Major-spb.ru

Мажор СПБ
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рецепт салата «Столичный»: готовим, как в советском ресторане и добавляем новые компоненты

Рецепт салата «Столичный»: готовим, как в советском ресторане и добавляем новые компоненты

Его в русской кухне часто считают аналогом «Оливье». Однако гурманы, знающие классический рецепт салата «Столичный», никогда не перепутают два блюда. Изобретенная в начале прошлого века закуска из вареных овощей с курицей пережила множество трансформаций. Но и по сей день остается гвоздем праздничного стола.

Рецепт салата «Столичный»: готовим, как в советском ресторане и добавляем новые компоненты

По одной из версий, салат «Столичный» был изобретен в 30-ых годах прошлого века поваром ресторана «Москва» (откуда и родилось название блюда) Иваном Ивановым. Он добавил в традиционный советский вариант приготовления «Оливье» несколько «своих» компонентов, и получилась новая закуска.

С тех пор появилось множество вариаций приготовления салата. В рецепте курицу сменяли говядина, докторская колбаса, крабовое мясо, рыба. Вместо свежих огурцов стали использовать соленые или маринованные. И с каждым новым кулинарным экспериментом «Столичный» приобретал неожиданные вкусовые оттенки.

Маленькие хитрости при подготовке ингредиентов

Но какой бы рецепт вы не предпочли, всегда учитывайте следующие хитрости.

  • Картофель и морковь . Лучше отваривать заранее. Можно без кожуры. Если готовите в мундире, то тщательно удалите грязь щеткой.
  • Лук . Следует резать мельче, чем другие ингредиенты. Если используется репчатый, следует обдать его кипятком. Это позволит убрать горечь.
  • Мясо и рыба . Вне зависимости от сорта варят в подсоленной воде на тихом огне. Бросают в уже кипящую жидкость. Остужать лучше в бульоне, что позволит сохранить сочность.
  • Заправка . В идеале салат заправляется домашним майонезом. Для этого нужно смешать два куриных желтка, 250 мл растительного масла, столовую ложку лимонного сока и чайную ложку горчичной пасты. Плюс соль и сахар. Если нет времени готовить соус своими руками, можно использовать покупной или смешать сметану с горчицей (главное — не переборщить с последней).

Салат столичный: базовый рецепт и кулинарные эксперименты

Как утверждают опытные кулинары, оригинальный рецепт «Столичного» включает куриное филе, соленые огурцы и готовится без вареной моркови. Однако гастрономические фантазии — безграничны, что не обошло стороной и знаменитую «московскую» закуску. Ниже приведены различные популярные вариации блюда, включая пошаговый рецепт салата «Столичный» с говядиной, морковью и без мяса.

Классический

Из чего готовим:

  • куриное филе — 300 г;
  • картофель — три штуки;
  • яйца — три штуки;
  • соленые огурцы — три штуки (250 г);
  • репчатый лук — на ваше усмотрение;
  • соль, перец, майонез, зелень — на ваше усмотрение.
  1. Отварить филе грудки без кожи, картофель, яйца.
  2. Измельчить компоненты кубиками (сторона 5 мм).
  3. Дополнить специями и заправить.
  4. Мелко нашинковать зелень. Добавить к остальным компонентам или просто присыпать сверху.

С говядиной

Из чего готовим:

  • говядина — 300 г;
  • картофель — три штуки;
  • морковь — одна штука;
  • яйца — три штуки;
  • соленые огурцы — три штуки;
  • репчатый лук — три штуки;
  • соль, перец, майонез, зелень — на ваше усмотрение.
  1. Отварить говядину и овощи (морковь, картофель), яйца.
  2. Измельчить компоненты кубиками (сторона 5 мм).
  3. Дополнить специями и заправить.
  4. Мелко нашинковать зелень. Добавить к остальным компонентам или просто присыпать сверху.

С горошком, свежими огурцами и зеленым луком

Из чего готовим:

  • куриное филе — 300 г;
  • картофель — три штуки;
  • морковь — одна штука;
  • яйца — три штуки;
  • свежие огурцы — три штуки;
  • репчатый лук — одна штука;
  • зеленый лук и укроп — на ваше усмотрение;
  • консервированный зеленый горошек — 150 гр;
  • соль, перец, майонез или сметана с горчицей — на ваше усмотрение.
  1. Отварить куриное филе и овощи (морковь, картофель), яйца.
  2. Измельчить компоненты кубиками (сторона 5 мм).
  3. Слить жидкость из банки с горошком, добавить его к остальным ингредиентам.
  4. Дополнить специями и заправить.
  5. Мелко нашинковать зелень. Добавить к остальным компонентам или просто присыпать сверху.
Читайте так же:
Салат Дары моря

С рыбой

Из чего готовим:

  • рыбное филе — 300 г;
  • картофель — три штуки;
  • яйцо — две штуки;
  • яблоко — одна штука;
  • помидоры — три штуки;
  • корнишоны маринованные — 100 г;
  • каперсы маринованные — горсть;
  • креветки — 100 г;
  • майонез и кетчуп — на ваше усмотрение;
  • соль, перец — на ваше усмотрение.
  1. Отварить рыбу, картофель, яйца, креветки.
  2. Все ингредиенты нарезать кубиками (сторона примерно 5 мм), смешать.
  3. Дополнить специями и заправить.

Салат, украшенный варёными яйцами

«Столичный» или «Оливье»: разница историй и вкусов

Чем же отличается известный всем «Оливье» от «Столичного» салата? Прежде всего, «биографией». Это два разных салата, изобретенные двумя разными людьми. Первоисточник, названный по фамилии своего автора француза Люсьена Оливье, включал в себя рябчиков, каперсы, корнишоны, раковые шейки и многие другие ингредиенты, о которых до сих пор ведутся споры. Повар никому не раскрывал секрета. Деликатес был баснословно дорогой.

Есть версия, что в стране советов салат «Оливье» появился по указанию самого Иосифа Сталина. Желая заявить Западу о благосостоянии своей страны, Сталин приказал «упростить» приготовление знаменитого деликатеса так, чтобы им смог полакомиться каждый советский гражданин.

Сделать салат «Столичный» в домашних условиях очень просто. Нужно знать только перечень ингредиентов и не обязательно запоминать граммы — достаточно смешивать продукты равными пропорциями. Единственный минус рецепта салата «Столичный» — небыстрое приготовление. Учитывая варку и остужение продуктов (и в зависимости от ингредиентов), потребуется час-полтора. Чтобы сократить время, можно использовать специальную шинковку для овощей. Она нарежет их ровными кубиками, и значительно убыстрит процесс приготовления. Если такой салат выложить на тарелку, используя кулинарное кольцо, подача будет похожа на ресторанную, а дома — обеспечено ощущение праздника.

Салат «Столичный» классический

Можно сказать, что салат «Столичный» — классический рецепт времен тотального дефицита. Готовили его исключительно по праздникам, а поиски продуктов для салата начинались едва ли не за пару месяцев до торжественной даты. Везло не всегда и не всем, и со временем стали появляться разные вариации: с колбасой вместо курицы, со сметаной вместо майонеза, без мясных ингредиентов и даже без яиц. Что делать – в условиях дефицита приходилось как-то выкручиваться. Сегодня для столичного салата можно купить все, что захочется, но классический рецепт так и остается самым любимым.

Салат «Столичный» с курицей

Ингредиенты:

  • Запеченное или отварное филе курицы – 250 г;
  • картофель – 3-4 шт;
  • яйцо – 2 шт;
  • морковь – 1-2 шт;
  • огурцы – 2-3 шт (соленые бочковые или маринованные);
  • майонез – по вкусу;
  • соль, мелкий перец (черный) – по вкусу;
  • укроп – 1 пучок;
  • петрушка кудрявая, вареная морковь – для украшения салата.

ингредиенты для салата «Столичный» с курицей

Приготовление классического салата «Столичный»

Картофель сварить до готовности одним из удобных для вас способов: очищенным и нарезанным крупно (варить в подсоленой воде) или в мундире – в воде, на пару. Морковь отваривать вместе с картофелем (если картошка варится в мундире) или отдельно на пару. Сварить вкрутую яйца. Все продукты остудить. Удобнее все отварить накануне и держать в холодильнике до нарезки.

Читайте так же:
Салат Венеция с мясом

отварили картофель, морковь, сварили вкрутую яйца

Достать огурцы из рассола. Нарезать мелким кубиком. Мелко нарезать укроп, порубить яйца небольшими кусочками. Картофель с морковью нарезать кубиками, куриное мясо мелкими кусочками.

нарезали мелким кубиком картофель, морковь, яйца, курицу, огурцы

Все ингредиенты для салата «Столичный» с курицей смешать, заправить по вкусу майонезом (его количество зависит от того, насколько насыщенные салаты вы любите). Добавить зелень укропа. Перемешать. Убрать салат в холодильник до подачи.

все продукты смешали, заправили майонезом, добавили укроп

В последнее время очень популярна порционная подача праздничных салатов, и салат «Столичный» с курицей тоже можно так оформить. Для этого вам понадобится сервировочное кольцо или обрезанная с двух сторон высокая жестяная банка, пластиковая бутылка. Форму поставить на небольшую пирожковую тарелку, наполнить нужным количеством салата, утрамбовать прессом (ложкой, толкушкой).

заполнили салатом сервировочное кольцо, утрамбовали, украсили салат

Снять форму. Если салат «Столичный» с курицей готовится порционно в большом количестве, то убрать его в холодильник не снимая кольца, поставив тарелки одна на другую.

Столичный салат рецепт с курицей

Перед подачей украсить салат «Столичный» с курицей по своему усмотрению (кусочками овощей, щепоткой зелени, веточками петрушки, тертым желтком).

Салат столичный с курицей: пошаговый рецепт приготовления

Какой Новогодний стол обходится без популярного «Столичного» салата?

И не только Новый год, на всех других праздниках и важных событиях (день рождения, именины, юбилей) гости всегда рады этому пикантному и оригинальному салату.

Тем более, что существует несколько рецептов его приготовления.

Салат столичный с курицей: пошаговый рецепт приготовления

ИнгредиентыКоличество
куриная грудинка —400-500 г
картофель средних размеров —4-5 шт.
сваренных вкрутую яйца —3-4 шт.
сельдерей —2 палочки
салат —3-4 листочка
соленые огурцы —100 г
зеленый горошек —одна средняя баночка
морковь средней величины —1-2 шт.
сок лимона —одна небольшая ложка
майонез —по вкусу
оливковое масло —немного
соль и черный перец —по вкусу
Время приготовления: 120 минутКалорийность на 100 грамм: 189 Ккал

Прежде, чем приступить к основному процессу приготовления салата, необходимо для начала отварить следующие продукты: куриную грудинку, морковь, картофель, яйца.

Указанные продукты отварить в подсоленной воде, причем отдельно друг от друга.

После того как они остынут, курицу, морковь и картофель освободить от кожицы, яйца — от скорлупы.

Все продукты нарезать небольшими кубиками, палочки сельдерея и салат-латук мелко порезать и высыпать в большую посуду.

Готовим картошку в фольге в духовкеКартошка в фольге в духовке понравится всем. И будет отличным вторым блюдом на столе.Так же можете приготовить вкуснейшего кролика в сметане. Секреты и тонкости приготовления можете узнать из этой статьи.

Добавить остальные ингредиенты — зеленый горошек (предварительно слив воду), соленые огурцы, майонез, оливковое масло, лимонный сок, соль и черный перец.

Аккуратно все перемешать и поместить на некоторое время в холодильник.

Перед подачей на стол салат украсить полосками из моркови и огурцов, а также оливками либо зеленью.

«Столичный» салат с курицей готов!

Рецепт приготовления «Столичного» с курицей и грибами

Добавим курицу и грибы

Для любителей грибных салатов этот уникальный рецепт окажется как нельзя кстати.

В нем сочетаются элементы предыдущего рецепта с добавлением грибов.

Итак, чтобы приготовить салат с курицей и грибами, необходимо запастись следующими ингредиентами:

  • 200-250 гр. куриного мяса;
  • 4-5 картофелин средних размеров;
  • 4-5 яиц;
  • 2 небольшие морковки;
  • 2 головки лука либо пучок зеленого лука-порея;
  • 1 средняя банка зеленого горошка;
  • 1 банка маринованных грибов (вперемешку: белые, шампиньоны, лисички);
  • 50 гр. корня сельдерея либо две-три палочки;
  • зелень петрушки и укропа;
  • 1 свежий огурец;
  • соль и перец — по вкусу;
  • майонез.
Читайте так же:
Салат морская жемчужина «Простой»

Способ приготовления

До того, как начать приготовление салата, необходимо провести ряд предварительных и обязательных действий.

Для начала следует очистить лук от шелухи, мелко порезать и замариновать.

Лук почистим, мелко порежем, замаринуем в уксусе (на полчаса — час, не более).

Отварить в подсоленной воде (но в отдельности) куриное мясо, картофель «в мундире», морковь и яйца.

Почему в соленой воде?

Потому, что соль не даст овощам развариться и рассыпаться.

Далее очистить указанные продукты и нарезать на мелкие кубики.

Аналогичные действия проделать с огурцом и грибами.

Зеленый горошек откинуть на дуршлаг, чтобы жидкость полностью стеклась.

Все ингредиенты размешиваем в одной посуде, солим и перчим, далее заправляем майонезом. Вот, пожалуй, и все.

«Столичный» салат с курицей и маринованными грибами готов!

Перед подачей украсить блюдо зеленью.

«Столичный» с копченой курицей!

Копченая курица в

Данный салат абсолютно легок и прост в приготовлении и не требует ни временных, ни денежных затрат.

Все, что понадобится для приготовления «Столичного» салата с копченой курицей, — это:

  • одна небольшая копченая курица (можно просто грудку — на любителя);
  • две картофелины;
  • лук репчатый — половина головки;
  • одна морковь среднего размера;
  • одно куриное яйцо;
  • 30-40 гр. зелени петрушки;
  • половина баночки консервированного зеленого горошка;
  • майонез;
  • соль — по вкусу.

Способ приготовления

Овощи — морковь и картофель — промыть, залить водой из-под крана, немного посолить и поставить на огонь.

Аналогично поступить с яйцом.

Вареные овощи достать из воды, остудить, очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками.

Яйцо очистить от скорлупы и тоже порезать кубиками.

Переходим к луку, очищаем, мелко нарезаем и ошпариваем кипятком, оставляем на несколько минут, затем полностью сливаем воду.

Куриную грудку освобождаем от кожицы, нарезаем кубиками средней величины, примерно такого же размера, что и овощи.

Зелень петрушки мелко нарезаем.

Все готовые ингредиенты перемешиваем в широкой посуде, солим, слегка перчим и заправляем небольшим количеством майонеза.

Вот, пожалуй, и все, «Столичный» салат с копченой курицей готов!

Перед непосредственной подачей салата на стол, желательно оставить его в холодильнике на некоторое время.

За это время все ингредиенты перемешаются, за счет чего вкус получится изысканным и нежным.

Рыба в духовке — универсальное блюдо для праздничного стола. Если всё делать по рецепту, вам позавидует любая хозяйка!Здесь можно узнать отличный рецепт тушеной капусты с сосиской.

Украсить салат веточками петрушки.

Как видно из описания, рецепты приготовления всех описанных выше салатов достаточно просты.

Все, что вам понадобится, — это запастись терпением и хорошим настроением.

В результате, вы сможете приготовить один из этих салатов и порадовать не только членов семьи, но и своих друзей.

да. Технико технологическая карта 1 салат столичный

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Салат столичный», вырабатываемое и реализуемое в столовой.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодного блюда: Салат столичный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Читайте так же:
Печеночный салат Груша

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареной птицы, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Го­товый салат вык­ла­дыва­ют горкой на та­рел­ку, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса птицы, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: заправленный салаты хранят 1 ч, при температуре 4..8 °С.

Готовят холодные блюда небольшими партиями по мере спроса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.

Цвет – соответствующий используемым продуктам.

Консистенция овощей: упругая

Вкус и запах –соответствующие салату столичному , из которого приготовлено холодное блюдо, без привкуса горечи и запаха затхлости.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Салат рыбный деликатесный», вырабатываемое и реализуемое в столовой.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодного блюда: Салат рыбный деликатесный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кинения при температуре 85-90˚С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2-3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль — дольками.

Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.

Читайте так же:
Полезный “Цезарь с курицей

Заправка для салатов: Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли. Сахара и перца черного молотого.

Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5-10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южного увеличивают количество майонеза.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Го­товый салат вык­ла­дыва­ют на та­рел­ку, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.

Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5-10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южного увеличивают количество майонеза

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: заправленный салаты хранят 1 ч, при температуре 4..8 °С.

Готовят холодные блюда небольшими партиями по мере спроса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; салат украшен ломтиками рыбы и помидоров, полит заправкой.

Цвет – соответствующий используемым продуктам.

Консистенция овощей: упругая

Вкус и запах –соответствующие салату рыбному , из которого приготовлено холодное блюдо, без привкуса горечи и запаха затхлости.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

С ЕЛЬДЬ РУБЛЕННАЯ С ГАРНИРОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Сельдь рубленная с гарниром», вырабатываемое и реализуемое в столовой.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодного блюда: Сельдь рубленная с гарниром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: заправленный салаты хранят 1 ч, при температуре 4..8 °С.

Готовят холодные блюда небольшими партиями по мере спроса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.

Цвет – соответствующий используемым продуктам.

Консистенция овощей: упругая

Вкус и запах –соответствующие салату столичному , из которого приготовлено холодное блюдо, без привкуса горечи и запаха затхлости.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector