличный для тех времен винегрет – с солеными огурчиками, с капусткой и с картошечкой – и полит настоящим хлопковым маслом. Друзья выпили, закусили и вволю посмеялись над своим счастьем”.
Во времена тотального дефицита винегрет благодаря своей простоте и дешевизне занял лидирующие позиции в ряду самых популярных блюд советской кухни. Но в отличие от праздничного “аристократического” оливье, “рабоче-крестьянский” винегрет был скорее повседневным блюдом, занявший более низкую ступень кухонной иерархии. Впрочем, на торжественных семейных застольях два самых популярных салата советских времен спокойно уживались вместе.
П ролетарский винегрет! Не проходите мимо. Погасите снисходительные улыбочки. По востребованности он не уступал и буржуазному оливье. Ни крабов, ни яиц, ни свежих огурцов – не берите в голову! Все самое простое: мать-картошка, морковь, свекла и, главное, сильной крепости квашеная капуста, которая все равно заполонит своей ядреной кислиной весь вкусовой простор. Я люблю старый добрый винегрет, тоже внесла правки и заправляю майонезом с горчицей”.
Дина Рубина, ”Бабий ветер” (2017)
Сегодня винегрет постепенно отвоевывает свои позиции. Он становится все более популярным рождественским постным блюдом, а его красно-зеленый цвет в колористике новогодних праздников делает его настоящим украшением новогоднего стола.
винегрет «Рождественский венок»
В приготовлении винегрета есть несколько нюансов. Предварительно отваренные в кожуре овощи необходимо охладить и только потом нарезать. Горячий картофель может дать клейкость. Для винегрета подойдут и запеченные овощи. Если вы не хотите, чтобы цвет свеклы передался другим овощам, ее надо предварительно” замаслить”, т.е. готовую холодную свеклу нарезать кубиками, залить маслом и дать постоять. Готовый салат достаточно быстро портится, даже в холодильнике, поэтому не готовьте его заранее (это не касается предварительно отваренных овощей).
Рецепт винегрета с квашеной капустой и фасолью Ингредиенты:
крупная свекла 1 шт.
морковь 1 шт.
картофель 1 шт.
репчатый или ялтинский лук (1 небольшая головка)
огурцы соленые 2 шт.
капуста квашеная 100 – 150 гр.
фасоль (отварная или консервированная) 150 гр.
подсолнечное масло, соль
Предварительно отварите корнеплоды и фасоль. Остудите. Очистите овощи от кожуры и нарежьте небольшими кубиками. Лук мелко нашинкуйте. Смешайте нарезанные овощи, капусту, лук и фасоль. Как следует перемешайте. Приправьте подсолнечным маслом и посолите. Дайте немного настояться, чтобы впиталась заправка и подавайте к столу, украсив зеленью.
П оскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти «золотую середину».
В. В. Похлёбкин, «Кулинарный словарь от А до Я»
Как готовят винегрет в разных странах? 12 «географических» рецептов
Широко распространено мнение, что винегрет — исконно русское блюдо, притом старинное. Впрочем, как по части исконности, так и в отношении старинности можно было бы и поспорить. Вплоть до XVIII века наши предки не вкушали никаких салатов вообще, предпочитая каждый продукт употреблять по отдельности. Традиция смешивать их пришла с Запада с подачи царя-реформатора Петра I и, понятное дело, не в один день прижилась.
У нас считается также, что «королевой» винегрета является свекла. Но оказывается, в рецептах ряда европейских стран в этом блюде ее нет и в помине. И дело здесь не в том, что само слово «винегрет» имеет французское происхождение (vinaigrette) и означает соус на основе уксуса (vinaigre) и оливкового масла, потому что и соус такой включают далеко не все современные винегреты. Итак…
Винегреты… без свеклы
1. Венгерский. Очищенный и отваренный картофель (300 г) режем соломкой, добавляем разделанную на соцветия и припущенную цветную капусту (300 г), мелко потертый корень хрена (2 ч. ложки) Солим и перчим, заправляем соком двух лимонов и 1 ст. ложкой растительного масла, перемешиваем.
- полтора стакана овощного отвара вскипятим и вольем в него тонкой струйкой при помешивании стакан овощного же отвара с размешанной в нем мукой (3 ч. ложки);
- как смесь загустеет, добавляем 1 ст. ложку сливочного масла, 1 стакан сливок, рубленую зелень укропа и петрушки.
- перемешав, прогреваем еще раз, не доводя до кипения.
Если соус после заправки винегрета останется, подаем его отдельно.
3. Румынский. Смешиваем, порубив кубиками, полкило вареного картофеля, 250 г вареной моркови, белки 2 вареных яиц, 300 г отварного или обжаренного мяса, 100 г отварной фасоли. Для соуса трем два желтка, добавляем горчицу, растительное масло, уксус или лимонный сок, соль — по вкусу, размешиваем до однородной массы. Залив винегрет соусом, оставляем на четверть часа для пропитки.
Винегреты со свеклой
4. Датский. Отвариваем 1 свеклу, 3 картофелины, 1−2 морковки и режем на мелкие кубики, как и 1 соленый огурец. Добавляем тонкие ломтики 1 копченой рыбины (сельди, скумбрии или ставриды), 2 ст. ложки квашеной капусты, мелко нашинкованную луковицу. Заправляем 3 ст. ложками растительного масла, солью и сахаром по вкусу, посыпаем рубленой зеленью петрушки.
В общем, ничем принципиально от наших винегретов не отличается. Только если в русском классическом при включении соленой рыбы (кстати, мелко покрошенной), капуста уже не кладется, то датчане считают, что она не помешает.
5. Литовский. Отвариваем 2 средних свеколки и 2 больших морковок, нарезаем кубиками. Укладываем на дно салатника свеклу, поливаем растительным маслом. Сверху кладем смесь из кубиков моркови и 2 больших соленых огурцов, с полкило фасоли. И только теперь, посолив и поперчив, вымешиваем.
Обратили внимание? Картошки здесь нет.
6. Немецкий. Отвариваем три средних клубня картофеля и одну большую свеклу. Остудив, чистим и режем на крупные кубики. Очищенное от кожуры и сердцевины яблоко кислых сортов типа антоновки тоже режем на крупные кубики и обдаем соком лимона или лайма. Филе одной селедки разделываем на тонкие брусочки, половинку красной луковицы — на полукольца, головку лука-шалота — на тонкие колечки. Смешав все ингредиенты, добавляем баночку зеленого горошка и заправляем оливковым маслом.
Ну, что ж, появление в винегрете яблока — не бог весть какая новость, правда? Заметим, однако, что в заправке отсутствует уксус.
7. Молдавский. Большую свеклу (1 шт.), 2−3 картофелины и 1−2 морковки отвариваем и режем на кубики. Добавляем соленый огурец (тоже в виде кубиков) и 1−2 порубленных или растертых соленых помидора, несколько ст. ложек отварной белой фасоли. Заправляем смесью из растительного масла, чеснока, мелко покрошенного укропа и измельченных грецких орехов.
Итак: соленые помидоры и грецкие орехи — вот в чем изюминка этого винегрета. Что же до фасоли — это не редкость и в русских винегретах.
8. Украинский. Пару вареных свекл и четверть кочана свежей белокочанной капусты рубим соломкой, но прежде чем смешать, растираем капусту с солью. Затем добавляем мелкие кубики обжаренного шпика (4 ст. ложки), ломтики соленой скумбрии или ставриды (300 г филе). Солим и перчим, перемешиваем, заправляем майонезом.
Ну, да. На Украине да без сала разве можно что-нибудь приготовить? И капуста, заметьте, свежая, а не квашеная.
9. Финский. Берутся 5 вареных или маринованных свеклушек, по паре картошек и морковок в отваренном виде, все режется кубиками и посыпается петрушкой, после того, как овощи посолили и поперчили, блюдо заправляют растительным маслом. В таком виде винегрет подается к рыбе или мясу сразу после приготовления.
Когда же он немного настоится, в него добавляют шинкованную луковицу и кусочки соленой или копченой рыбы. Теперь готовится соус из взбитых жирных сливок или сметаны (2 дес. ложки), 1 ч. ложки винного уксуса и свекольного маринада — для подкрашивания. Подается он в соуснике.
Эту композицию также подают к столу отдельно. Наконец, когда новый состав ингредиентов хорошенько «притрется» друг к дружке, его усиливают тертым или резаным на кубики яблоком, порубленным соленым огурцом, а бывает, что и кусочками мяса.
Вот такое сложное, многоступенчатое блюдо. Оно является традиционным для рождественского стола.
10. «Флорида». Отвариваем две картофелины, по штуке свеклы и моркови, по 100 г белокочанной и цветной капусты. Охладив, режем кубиками (кроме цветной капусты, которую разбираем на соцветия), добавляем, мелко порубив, 1 вареное яйцо и листовой салат (по вкусу), разрезанные на 3−4 части дольки одного апельсина, 2 ст. ложки консервированного горошка, соль и перец. Заправляем сметаной (0,5 стакана) и перемешиваем.
Опять нет уксуса, зато появился апельсин и два вида отварной капусты. Что касается яйца, для традиционного русского винегрета это вполне обычный ингредиент.
11. Французский. Морковь (200 г) и свекла (300 г) отвариваются вместе, уже будучи порезанными на кубики, а картофель (полкило, тоже кубиками) — отдельно. После охлаждения овощи смешиваются с солеными огурцами (200 г), которым придана аналогичная форма, изюмом (50 г), консервированным горошком (100 г), соломкой из репчатого лука (200 г) и крошевом из одного лимона.
Для заправки берут один, а то и два стакана овощного отвара, по 100 г растительного масла и красного сухого вина, 1 ст. ложку лимонного сока, 1,5 ст. ложки дижонской горчицы, 2 ст. ложки трехпроцентного уксуса, соль и перец. Полученную смесь доводят до кипения, заливают ею винегрет и выдерживают под крышкой полчаса. После выкладывания в салатник украшают кружочками вареных яиц.
Таким образом, изюм, лимон и красное вино — три главные особенности этого винегрета.
12. Эстонский. Рецепт предполагает, что две средних размеров очищенных свеклы варятся не до готовности, а всего 15 минут после закипания, а потом режутся брусочками. Добавляются одна мелко шинкованная луковица, 100 г квашеной капусты и одна свежая морковь в тертом виде, соль, перец и тмин по вкусу. Заправляется блюдо растительным маслом.
Что и говорить, необычно. Видимо, сыроедам понравится.
* * *
Вот такие винегреты готовят в разных странах. Где-то — очень похожие на русские, а где-то — совсем наоборот. Разве не интересно сравнить?
Оригинальные рецепты винегрета
Для тех, кто может быть ещё ни разу в жизни не готовил винегрет, приведём вкратце рецепт классический, а уже потом перейдём к модным и оригинальным.
- Сварите свеклу, морковь и картошку. Остудите, очистите от шкурки и нарежьте на одинаковые небольшие кубики.
- Огурчики порежьте на маленькие кубики, дайте им немного стечь.
- Луковицу почистите от шелухи, помойте, нашинкуйте мелко.
- Капусту промойте и тщательно отожмите, лишняя жидкость в салате не нужна.
- Уксус смешайте с растительным маслом. В миску переложите свеклу, полейте получившимся соусом(1 столовой ложки будет достаточно), помешайте.
- Выложите к свекле горошек консервированный и остальные подготовленные овощи. Влейте оставшийся соус, перемешайте все ингредиенты между собой и можете подавать винегрет к столу.
Винегретом называется холодное блюдо из овощей, которое подаётся в качестве закуски. Относится к русской традиционной кухне. С 19-го века винегретом стали именовать салат, состоящий из отварных овощей и сдабриваемый заправкой из растительного масла и уксуса. Классически его делали из отварных картошки, морковки и свеклы, солёных огурчиков и квашеной капусты, репчатого или зелёного лука.
Тем не менее, продуктовый набор ингредиентов на винегрет часто варьировался ещё в 19-ом веке. Что уж тогда говорить про век 21-ый. Сейчас винегрет – это как борщ или блины, сколько существует хозяек, столько и различных рецептов.
Вариант классического винегрета вы найдёте в любой поваренной или домовой книге, на любом сайте или канале, мало-мальски связанном с кулинарией. Мы же хотим предложить вам совершенно новые, оригинальные, самые лучшие рецепты этого блюда.
Полезные советы
Перед тем, как приготовить винегрет, ознакомьтесь с нюансами, советами и маленькими хитростями. Не пропускайте их, они помогут вам сделать качественное и по-настоящему вкусное блюдо:
- Делайте винегрета ровно столько, сколько съедите за один раз. Хранить его, даже в холодильнике, не рекомендуется ввиду того, что со временем он теряет свой вкус.
- Варите картофель, свеклу и морковь всегда в кожуре, никогда не срезайте её до варки, иначе овощи получатся водянистыми. Лучшим вариантом будет, если вы запечёте овощи в духовом шкафу, обернув каждый из них прочным слоем фольги. При таком способе приготовления овощи сохраняют все свои полезные вещества и микроэлементы.
- Для смешивания компонентов используйте просторную, широкую и глубокую, удобную посуду из стекла, керамики или фарфора. Можно это делать в эмалированной миске, но ни в коем случае не в металлической кастрюле.
- Чтобы за счёт свеклы все овощи не окрашивались сразу в красный цвет, есть один маленький и простой секрет. Нарезанную кубиками свеклу переложите в миску, полейте растительным маслом и тщательно перемешайте. А после этого можете добавлять все остальные ингредиенты. Тонкая масляная плёнка, которая покрыла каждый кусочек свеклы, не даст ей окрашивать остальные продукты.
- Если заправка состоит из нескольких ингредиентов (уксус, масло, сок лимона, хрен, горчица), обязательно готовьте её сначала в отдельной посуде, пробуйте и лишь после этого постепенно подливайте к овощам и вымешивайте. Надо найти золотую середину, заправки должно быть ровно столько, чтобы овощи не оказались сухими, но и не плавали в масле.
С телятиной и яблоками
Этот рецепт далёк от классического, но фантазировать и творить новые шедевры никто ведь не запрещает. Вы можете и сами выдумывать на основе главных овощных компонентов винегрета новые его варианты. А можете воспользоваться тем, что уже кому-то пришло в голову и опробовано. Например, сделайте к ближайшему празднику изысканный винегрет с отварной телятиной и яблоком. Он получается сытным, за счёт присутствия в нём мяса, и очень ароматным, так как в заправку входит хрен.
Чтобы получилось не только вкусно, но и красиво, выкладывайте салат слоями в кулинарном кольце. Ещё один важный нюанс, для приготовления такого винегрета лучше берите яблоко сорта Гренни Смит. Этот зелёный кисло-сладкий фрукт считается салатным, потому что в разрезанном виде долго не темнеет.
- свекла – 1 штука;
- яблоко – 1 штука;
- морковка – 1 штука;
- огурчики маринованные – 2 штуки;
- отварная телятина – 300 г;
- белые маринованные грибы – 5 штук;
- растительное масло – 2 ложки столовые;
- лимонный сок – 1 ложка столовая;
- хрен – ½ ложки чайной;
- молотый чёрный перчик и соль – на свой вкус;
- клюква – несколько ягод (для украшения).
- Сварите морковку со свеклой, остудите, почистите от кожицы и порежьте на маленькие кубики.
- Помойте яблоко, удалите середину с семечками, шкурку желательно тоже срезать, чтобы она не придавала жёсткости готовому винегрету. Нарежьте яблочную мякоть на мелкие кубики. Если вы используете сорт яблока не Гренни Смит, то полейте его в нарезанном виде соком лимона, иначе оно быстро потемнеет, и будет иметь непрезентабельный вид в готовом салате. Лимонного сока нужно столько, чтобы каждый яблочный кусочек оказался им покрытым. Теперь можете установить кулинарное кольцо для выкладки салатов на плоское блюдо и выложить первым слоем яблоки.
- Далее расположите нарезанную свеклу, потом морковь.
- Маринованные (или солёные) огурчики мелко порежьте, откиньте на дуршлаг для стекания жидкости, после чего распределите следующим слоем.
- Отварную телятину нарежьте кубиками, брусочками или порвите на волокна, выложите сверху огурцов.
- Грибы очень тонко нарежьте слайсами и разложите на поверхности салата немного внахлёст, как показано на фото.
- Теперь займитесь заправкой. В пиалке соедините лимонный сок с хреном и растительным маслом, на свой вкус немного притрусите перцем и солью. Полейте равномерно всю поверхность винегрета и уберите на 30-40 минут в холодильник для пропитки.
- При подаче к столу снимите кулинарное кольцо и украсьте сверху салат ягодками клюквы.
С авокадо
Из всех рассматриваемых оригинальных вариантов винегрета этот больше всего похож по вкусу на классический. Но в обычном винегрете иногда можно не угадать с хорошим сортом картошки. Она может при варке стать переваренной либо, наоборот, при нарезке чувствуется какая-то липкость, сухость или твёрдость. Такой картофель в готовом блюде сразу ощущается. В предлагаемом рецепте картошки нет, вместо неё используется авокадо. Этот заморский фрукт придаёт салату особенную изысканную нежность.Здесь со способом подачи ничего особенного выдумывать не будем. Все компоненты смешиваются и подаются в салатнице, в таком виде этот винегрет будет смотреться выгоднее всего.
- свекла – 1 штука;
- авокадо – 1 штука;
- морковка – 1 штука;
- капуста квашеная – 100 г;
- солёные огурцы – 2 штуки;
- горошек консервированный – 200 г;
- репчатая красная луковица – 1 штука;
- масло растительное – 2 ложки столовые;
- цедра лимона – для украшения.
- Морковку со свеклой отварите, дайте им остыть, после чего удалите кожуру и порежьте на мелкие кубики. Морковь сразу переложите в миску, где будете смешивать винегрет. Свеклу пока оставьте в отдельной посуде, добавьте 1 чайную ложку растительного масла и перемешайте.
- Капусту квашенную промойте от рассола и хорошенько отожмите. Если она нашинкована длинными волокнами, уменьшите их, порезав помельче, так будет красивее смотреться. Переложите капусту к моркови.
- Очистите от шкурки авокадо, разрежьте на две половинки, удалите косточку. Измельчите его кубиками. Авокадо необходимо подмешивать в винегрет в последнюю очередь, чтобы он не превратился в кашу, так как имеет очень мягкую структуру. Ещё одна особенность этого фрукта – он так же, как и яблоки, в очищенном и нарезанном виде быстро темнеет. Если вы планируете подавать винегрет не сразу, то подмешивайте в него авокадо перед самой подачей к столу.
- Огурчики порежьте кубиками, минут 5-7 подержите их в дуршлаге, чтобы стекла лишняя жидкость, и переложите в общую посуду к овощам.
- Консервированный горошек выложите из банки в дуршлаг, промойте под проточной водой, дайте немного стечь и отправьте к остальным ингредиентам.
- Очистите от шелухи луковицу, помойте и порежьте на маленькие кубики. Переложите к овощам.
- Теперь выложите свеклу и смешайте всё между собой.
- В уже перемешанные овощи добавьте авокадо, полейте растительным маслом и ещё раз аккуратно вымешайте.
- Переложите готовый винегрет в салатницу, сверху украсьте тонко нарезанной стружкой из цедры лимона.
С килькой пряного посола
Очень оригинальный рецепт винегрета, и пусть вас не смущает в составе продуктов обыкновенная пряная килька. Вы потом удивитесь, насколько вкусным и гармоничным получается готовое блюдо. Медово-горчичный соус прекрасно соединяется со всеми ингредиентами салата и дополняет его. А килька совершенно не кажется в винегрете лишней.
Предлагаем при подаче оформить эти простые продукты (овощи и кильку) таким образом, чтобы готовое блюдо было изысканным, как в лучших ресторанах. Для этого понадобится квадратная или прямоугольная кулинарная форма для выкладки салатов.
- свекла – 1 штука;
- хлеб ржаной – 2 ломтика;
- чеснок – 1 зубчик;
- килька пряного посола – 8-10 штук;
- картофель – 1 штука;
- солёные огурчики – 2 штуки;
- лук-шалот – 2 штуки;
- морковь – 1 штука;
- свежий укроп – ½ небольшого пучка;
- мёд – 1/3 ложки столовой;
- горчица – 1/3 ложки столовой;
- растительное масло – 1 ложка столовая;
- сок лимона – ½ ложки столовой.
- Начните с нарезки овощей. Отваренные и очищенные свеклу, морковь и картошку порежьте одинаково мелкими кубиками и разложите пока по разным тарелкам.
- Возьмите хлебные ломтики и обрежьте у них края настолько, чтобы они ровненько легли на дно вашей квадратной кулинарной формы для выкладки винегрета. Обрезанные кусочки хлеба слегка поджарьте на сухой сковородке с двух сторон. За это время подготовьте зубчик чеснока (очистите от шелухи и помойте). Готовые хлебные ломтики немного остудите,и хорошенько натрите чесноком со всех сторон. Хлеб мы поджариваем для того, чтобы можно было его с лёгкостью натереть чесночной долькой. Согласитесь, что с мягким хлебом сделать это будет проблематичнее.
- Кулинарные формы установите на плоские тарелки и уложите на дно хлебные ломтики.Если у вас таковой нет, можете сделать сами из упаковки из-под сока или молока.
- Далее выкладывайте винегрет слоями, каждый при этом хорошенько утрамбовывайте, чтобы после снятия формы, готовое блюдо не развалилось. Первым слоем выложите кубики свеклы.
- Теперь займитесь рыбкой. Удалите у кильки головы, хребты, внутренности, хвостики, косточки. В итоге у вас должно получиться с каждый рыбки филе из двух половинок. Будет очень оригинально, если из каждой половинки вы свернёте рулетики и разложите их сверху свекольного слоя. Если нет времени и желания так возиться, просто порежьте филе кильки на кусочки.
- Сверху рыбы распределите кубики картофеля.
- Теперь возьмите огурцы. Было бы тоже красиво нарезать их тончайшими слайсами, свернуть в рулетики и разложить сверху картофеля. За неимением времени порежьте их просто маленькими кубиками, переложите на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, и потом распределите равномерно следующим слоем.
- Очистите и помойте лук-шалот, мелко нарежьте и посыпьте по всей поверхности сверху огурцов. Можно использовать обычный репчатый лук, но он более горький, чем шалот, поэтому заранее замаринуйте его.
- Сверху лука распределите кубики моркови.
- Пришло время заправки. В миске соедините мёд с горчицей, растительным маслом и лимонным соком. Соль не нужна, достаточно солёных огурцов и кильки. Зачёрпывайте ложкой и равномерно поливайте всю поверхность винегрета. Не переживайте, мы потом дадим ему время настояться, заправка сквозь овощные кусочки просочится и пропитает весь салат.
- Помойте укроп, обсушите и нарежьте. Хорошенько присыпьте им всю поверхность готового блюда. Отправьте на 50-60 минут в холодильник.
- Перед подачей к столу снимите кулинарную форму. Посмотрите на фото, какая получается красота. Старайтесь накалывать винегрет вилкой так, чтобы захватывать сразу и кусочек хлебного ломтика. К этому времени он уже не будет жёстким, так как пропитался овощными соками и заправкой, поэтому на вилку наколется легко.
Царский винегрет по рецепту 1914 года. Ничего вкуснее я еще не пробовала
Я очень часто балую свою семью разнообразными блюдами. В поисках оригинального рецепта я наткнулась на советский журнал, который затерялся на бабушкином столе. В нем я нашла царский винегрет по рецепту 1914 года. Оказывается, он отличается от того салата, который мы называем классическим. Вкус царского винегрета оценила вся моя семья, даже дети.
Необходимый набор продуктов:
- свежая капуста – 100 г;
- соленые огурцы – 2 шт.;
- каперсы – 2 ст.л.;
- свекла средних размеров – 1 шт.;
- картофель – 2 шт.; – 60 г;
- фасоль – ½ банки;
- подсолнечное масло (лучше нерафинированное) – 4 ст.л.;
- уксус 5% — 50 мл;
- горчица средней остроты – 1 ст.л.;
- соль – по вкусу;
- сахарный песок – 1 ст.л.
Царский винегрет по рецепту 1914 года
Приготовление:
Перед началом приготовления хочу рассказать несколько секретов.
Во-первых, чтобы свекла не окрасила в красный цвет все остальные ингредиенты, нужно нарезать ее самой первой, кубиками, и залить подсолнечным маслом.
Во-вторых, если нужно приготовить винегрет не на один раз, то огурец и лук нарезаются прямо перед подачей. Дело в том, что с этими продуктами блюдо не будет долго храниться даже в холодильнике.
Процесс приготовления я разделила на несколько этапов.
Первым делом я отвариваю картофель и свеклу. Сливаю воду и оставляю овощи на балконе, чтобы они охладились.
Потом я подготавливаю капусту. Для этого я ее мелко нарезаю на специальной терке и заливаю горячей водой. Жду 10 минут, чтобы капуста стала мягче.
В это время занимаюсь другими ингредиентами.
Соленые огурцы очищаю от кожуры и нарезаю на кубики.
Маринованные грибы нарезаю мелкими кусочками.
Вареный картофель очищаю, нарезаю кубиками.
Капусту отправляю на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода, а затем ее отжимаю.
Теперь все ингредиенты соединяю в глубокой миске, вношу консервированную фасоль и каперсы.
Свеклу достаю из масла шумовкой и помещаю к остальным овощам.
Далее занимаюсь заправкой для салата. Соединяю уксус с сахаром, горчицей и подсолнечным маслом (можно использовать то, которым была залита свекла). По желанию можно добавить черного молотого перца.
Поливаю салат приготовленной заправкой и перемешиваю.
Также можно запечь рыбу в духовке, разобрать ее на кусочки и добавить в винегрет. Но я каждому кладу по кусочку рыбы порционно, как отдельное блюдо.
Этот рецепт классический, но его можно разнообразить, если добавить другие ингредиенты:
- яблоки; ;
- зеленый горошек;
- грибы.
Можно приготовить мясной винегрет, если добавить в него сосиски или отварное мясо.
Таким образом, привычный винегрет очень отличается от первого рецепта, который можно приготовить к праздничному столу. Он удивит родных и понравится даже детям.