Major-spb.ru

Мажор СПБ
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

10 лучших севиче Москвы

10 лучших севиче Москвы

10 лучших севиче Москвы

В отличие от остальных перуанских блюд, севиче бьет рекорды популярности. До такой степени, что сегодня под этим названием можно обнаружить в меню что угодно: от тартара до сашими. Time Out провел ревизию московских севиче и выбрал самые близкие к правде варианты. Или, наоборот, от нее далекие — но, тем не менее, любопытные.

Сладко-острое севиче из лакедры с перцем ахи амарилло и манго (870 р.) в Latinos

В разделе «Севиче» здесь числятся рекордные два десятка позиций, в том числе и весьма далекие от первоисточника. Есть, например, грузинское севиче из севрюги в соусе киндзмари (980 р.) и корейское, приготовленное из сазана на манер рыбы хе (330 р.). Повару в стремлении подстроить чуждые вкусы под модную тему иногда изменяет чувство меры, поэтому за цветистыми маринадами теряется рыбный вкус. Но с лакедрой (она же — желтохвост, известный по меню суши-баров ) вышло вполне убедительно: тонкие ломтики тугой пресной рыбы идеально взаимодействуют c пастой из желтого перца ахи амарилло, цитрусовой заправкой и осторожной сладостью манго.

Севиче из устричных грибов (350 р.) в Saxon + Parole

Если принять за истину, что отдельное перуанское блюдо стараниями поваров успело вырасти в целый кулинарный жанр, то севиче без рыбы — логичное продолжение темы. Например, севиче из устричных грибов, которые и в самом деле заметно отдают устрицами, да и в нарезанном виде их легко перепутать. Цитрусово-перечный соус дает искомый для севича баланс остроты, пряности и кислотности, а вплавленные в него баклажаны после знакомства с грилем и бульоном мисо воспринимаются почти как соленые грузди. Словом, в этом севиче всё — не то, чем кажется, отчего оно только выигрывает.

Севиче из сибаса с соусом из моркови (670 р.) в Litro Севиче том ям из морепродуктов (750 р.) в Сevicheria

Шеф Тарас Кириенко умеет сделать сложные сочетания вкусов понятными без перевода. Убедиться в этом можно на примере севиче, где филе сибаса неожиданно, но метко дополняется морковным соком. Морковь, впрочем, тут лишь нейтральный фон, на который накладываются: кислота лимона, свежий имбирь, лук, перечная мята и пюре маракуйи. Зато в финале соус получается густым и сладковатым, но без приторных нот.

Севиче том ям из морепродуктов (750 р.) в Сevicheria

Неочевидный фьюжн в исполнении Тимура Абузярова обернулся очевидной находкой: оказалось, что острой пастой для главного тайского супа перуанское севиче не испортишь. Жгучесть исходного сырья сбалансирована лаймовым соком, соевым соусом и сладкими черри. Получается довольно насыщенный коктейль, отдаленно напоминающий «Кровавую Мэри», который собирает в единое блюдо разнокалиберных морских обитателей.

Севиче из лосося с кукурузой канча, бататом и красным луком под соусом рокото (800 р.) в Сhicha

Перед тем, как открыть Сhicha, ресторатор Борис Зарьков и бренд-шеф Владимир Мухин детально изучили вопросы севичестроения в Перу. Поэтому, чтобы пополнить свой перуанский лексикон, в ресторане стоит заказать один из традиционных вариантов. Лосося режут, как и положено, довольно крупными кубиками, поэтому он остается сырым, шелковистым и почти нетронутым внутри, но снаружи пропитывается жгуче-кисло-сладким маринадом. А, главное, в состав блюда входит то самое «тигровое молоко» из лайма, перца и рыбного сока, которое для любой аутентичной севичерии – основа основ.

Читайте так же:
Салат «Арбуз» классический

Севиче из морского окуня с бататом и сладкой кукурузой (640 р.) в «Erwin. РекаМореОкеан»

Меню «Эрвина» претендует на звание полной энциклопедии русской рыбы, икры, креветок и прочих гадов. Все эти богатства выступают в различных амплуа: от строганины и тартара до копченостей и ухи. Без актуального севиче тоже не обошлось: здесь его кроят по классическим лекалам, разве что вместо «тигрового молока» используют кокосовое. В остальном — чистый канон: изрядная доза сока лайма плюс батат с кукурузой в виде гарнира.

Севиче из дикого сибаса с пеной из сыра под соусом из томатов и юзу (820 p.) в Chicha

Блестящий пример того, что севиче — всего лишь формат, в который, как в сэндвич, можно вложить что угодно. Тут идет игра не в заветы, а в акценты: кислотность лайма заменяют томаты и почти парфюмерный аромат юзу, вмешательство красного лука в дела белой рыбы крайне деликатно, а сливочная пена с едва ощутимым душком копчености совсем не монтируется с Южной Америкой. Но в том и сила воображения шефа Владимира Мухина, что он умеет вписать знакомые с детства ингредиенты в рецепты другой цивилизации так технично, чтобы они не выглядели инородно.

Севиче из дальневосточного гребешка с маракуйей и авокадо (530 р.) в Wine & Crab

На севиче в Wine & Crab режут морского гребешка: дальневосточного гостя специально не отбеливают до молочной нейтральности, а подают как есть — сероватым, с отчетливым привкусом моря, что позволяет ему не теряться в соседстве с кисло-сладким фруктовым маринадом. Важнейшая деталь в копилку вкуса — зернышки маракуйи: они хрустят на зубах и придают севиче необходимую текстурность.

Севиче из осьминога и кальмара с соусом сангрита (890 р.) в Сevicheria

Творческий почерк шефа Тимура Абузярова предполагает массу авторских деталей, например, в соусе сангрита — почти полтора десятка ингредиентов, включая сок апельсина и грейпфрута, кумин, копченый табаско и масло кинзы. Свежесть почти итальянской по настроению заправки подчеркивают тонко наструганные ломтики редиса, сельдерея и зеленого яблока. Но вся эта растительная жизнь — лишь удачное обрамление для осьминога и кальмара, которые попадают в тарелку почти без термической обработки, прозрачными и совсем не резиновыми.

Cевиче из лосося с кумкватом (490 р.) в Zotman Pizza Pie

В апреле Дмитрий Зотов готовится открыть на Патриарших масштабный проект, целиком посвященный севиче, а пока оттачивает рецептуры на посетителях своей пиццерии. По манере исполнения его севиче близко к сашими: лосось нарезан толстыми ломтями, а вовсе не кубиками, и в нем отчетливо слышны японские ноты благодаря перечной приправе тагораши. Шеф не налегает на лайм, здесь другая интрига — аромат фенхеля и острота имбиря соперничают с конфетным вкусом кумквата.

Читайте так же:
Салат Супер

Севиче из лосося

Рецепт севиче из лосося

Севиче из лосося с огурцом — яркое и сочное блюдо, которое вы можете приготовить и на своей кухне.

Готовим севиче из лосося

Ингредиенты на тринадцать порций

  • Нарезка лосося — 100 г
  • Перец болгарский желтый — 1 шт.
  • Лук красный — 0,5 шт.
  • Огурец свежий — 1-2 шт.
  • Укроп — 2-3 веточки
  • Лимон — 0,5 шт.
  • Оливковое масло — 0,5 ч.л.
  • Яблочный уксус — 0,5 ч.л.
  • Соль — 2 щепотки

Как приготовить

Севиче из лосося с огурцом — очень вкусная закуска-салат. Такое блюдо можно с легкостью приготовить и в домашних условиях, если у вас есть нарезка или кусочек свежего лосося. Впрочем, вместо лосося можно использовать и семгу, горбушу, кету, форель и т. д. (красную рыбу). Помните о том, что рыбную мякоть необходимо замариновать в соке цитрусовых, желательно в соке лайма, но мне, например, филе после маринования в лаймовом соке кажется очень кислым, поэтому я заменяю его лимоном. Вы же действуйте по своему усмотрению!

Традиционно маринованную рыбу подают с овощной или овощно-фруктовой сальсой, при желании нарезая кусочки рыбы и добавляя в нее. Поэтому очистите красную луковицу, промойте и отрежьте половину. Также промойте желтый или красный болгарский перец, очистите от семян и еще раз промойте. Можно добавлять и острый перец чили, если вы — любитель жгучего вкуса и готовите блюдо для себя.

Итак, подготовьте необходимые продукты и начните кулинарить!

Половинку лимона спрессуйте и выжмите из нее сок в глубокую пиалу. Перелейте его в миску.

севиче из лосося

Поместите туда же нарезку лосося на 25-30 минут. Примерно в середине маринования переверните нарезку на другую сторону.

севиче из лосося

Очищенный и промытый болгарский перец нарежьте мелкими кубиками и выложите в пиалу.

севиче из лосося

Точно так же нарежьте и половину красной луковицы. Добавьте нарезку к болгарскому перцу.

севиче из лосося

Свежий огурец очистите от кожуры и нарежьте средними кубиками. Высыпьте нарезку в пиалу, добавьте соль и измельченную зелень укропа или петрушки. Сбрызните оливковым маслом и яблочным уксусом. Перемешайте. На этом этапе вы можете добавить и нарезку острого перца чили, но без семян.

севиче из лосося

Выложите сальсу на тарелку. Сформируйте из маринованного лосося красивые завитки и также выложите на тарелку. Украсьте севиче из лосося по своему вкусу и подайте к столу.

Севиче

Севиче — элегантно на вид и на вкус, если так можно сказать. Пока антропологи спорят о его происхождении, кулинары спокойно готовят его в разных вариантах, без устали экспериментируя с различными добавками, стремясь к безупречному совершенству. По сути севиче — это кусочки сырой рыбы (или других морепродуктов) в кислом маринаде, чаще всего соке цитрусовых с различными дополнениями. Это чрезвычайно простое блюдо, нужно понять основные принципы его приготовления и можно смело экспериментировать.

Ингредиенты для приготовления севиче

  1. Рыба филе 800 г
  2. Лайм 4 шт
  3. Лимон 2 шт
  4. Апельсин 1 шт
  5. Лук красный средний 1 шт
  6. Перец чили 1 шт
  7. Кинза пучок
Читайте так же:
Салат бакат

Приготовление севиче:

1 Делаем сок из цитрусовых.

выдавливаем сок из цитрусовых
Если вам удастся раздобыть настоящий перуанский лимон — маленький, зеленый, кисло-горький, — вам крупно повезет. А так можно прекрасно обойтись лаймом и обычными лимонами. Хорошим дополнением станет апельсин. Для указанного в рецепте количества филе необходимо примерно 2,5 стакана сока. Количество цитрусовых указано примерное, все зависит от размера и сочности, лучше купить чуть больше — они все равное не пропадут. Выдавливайте сок из цитрусовых с помощью ручной соковыжималки или электрической. Переливайте готовый сок в подходящую посуду.

2 Подготавливаеми и маринуем рыбу.

разделываем рыбу на филе
Рыба для севиче должна быть совершенно свежей. Хорошо если вам повезло жить на берегу моря или океана, тогда вы можете раздобыть самую свежайшую рыбу, которая еще утром плавала. Лучше всего использовать белую морскую рыбу, но для большинства чаще всего самый оптимальный вариант — семга или лосось.
нарезаем рыбу на кусочки
Рыбу на севиче нарезают разными способами. У каждого из них есть свои сторонники. Кому-то нравятся тоненькие как папиросная бумага кусочки, кому-то маленькие как кукурузные зерна кубики. Мне больше нравятся ломтики потолще — длиной примерно 3-4 см и толщиной 3-4 мм. Все же хочется чувствовать вкус рыбы.
Складывайте нарезанное филе рыбы в подходящую посуду, заливайте цитрусовым соком, сверху закройте пищевой пленкой и оставляйте мариноваться при комнатной температуре. Идеальное время маринования рыбы относительно. Относительно толщины кусочков и вида рыбы. Под воздействием кислоты цитрусовых с белками рыбы происходят те же процессы, что и при тепловой обработке. Грубо говоря филе рыбы медленно «варится» в цитрусовом соке, но без нагревания. Обычно достаточно 1,5 — 2 ч и филе будет готово для дальнейшего использования. Некоторые оставляют рыбу мариноваться на 4-5 часов или на всю ночь.

3 Подготавливаем другие ингредиенты.

нарезанные лук, халапеньо и кинза
К окончанию процесса маринования филе рыбы необходимо подготовить другие ингредиенты для севиче. Вот здесь вы вполне можете дать свободу воображению и вкусу. Главное правило — все должно хорошо сочетаться. Самый простой способ — пойти традиционным путем и использовать перец чили сорта халапеньо, лук и кинзу.
Острота перца халапеньо «хранится» в перепонках и зернышках, если их удалить, останется только аромат халапеньо и вы не будете похожи на огнедышащего дракона, а перец можно добавлять хоть десятками.
Лук лучше всего взять красный, его сочность и мягкий вкус — это именно то, что нужно для севиче. Те, кто не любит кинзу могут заменить ее зеленым луком, не для вкуса, но для красоты.
Нарезайте халапеньо мелкими кубиками, лук — тонкими полукольцами, кинзу просто мелко порубите.

4 Подаем севиче.

севиче
Слейте большую часть маринада из рыбы, добавьте нарезанные лук, халапеньо и кинзу, аккуратно перемешайте. Раскладывайте севиче в тарелки и подавайте.
Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– Севиче можно готовить из любой рыбы и морепродуктов. Жирную рыбу тоже можно использовать, но будьте готовы к тому, что вид у севиче будет такой, как будто вы добавили немного масла, да и вкус тоже.

Читайте так же:
Брокколи покорейски

– В севиче можно добавлять нарезанные апельсины, красный перец, свежие помидоры, маслины, манго. этот список можно продолжать еще очень долго. Экспериментируйте и вы найдете свой идеальный вкус.

Пока нет комментариев
  • Новые
  • Популярные
  • Видео
  • Консервация СалоОгурецПомидорКабачокПосмотреть все
  • Праздники РождествоДень рожденияНовый годДень влюбленных23 февраля8 мартаПасхаМасленицаХэллоуин
  • На ужин
  • Салаты География кухни
    • Русская кухня
    • Американская кухня
    • Итальянская кухня
    • Немецкая кухня
    • Быстрый завтрак
    • Сытный завтрак
    • На обед
    • На десерт
    • На ужин
    • 8 марта
    • Рождество
    • 23 февраля
    • День влюбленных
    • Хэллоуин
    • Кухонная плита
    • Миксер и блендер
    • Духовка
    • Гриль или мангал
    • Холодильник
    • Мясо
    • Рыба
    • Морепродукты
    • Овощи
    • Яйца
    • Макароны
    • Сыр
    • Грибы
    • Фрукты
    • Курица
    • Злаки
    • Цезарь
    • Греческий
    • Оливье
    • Винегрет
    • Мимоза
    • Русская кухня
    • Украинская кухня
    • Американская кухня
    • Французская кухня
    • Грузинская кухня
    • Быстрый завтрак
    • Сытный завтрак
    • На обед
    • На полдник
    • На ужин
    • Кухонная плита
    • Миксер и блендер
    • Духовка
    • Холодильник
    • Молоко
    • Сыр
    • Грибы
    • Овощи
    • Курица
    • Мясо
    • Рыба
    • Морепродукты
    • Субпродукты
    • Утка
    • Борщ
    • Рассольник
    • Солянка
    • Харчо
    • Щи
    • Окрошка
    • Бульоны
    • Русская кухня
    • Американская кухня
    • Итальянская кухня
    • Арабская кухня
    • Быстрый завтрак
    • Сытный завтрак
    • На обед
    • На полдник
    • На ужин
    • Кухонная плита
    • Кастрюля
    • Духовка
    • Сковорода
    • Картофель
    • Макароны
    • Капуста
    • Рис
    • Крупа
    • Баклажаны
    • Фасоль
    • Грибы
    • Русская кухня
    • Американская кухня
    • Французская кухня
    • Английская кухня
    • Итальянская кухня
    • Быстрый завтрак
    • Сытный завтрак
    • На обед
    • На полдник
    • На ужин
    • На вечеринку
    • День влюбленных
    • День рождения
    • 8 марта
    • Новый год
    • Кухонная плита
    • Кастрюля
    • Духовка
    • Миксер и блендер
    • Микроволновая печь
    • Яблоко
    • Яйца
    • Молоко
    • Какао и шоколад
    • Апельсин
    • Орехи
    • Клубника
    • Фондю
    • Безе и зефиры
    • Конфеты
    • Панакота
    • Кремы
    • Пудинги
    • Мороженое
    • Суфле
    • Муссы
    • Желе
    • Русская кухня
    • Американская кухня
    • Французская кухня
    • Украинская кухня
    • Итальянская кухня
    • Быстрый завтрак
    • Сытный завтрак
    • На обед
    • На полдник
    • На десерт
    • На ужин
    • На вечеринку
    • День влюбленных
    • День рождения
    • Масленица
    • Новый год
    • Сыр
    • Творог
    • Какао и шоколад
    • Яблоко
    • Лук
    • Орехи
    • Грибы
    • Булочки
    • Блины
    • Оладьи
    • Пицца
    • Печенье
    • Кексы
    • Торты
    • Пироги и пирожки
    • Тесто
    • Пирожные
    • Запеканки
    • Хлеб
    • Пончики
    • Лепешки
    • Русская кухня
    • Американская кухня
    • Французская кухня
    • Английская кухня
    • Итальянская кухня
    • Быстрый завтрак
    • Сытный завтрак
    • На обед
    • На полдник
    • На десерт
    • На ужин
    • На вечеринку
    • День влюбленных
    • День рождения
    • 8 марта
    • Новый год
    • Молоко
    • Банан
    • Апельсин
    • Водка
    • Ликер
    • Лимон
    • Мёд
    • Кофе
    • Молочные коктейли и напитки
    • Фруктовые напитки
    • Компоты
    • Морсы
    • Кисель
    • Квас
    • Безалкогольные коктейли
    • Соки
    • Черный чай
    • Зеленый чай
    • Прочие виды
    • Алкогольные коктейли
    • Пиво
    • Коньяк
    • Домашнее вино
    • Настойки
    • Русская кухня
    • Американская кухня
    • Французская кухня
    • Мексиканская кухня
    • Итальянская кухня
    • Быстрый завтрак
    • Сытный завтрак
    • На обед
    • На полдник
    • На десерт
    • На ужин
    • На вечеринку
    • Рождество
    • День рождения
    • 23 февраля
    • Новый год
    • Мясо
    • Рыба
    • Морепродукты
    • Яйца
    • Овощи
    • Курица
    • Сало
    • Грибы
    • Хлеб
    • Фрукты
    • Сало
    • Сыр
    • Канапе
    • Форшмак
    • Беременным и кормящим СалатыСупыГарнирыДесертыВыпечкаНапиткиЗакускиПосмотреть все
    • Вегетарианское питание СалатыСупыГарнирыДесертыВыпечкаНапиткиЗакускиПосмотреть все
    • Диетическое питание СалатыСупыГарнирыДесертыВыпечкаНапиткиЗакускиПосмотреть все
    • Для диабетиков СалатыСупыГарнирыДесертыВыпечкаНапиткиЗакускиПосмотреть все
    • Постное питание СалатыСупыГарнирыДесертыВыпечкаЗакускиПосмотреть все
    • Раздельное питание СалатыСупыГарнирыДесертыВыпечкаНапиткиЗакускиПосмотреть все

    На этом сайте используются файлы cookie. Продолжая просмотр сайта, вы разрешаете их использование и соглашаетесь на обработку персональных данных в соответствии с политикой конфиденциальности

    Севиче из лосося

    Войти

    Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

    Севиче из рыбы

    До меня теперь только дошло, что блюда, которое стало для мня открытием века, у нас в журнале, оказывается, нет! Как недвусмысленно следует из заголовка поста, речь идет о севиче из рыбы.
    Когда я впервые попала в Южную Америку вообще и в Аргентину в частности, — дело было в 2001 году, как раз начало века! — среди традиционной фуршетной пестроты на пpиемах, коктейлях и прочих "пати" внимание мое привлекла холодная закуска, которую подавали либо в створках ракушек, либо в маленьких стаканчиках с ложечкой или вилочкой. Когда я ее попробовала, то готова была схватить официанта за рукав, чтобы не уходил, и, жмурясь от наслаждения, опустошать одну за другой ракушки с подноса.
    Естественно, поинтересовалась, что за зверь. В ответ слышу, как само собой разумеющееся: севиче! Я и слова-то такого не знала, не говоря уже о том, что понятия не имала, из чего и как это чудо приготовлено. Потом у меня появилась домработница-перуанка, она-то мне в деталях рассказала и показала, как готовили севиче y нее на родине, в г. Трухильо, на берегу Тихого океана. А поскольку еда эта изначально перуанской считается, то мне оставалось только мотать все на ус.
    А в Чили широко распространено севиче из лосося. Вкус, конечно, другой, но тоже абсолютно прекрасный! И поскольку большинству из нас свежая морская рыба недоступна, то вариант с лососем — как раз то, что надо! Если нет кинзы, в данном случае без сомнения подойдет укроп.

    Итак, севиче из рыбы.

    — Филе свежей морской рыбы с плотной белой мякотью или лосося нарезаеть небольшими кубиками (

    1х1 см) или пластинами под углом 45°, сложить в стеклянную или фарфоровую посуду. Посолить.

    — Луковицу (лучше фиолетовую) нарезать "перьями", сложить в дуршлаг, посыпать солью (лучше крупной), а можно и сахаром. Помять рукой до выделения cока. Оставить на пару минут, промыть под струей холодной воды, хорошо отжать и добавить к рыбе. Перемешать.

    — Мелко нарезать острый перчик (рокото, чили), добавить к рыбе.

    — Залить соком лайма так, чтобы все кусочки, если их слегка уплотнить, были покрыты маринадом.

    — Поставить на холод на +/-час.
    Посмотрите, как к этому времени изменился цвет и вид лосося.

    — Перед подачей откорректировать соль и остроту, посыпать обильно грубо нарезанной кинзой. Подавать на аперитив или на закуску.

    Расчет идет по 100 г на порцию. Я могу спокойно с двойным количеством справиться, но тогда это весь обед — потом уже ни горячего, ни десерта.
    Рыба маринуется без кинзы, ее добавляют непосредственно перед подачей.
    Очень нарядно получается, если смешать два сорта рыбы — красную и белую.
    Еще севиче делают из морепродуктов — гребешков, осьминога, креветок.

    голоса
    Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector