Гид по овощам: почему их нужно есть больше и как это сделать

Гид по овощам: почему их нужно есть больше и как это сделать?

Важнейший фактор, отвечающий за качество диеты — достаточно овощей и фруктов. На сегодняшний день накопилось достаточно исследований, чтобы сказать: овощи и фрукты помогают ощутимо снизить риски диабета 2 типа, ожирения, атеросклероза, гипертонии, болезней сердца и сосудов (инсультов и инфарктов, как следствие) и даже некоторых форм рака. Обо всем этом читайте дальше!

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) для профилактики этих заболеваний рекомендует есть в сумме не менее 400 грамм овощей и фруктов в день, не считая картофель и других крахмалистые корнеплоды (1, 2). Для тех, кто не дружит с весами, рекомендуют минимум 5 порций разных овощей и фруктов, где одна порция равна 80-150 граммам. Это может выглядеть, как один целый фрукт или овощ среднего размера, одна чашка нарезанных овощей или фруктов/ягод, одна ладонь с горкой, кулак.

А вот так выглядят рекомендации разных стран:

• Греция: 3 порции фруктов, 6 порций овощей.
• Голландия: 2 порции овощей и 2 порции фруктов.
• Великобритания: 5 порций овощей и фруктов суммарно.
• Новая Зеландия: не менее 3 порций овощей и не менее 2 порций фруктов.
• США: 3-5 порций овощей, 2-4 порции фруктов.
• Швейцария: 3-4 порции овощей, 2-3 порции фруктов.
• Австралия: 4-8 порций овощей, 2-4 порции фруктов.
• Япония: 5 и более порций овощей, 2-4 порции фруктов.
• Испания: 3-5 порций овощей, 2-4 порции фруктов.
• Канада: 5-10 порций овощей и фруктов в сумме.

К сожалению, современный человек ест очень мало овощей: всего 20-50% от минимальных рекомендаций ВОЗ. Основа питания у многих сегодня — переработанные, рафинированные продукты, полуфабрикаты, фастфуд, много жиров и сахара. «Нездоровая» еда намного доступнее и дешевле свежих овощей и фруктов (3, 4, 5, 6).

Добавляет к проблеме и то, что по свежим данным, овощей/фруктов нужно есть вдвое больше рекомендаций ВОЗ — до 10 порций в день.

Исследование, проведенное университетским колледжем Лондона в Великобритании, изучило пищевые привычки 65 000 в 2001-2013 годами, с корректировкой по возрасту, полу, социальному классу, образованию, индексу массы тела, потреблению алкоголя и физической активности.

Оказалось, что семь порций овощей/фруктов в день могут снизить общие риски преждевременной смерти на 42% по сравнению с меньшим количеством. Те, кто ел от пяти до семи порций в день — на 36%, от трех до пяти — 29%, три порции — 14%. Заодно выяснилось, что люди с большим количеством овощей и фруктов в диете имели на 25% меньше шансов умереть от рака и на 31% — от болезней сердца. Ученые настаивают, что и семь порций — недостаточно, а десять — намного лучше, потому что эффект растет с увеличением количества. Исследование также показало, что овощи полезнее фруктов. Как на здоровье влияют разные овощи и фрукты, ещё предстоит узнать.

А вот тут можно посмотреть на риски преждевременной смерти при потреблении одной порции в день овощей и фруктов в разных вариантах:

Овощи и здоровье

Данные ВОЗ: чуть более половины всех смертей в мире приходится на неинфекционные заболевания — атеросклероз, инфаркт, инсульт, сахарный диабет, рак (59% от 56.5 млн. смертей ежегодно). Среди факторов риска — высокое кровяное давление, повышенный холестерин, лишний вес, гиподинамия. Плохое питание (в частности, недостаточного фруктов и овощей) — тоже фактор риска, который идет в одном ряду с курением и употреблением алкоголя.

В 2013 году примерно 5.2 миллиона смертей во всем мире обусловлены именно недостаточным потреблением фруктов и овощей (8). С этим же связано 14% смертей от рака желудочно-кишечного тракта, 11% — смерть от ишемической болезни сердца и около 9% — от инсульта (9).

Гипертония — фактор риска для ишемической болезни сердца, инсультов и инфарктов. Калий из фруктов и овощей снижает артериальное давление (10, 11), как и клетчатка (12, 13).

Растительные стеролы, флавоноиды помогают вернуть уровень холестерина в норму (14, 15, 16) и защищают от атеросклероза, который, в свою очередь, может быть причиной инфарктов и инсультов.

Клетчатка помогает регулировать уровень инсулина в крови (17, 18), что является профилактикой диабета 2 типа.

Международное агентство ВОЗ по исследованию рака IARC говорит, что употребление фруктов и овощей может снизить риск развития некоторых видов рака, особенно рака желудочно-кишечного тракта. По оценкам, предотвратимый процент раковых заболеваний из-за недостаточного количества фруктов и овощей — от 5-12 % для всех видов рака, и 20-30% для рака ЖКТ.

Нерастворимая клетчатка никак не усваивается организмом, но проходят через ЖКТ и работает, как щетка. А это эффективная профилактика рака толстой кишки.

Растворимая клетчатка (пектин, гуаровая камедь, некоторые виды гемицеллюлозы и др) в воде превращается в гель. Она устойчива к пищеварительным ферментам, но служит питанием для «хороших» бактерий в толстом кишечнике. А бактерии, согласно последним исследованиям проекта Human Microbiome Progect, — наше всё.

Овощи и похудение

Есть понятие energy density («энергетическая плотность»), оно показывает соотношение калорий к весу продукта. Вода в этом плане — чемпион: в ней ноль калорий при любом весе. Клетчатка тоже идёт рядом: 2 калории на грамм. Жир — чемпион на противоположной стороне: в нем целых 9 калорий на грамм. Стандартный стакан оливкового масла равен калорийности поддержания веса для средней женщины.

Благодаря большому количеству воды, клетчатке и отсутствию жиров, овощи приносят в организм мало калорий, но хорошо насыщают. Нерастворимые волокна увеличивают объем пищевого комка в желудке, а наполнение желудка — один из важных сигналов насыщения. Конечно, это помогает контролировать вес тела и соблюдать диету: мы получаем меньше калорий, но остаемся сытыми надолго, не испытываем острого голода и не срывается на калорийные еду (19, 20). Наглядно:

Клетчатка помогает продлевать сытость еще через один механизм: она замедляет переваривание еды, опорожнение желудка и всасывание питательных веществ в кишечнике. Лайл Макдональд пишет:

Справедливости ради, это может мешать всасыванию минералов — кальция, магния, калия. С цельными овощами и фруктами это не создает проблем, а вот увлечение чистыми отрубями — вполне может, если превышать рекомендуемую дозу.

Что касается фруктов, у многих они снижают тягу к сладкому, что важно для худеющих: один сладкий банан или манго (самые калорийные фрукты) не сравнятся по калориям с пирожными или печеньем того же веса.

Ну и последнее: необходимость жевать овощи дольше позволяет есть меньше. Дело в том, что чувство сытости приходит, в среднем, через 20 минут от начала еды. Если проглатывать ее моментально, есть риск до появления чувства сытости съесть очень много.

Как есть больше овощей?

Теперь понятно, что без овощей — никуда. Но как заставить себя их есть, если не любишь, не привык, не знаешь, как готовить?

Свежие овощи

Просто добавлять свежий овощ к каждому основному блюду и фрукт — на перекус. Многие очень быстро привыкают и находят для себя подходящие варианты. Тем более, после отказа от вредной жирно-сладко-соленой еды вкусовые рецепторы восстанавливают чувствительность, и обычная еда становится вкусной.

Салаты

Салат из свежих овощей (греческий, дачный), салат из капусты (коул-слоу), модный «салат в банке» (salad in a jar) и любая другая смесь зелени, овощей и даже фруктов/ягод, которая вам понравится. Главное, контролировать количество заправки.

Овощи тушеные

Тушеная капуста, тушеный шпинат. Рататуй, овощные рагу, суп минестроне. Все это можно приготовить сразу на несколько дней и даже заморозить порционно. Это же может быть соусом к гарнирам. Главное, как и с салатами, — контролировать количество масла.

Овощи запеченые и гриль

Просто порезать, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать тимьяном и запекать в духовке несколько минут в режиме гриль.

Спагетти из овощей

Идеально как гарнир. Можно купить специальное устройство — спирализатор. Или же обойтись тёркой, которая делает длинную соломку. Обычно спагетти делают из цукини или кабачков, потушив их несколько минут в сковороде.

Цветная капуста

Цветная капуста — новый модный зож-продукт. Из нее делают «тесто» для пиццы и «рис«.

Смузи

Зелень смешивается с фруктами и получается отлично.

Сэндвичи и спринг-роллы

Презанные длинной соломкой овощи, завернутые в рисовую бумагу — идеально как закуска — в обжаренное виде и сыром.

Овощи вок

Любые овощи порезать тонкой соломкой (например, сладкий перец, лук, брокколи, морковь, красную капусту), добавить ростки бобовых, зеленую фасоль. Перемешать, разложить по порционным пакетам и заморозить. Потом останется достать пакет и быстро обжарить на горячей сковороде в течение 5 минут. В идеале, без масла, зато можно добавить соевый соус. Овощи останутся хрустящими, но станут более мягкими и потеряют в объеме. Отдельно можно обжарить птицу/мясо/морепродукты и смешать с овощами.

Овощные чипсы

Свеклу, батат, морковь и другие корни, а так же цуккини можно высушить в духовке и сделать из них чипсы. А некоторые делают чипсы из капусты кале.

Специи и приправы

Розмарин и лимон, тимьян, тмин, паприка, чеснок и многое другое может сделать любую еду вкуснее.

Замороженные овощи

В магазинах большой выбор замороженных смесей, которые остаётся просто обжарить на сковороде.

Цветовой квест

Во фруктах и овощах разного цвета — разные полезные вещества. Так, каротин отвечает за оранжевый, антоцианы — за темно-бордовый и синий. Так что питаться как можно более разнообразно — хорошая идея.

• Красные овощи/фрукты/ягоды: помидоры, красные перцы, клубника, малина, грейпфруты, гранаты, красная смородина
• Оранжевые: оранжевый перец, морковь, тыква, батат, апельсины, мандарины, персики, абрикосы, хурма, облепиха
• Желтые: желтые перцы, желтые помидоры, ананас, бананы, манго, дыня, желтая черешня, груша, алыча.
• Зеленые: огурцы, зеленый перец, брокколи, брюссельская капуста, шпинат и другая зелень, стебли сельдерея, стручковая фасоль, зеленая спаржа, киви, зеленый виноград, зеленые яблоки и груши, крыжовник
• Синие и фиолетовые: черника, голубика, баклажаны, фиолетовый базилик, свекла, краснокачанная капуста, ежевика, сливы, черная смородина, вишня и черешня, виноград
• Белые: кабачки, цветная капуста, белокачанная капуста, картофель, белая спаржа, коренья (фенхель, сельдерей, репа, пастернак), белая смородина, белый лук, редис,

Один день недели — один цвет. Необязательно есть весь день овощи/фрукты только одного цвета, но добавить в рацион хотя бы частично. Другой вариант — по одной порции овощей/ягод/фруктов каждого цвета в день.

Как составить меню на неделю

Добрый день! Я уже писала ранее о том, как это удобно — составлять меню на неделю и делилась с вами своими семейными меню. Многие спрашивали отдельную инструкцию по составлению таких меню. Поэтому в этом посте я решила подробно рассказать, как составить меню.

Без труда не выловишь и рыбку из пруда. Это же правило действует и при составлении меню. Придётся покорпеть часок над этим нехитрым, в общем-то, заданием.

Есть и хорошие новости:

Семейный ужин

Сразу оговорюсь: в статье речь пойдёт о составлении меню ужинов , когда (я надеюсь) вся ваша семья собирается за столом. Завтраки , как правило, у всех разные. Кто-то и вовсе не успевает позавтракать дома, и подавляющее большинство обедает за его пределами.

Если же вы, как и я, работаете из дома, то на обед всегда можно съесть остатки ужина . И быстро, и полезнее бутербродов или фаст-фуда. Если же остатков нет, то меня выручает куча разной зелени в холодильнике, из которой можно быстро сделать салат.

Итак, приступим к составлению меню на неделю.

Чтобы составить полноценное меню на неделю, выберите 1 час свободного времени. Например, в воскресенье, а ещё лучше в субботу (чтобы успеть в воскресенье купить все продукты). В дальнейшем у вас будет уходить гораздо меньше времени на это занятие.

Я советую не выбрасывать составленные меню, а заботливо складывать их в какую-нибудь папку. Ведь потом их можно будет опять чередовать.

По прошествии пары месяцев можно смело возвращаться к предыдущим вариантам меню.

Для составления меню вам понадобится:

Чего делать категорически не рекомендуется

Пользоваться планшетом или компьютером для поиска рецептов. Только время потеряете.

Во-первых, даже очень интересные статьи сложно читать онлайн, не отвлекаясь на напоминания, всплывающие окна и прочее. А уж про поиск рецептов я вообще молчу…

Во-вторых, рецепты из интернета сложно потом найти в вашем и без того внушительном списке закладок.

В-третьих, от разнообразия рецептов вы растеряетесь и в итоге, как мы часто это делаем, когда выбор слишком большой, ничего не выберете вообще.

Кулинарные книги — лучшие помощники в составлении меню

Если же у вас есть любимый блогер, рецепты которого вам нравятся, и вы давно хотели их опробовать, то советую сохранить их дедовским способом — распечатать на бумаге. Вы не будете лишний раз отвлекаться на интернет, а также, если рецепты оказались удачными, сможете поместить их в папку любимых блюд. У меня, например, тоже такая есть. Там я собираю копии рецептов, которые я опробовала в гостях, и там же, на месте, получила ксерокопию.

Если вам понравился какой-то рецепт из кулинарного журнала, то аккуратно вырежьте его и подшейте в папку, а журнал выбросьте или отдайте. Так вы избежите кипы ненужной бумаги в доме и сможете легко найти рецепт, когда он вам понадобится.

Как учесть обстоятельства вашей жизни в своём меню

Я рекомендую делать минимум один вегетарианский день в неделю, два куриных, два рыбных, один мясной и один день оставить свободным (почему свободным — об этом ниже). Ещё лучше увеличить количество вегетарианских и рыбных дней за счёт уменьшения куриных и мясных.

Если вы заранее знаете, что у вас по пятницам ресторан, то помните это и составьте меню только на шесть дней.

Если ваши дети ходят в кружки по вторникам и четвергам, то я рекомендую учесть и это. В такие дни лучше оставить время на детей, сэкономив его на готовке. Поэтому смело планируйте блюда понедельника и среды в больших порциях, которых вам хватит на два дня.

В те дни, когда вы приходите поздно (например, у вас курсы или тренировка), планируйте самые лёгкие блюда: салаты, вегетарианские горячие блюда, рыбу.

Одно из важных условий успеха: не выбирайте для будней и для воскресенья сложносочинённые блюда, которые отнимают много времени и сил. Если есть желание, включите что-то более сложное в меню на пятницу или субботу (или когда у вас свободные дни по графику).

Даже если вы очень любите готовить, как и я, то вам всё равно надоест бесконечно торчать на кухне, особенно после длинного рабочего дня. Да и зачем? В мире огромное количество очень вкусных и полезных рецептов, которые просты в исполнении.

Лично у меня есть правило: максимум 30–45 минут на приготовление полноценного ужина. Исключения — блюда, которые готовятся в духовке. Там вы всё почистили, нарезали, поставили в духовку и пошли по своим делам. Рецепты я подбираю (если они не моего изобретения) именно по этим критериям — вкусно, просто и быстро. Именно поэтому отдавайте предпочтение блюдам, которые готовятся в духовке.

Оставьте один день в неделе… пустым.

Даже если вам не надо идти в ресторан или в гости, и вы точно будете дома. Мой опыт подтверждает: как ни планируй, всегда останутся продукты. Поэтому у меня в семье мы ввели «день остатков», который мы проводим в воскресенье (или в последний день перед очередной закупкой продуктов для нового меню). В такой день я напрягаю фантазию или просматриваю кулинарные книги, заменяя недостающие ингредиенты похожими. Иногда получаются просто шедевры, рецепты которых я выкладываю у себя в блоге вместе с меню на неделю для всей семьи.

Перед тем как сесть за стол и начать составлять список, советую заглянуть в холодильник. Что там у вас завалялось и требует срочного употребления в пищу? Именно эти продукты должны составить основу вашего меню.

Например, если у вас там лежит кочан капусты, то включите в меню салат «Коул Слоу» или щи (или и то и другое, если капусты много). Если же там лежит курица, то придумайте блюда с ней.

Если же в холодильнике мышь повесилась, то поздравляю! Вам будет намного проще составить меню, и вы сможете вписать туда всё, что душе угодно (из еды).

Переходим к самому меню

На листе бумаги напишите план. Например:

Пролистайте свою подборку рецептов . Если вам нужны блюда с курицей, то воспользуйтесь указателем в конце кулинарной книги. Очень часто попадаются отличные варианты, когда вы понимаете, что в 1–2 рецептах сможете использовать все продукты, оставшиеся с этой недели, просто прикупив, например, рис и петрушку с чесноком. Такие рецепты идеальны для экономных хозяек и хозяев.

Сразу начинайте записывать в свой лист понравившиеся блюда напротив дней недели. Указывайте название блюда, название книги и номер страницы с рецептом. Если в процессе на глаза попадётся лучший вариант, то исправьте написанное. Тут советую не увлекаться. Как только у вас на листе бумаги появится план по всем дням, закругляйтесь. Сделайте закладки на понравившихся рецептах и примените их для следующей недели, когда придёт время.

Обычно стоит только начать. Со временем у вас будет всё получаться намного быстрее.

Блюда из меню недели можно варьировать на своё усмотрение и подстраивать под свои поменявшиеся планы. Так, если вам не захотелось рыбу в понедельник, то заморозьте её и приготовьте курицу. А в субботу тогда ешьте рыбу.

Единственное но: я не рекомендую размораживать продукты в микроволновке. Они становятся резиновыми.

Лучше достаньте продукты из морозильника вечером предыдущего дня и положите в холодильник, хорошо упаковав. Так они смогут не растерять своих полезных свойств. При этом учтите, что рыба и морепродукты размораживаются намного быстрее мяса и курицы. Их можно достать и утром перед выходом на работу.

И ещё: вовсе не обязательно составлять список в выходной день и начинать планирование с понедельника.

Я, например, закупаюсь во вторник, когда народа в магазинах не так много. Поэтому моё планирование тоже начинается во вторник — со свежих продуктов.

Как видите, вариантов составления меню на неделю множество. Это занятие даёт вам свободу действий, а меню можно и нужно подстраивать под ваши нужды и нужды вашей семьи.

Доброго вам здоровья!

Источник: блог автора (диетолог-нутрициолог, терапевт функциональной медицины, Дания)

Почему в салате горчит свежая белокочанная капуста: 8 популярных причин [+2 рецепта]

Полезная, сочная, легкая, хрустящая — белокочанная капуста применяется как основа для множества горячих и холодных блюд.

Но бывает, что овощ оказывается чрезмерно горьким. В чем причина такого явления?

Почему горчит капуста :

1. Дело может быть в сорте. Например, сорт «Амагер», который обладает естественной горечью.
2. Второй фактор — нитраты, химические удобрения в большом количестве.
3. Особо горькой бывает кочан, лишенный достаточной влаги при выращивании.
4. Недостаточный объем калия и фосфора, получаемый вилком на момент формирования, тоже может негативно сказаться на вкусе.
5. Рядом с кочаном выращивался горький перец. Он передает свои вкусовые свойства, это учитывают при распределении культур на участке.
6. Если используются позднеспелые сорта, снимать их необходимо позже обычных — не раньше октября или ноября. Идеально — после несильного заморозка, иначе есть большая вероятность получить горький, невкусный продукт с твердыми прожилками.
7. Причиной естественной горечи кочерыжки и верхних листьев считается содержание гликозидов. Это ее природные защитники от вредителей.
8. Недозрелость любого сорта становится причиной горьковатого привкуса.

Как избавиться от горечи: 3 способа

Но что делать, если капуста оказалась с горчинкой. Оказывается, есть способы это исправить.

1. Нашинковать, хорошо приправить солью, помять. Оставить до появления сока, который нужно слить.
2. Добавить к листьям лимонный сок. Особо хорошо он помогает в сочетании с растительным маслом.
3. Опустить в кипяток на несколько секунд. После быстро охладить в ледяной воде.

Два популярных рецепта салата с белокочанной капустой

В заключение простые, но оттого не менее достойные рецепты витаминных салатов.

Салат «Коул—Слоу»

• 1/2 кочана белокочанной капусты
• 1 сладкий перец
• 1 морковь
• 1 маленькая луковица (репчатый красный лук)
• 1 кисло-сладкое яблоко
• соль и сахар по вкусу
  1/2 ст. майонеза
• 1 ч.л. горчицы
• 1 ст.л. яблочного уксуса

1. Капусту тонко нашинковать, сложить в миску, добавить соль, сахар. Помять руками до появления сока.
2. Лук нарезать тонкими полукольцами. Морковь натереть на крупной терке. Перец и очищенное яблоко нарезать соломкой. Все смешать.
3. Для заправки майонез смешать с горчицей и уксусом. При желании майонез заменить сметаной или нейтральным йогуртом.
4. Тщательно перемешать ингредиенты с полученным соусом.
5. Убрать в холодильник на 30 минут перед подачей.

Салат получается наиболее вкусным, если используется молодая капуста. В таком случае ее не следует мять, она и так довольно сочная.

Салат «Зеленый»

• 1/4 кочана белокочанной капусты
• 1 огурец
• 1 банка консервированного горошка
• зелень укропа и петрушки — по вкусу
• майонез — по вкусу (чем его можно заменить смотрите здесь)

1. Капусту тонко нашинковать, посолить и помять руками в глубокой миске.
2. Огурец порезать кусочками-четвертинками.
3. С горошка слить жидкость, отправить к общей массе вместе с огурцом.
4. Зелень мелко порезать, добавить к общей массе.
5. Добавить майонез, все хорошо перемешать.

Этот салатик лучше подавать сразу после приготовления — так огурец не успеет отдать много жидкости из-за добавления соли.

Еще 7 рецептов витаминных салатов смотрите в этой подборке.

Принципы приготовления капустных салатов от шеф-повара Ильи Лазерсона [видео]

В какие рестораны пойти на этих выходных в Москве

Если вы еще не были в мишленовском ресторане Artest на первом сете «Время» (10 тыс. руб. в основном зале) от Артема Естафьева, то учтите, что заказывать его нужно минимум за сутки и подадут его за chefs table или в основном зале с 13 до 20 часов. Заранее планируйте время — сет примерно на полтора часа и рассчитан на 12 подач. Черненый лук неизменный ингредиент всего меню ресторана в этом году и явно один из любимых продуктов шеф-повара. Здесь он в новой подаче — с мороженым и эспумой, а также с луком-шалотом. Подается с эссенцией из черненого белого лука и сеном из лука-порея. Все блюда сета заслуживают внимания, но отдельно хочется отметить перепелку, фаршированную фуа-гра в шпинате, икру карельской форели с узбекскими помидорами и рулет из седла ягненка. На десерт — комбинация сожженного лимона плюс лайм и лимон в разных формах.

Б. Никитская ул., 14/2, стр. 7

Новое пространство довольно небольших размеров впечатляет своей огромной открытой кухней (занимает половину ресторана), светлыми стенами и белыми скатертями. Шеф-повар проекта Руслан Поляков комментирует: «Моя концепция простая — я готовлю вкусную веду, а индийская она или французская, для меня неважно». В закусках нам понравился мильфей из баклажана (450 руб.), брюссельская капуста с соусом тонато (650 руб.) и жженая свекла с сыром шевр (450 руб.). Из горячих блюд стоит заказывать утиную ножку конфи с картофельным пюре (1100 руб.), орзо с подкопченым угрем (950 руб.) и осьминога по-галисийски (1300 руб.). Вкус осьминога прямо как в Испании.

Blush

Шеф-повар Blush Антон Истратов обновил меню. Большая часть блюд заточена под то, чтобы наслаждаться ими с бокалом вина, например, цезарь в форме тарталетки (230 руб.), печенье из пармезана (160 руб.) или кебаб из утки (330 руб.). Из основных блюд наш фаворит — яркий по вкусу поке с лангустином в имбирном айоли с овощами и мороженым из кимчи (690 руб.). Отличный салат с вяленой уткой и маринованной грушей (590 руб.) и сложносочиненный тыквенный суп с лангустином и муссом из козьего сыра (540 руб.). Но главный must-try зимнего сезона — обжигающая «костровая» похлебка с тушеными говяжьим щеками на густом мясном бульоне с морковью и печеным картофелем (490 руб.).

BURO.TSUM

В четверг 2 декабря в 19:30 в BURO.TSUM пройдет ужин «Сибирский экспресс» (5000 руб.). В нем сплелись две истории: жизнь шеф-повара BURO.TSUM Владимира Чистякова (родился в Красноярске) и творчество шеф-повара ресторана 0.75 please Романа Киселева (работает в Красноярске). В меню ужина: икра северных рыб, хариус с кремом из огуречной травы и семенами льна, омуль с чаван-муши из тыквы в грибном бульоне, стерлядь с тартаром из нельмы под деревенской сметаной, севиче из сибаса с кремом из антоновки, тартар из косули с кедровыми сливками и осетровой икра осетра, запеченный персик с вяленой уткой и сыром, капуста, запеченная с крабом и эстрагоном (она же фирменная «капустуля» от Чистякова), таймырский олень с печеными корнеплодами, черным перцем и трюфелем, говядина с кремом из тушеной квашеной капусты и лагман. На десерт — сорбет из облепихи с мускатной тыквой и шичими, а также шоколад с можжевельником, черной смородиной и шишками. Сложно себе представить, как можно за раз съесть столько впечатляющих блюд, но придется постараться.

На завтрак

М. Бронная ул., 21/13, стр. 2

Для тех, кто привык вставать рано, в ресторане AVA начали подавать завтраки с 9 до 12 утра. Разумеется есть овсянка. Но прежде всего заказывать надо тыквенные оладьи с бурратой и лавандовым медом (650 руб.) и скрэмбл с копченым угрем и соусом унаги (750 руб.). Хочется чего-то поплотнее? Попробуйте боул с киноа, огурцами, помидорами, кусочками авокадо и корейским омлетом (690 руб.). Обязательно закажите творожные пончики с вареной сгущенкой (400 руб.) и, конечно, порцию фирменных «сосисок с горошком», которые представляют собой версию глазированных сырков.

Blanc

Хохловский пер., 7

Еще одно место для завтраков обновило свое меню. В нем появились новые хиты, среди которых хочется отметить яйца бенедикт с камамбером и малиновым джемом (780 руб.) и омлет с крабом (890 руб.). Здесь подают неплохую пшенную кашу с семечками и запеченной тыквой (340 руб.). Есть различные сэндвичи: с говядиной и коул-слоу (650 руб.), пастрами из индейки (650 руб.) и с риетом из лосося (710 руб.). Сладкоежкам нужно попробовать твороженные ньоки в компоте из вишни (470 руб.). Любителям экспериментов адресован завтрак-конструктор — собираешь все, что хочешь, по своему вкусу или в соответствии с диетой, которой придерживаешься. Отличная идея.

Focacceria

М. Бронная ул., 26, стр. 1

Кухню ресторана возглавил новый шеф — итальянец Мануэле Кроче, один из верных учеников Нино Грациано. В меню появилось сезонное предложение — «блюда из продуктов, которые сегодня есть на рынке». Например, паста с черным трюфелем или спагетти с вонголе. В основном меню нужно пробовать салат с кальмаром, манго и шпинатом (1020 руб.) и салат-боул из зеленых овощей (720 руб.). Хороши равиоли из тонкого теста с сибасом, мидиями и овощным бульоном (840 руб.) и пенне «алла водка» (720 руб.) в авторском прочтении шефа. Наш фаворит — осьминог с пюре из топинамбура (1450 руб.).

Mini Turkish spot

Тверская ул., 19, стр. 2

Основатели Tilda food & bar Павел Казьмин и Валерия Шулюмова запустили небольшое бистро с турецкими блюдами — балык экмек на углях и кюфтой (все по 390 руб.). Запивать все это следует турецкими лимонадами, вином или пивом (владельцы подобрали все специально для этих блюд). Ну, или айраном для аутентичности. Его по старинному рецепту готовит настоящий мастер своего дела. Кстати, скоро в меню добавятся турецкие сладости, кайма на завтрак и так далее.

С друзьями

Жажда крови

Главный специалист по мясу всей Москвы и не только, шеф-повар Павел Поцелуев наконец-то представил новое меню. Заждались, если честно. В нем — настоящая коллекция тартаров (разве есть кто-то, кто не любит тартары?). Тартар из ягненка смешивают с запеченным перцем, тартар из тунца подается на рисовой пиццетте, а тартар из пиканьи — в хрустящих рисовых чипсах с осетровой икрой. Кстати, есть и любопытное блюдо — Surf & Turf, в котором тартар из пиканьи подают с икрой морского ежа и перепелиным желтком. Рекомендуем. Из закусок лучшее — тако с томленой бараниной с дольками авокадо, луком-пореем и кинзой. В супах берите роскошный луковый суп на бульоне из бычьих хвостов, к которому подают кусок домашнего хлеба с плавленым грюйером. Выбор мясоеда — томленая нога ягненка («чакапули»), приготовленная в душистых травах с щавелем и шпинатом.

Accenti

Кропоткинский пер., 7

В это воскресенье итальянскому Accenti исполняется 19 (!) лет, поэтому бессменный шеф-повар и владелец ресторана Игорь Шурупов решил устроить большой праздник. Начиная с 15 часов во дворе Accenti откроется оригинальный рынок, на котором можно будет купить итальянские продукты — оливковое масло, колбасу, сыр и прочее. Праздник будет сопровождаться живой итальянской музыкой, а шеф-повар будет жарить на гриле хлеб Gnocco fritto, к которому комплиментарно будут подавать бокал горячего глинтвейна. Кроме того, всех гостей будут угощать игристым. Что ж, праздник будет щедрым.

BARBOSCO

Красная пл., 3, ГУМ

В воскресенье с 14:00 до 18:00 ресторан BARBOSCO проведет ханукальный бранч вместе с Еврейским музеем и центром толерантности. Шеф-повар Павел Анн будет угощать гостей заведения блюдами еврейской кухни — различными мезе с хумусом, форшмаком с питой и бабаганушем. Стоит попробовать классику — гефилте фиш из карпа с салатом (650 руб.) и куриные шашлычки с соусом бурек на пите (750 руб.). Очень неплох пряный мясной рулет с соусом из фиников и табуле (1400 руб.). Гости смогут заказать и коктейли из осенней карты по специальной цене.

Меню Savva в Metropol Delivery

Театральный пр-д, 2

Однако необязательно ехать в ресторан, если он может приехать к вам домой. Причем вы получите не меньше удовольствия, а возможно, даже больше. Весомый аргумент в пользу этого варианта — алкоголь по вашему выбору и без ограничений. Бренд-шеф отеля Metropol и мишленовского ресторана Savva Андрей Шмаков создал меню, которое подойдет как для семейных ужинов, так и для посиделок с друзьями. Что заказывать? Есть несколько беспроигрышных вариантов. Например, кулебяка из трех видов рыбы (1 кг за 6500 руб.), которую шеф готовит по рецепту столетней давности. Или сочная говядина «Веллингтон» (1,3 кг за 8500 руб.) с ветчиной, соусом из красного вина с трюфелем и грибным дюкселем. Есть классика, которую оценят представители всех поколений (если у вас семейный ужин), — салат «Оливье» с копченым телячьим языком и икрой кижуча (500 г за 1900 руб.); «Мимоза» с камчатским крабом и копченым лососем (500 г за 3500 руб.); стерлядь горячего копчения с соусом бер-блан и прованскими травами (1 кг за 1900 руб.). А также — утиные ножки конфи, пожарские котлеты, пельмени «Шаляпин» с мясом оленя, ростбиф а-ля рус и многое другое. На сладкое предлагают различные торты — от медовика до фирменного «Савва». Все детали на сайте www.metropol-delivery.ru.

«Море» на Центральном рынке

Рождественский б-р, 1

В корнере «Море» на Центральном в понедельник 1 декабря в 19:30 в рамках проекта «Рыночные отношения» пройдет гастрольный ужин Дениса Иванова, шеф-повара корнера View на Усачевском рынке. В меню ужина семь блюд: на закуску — суши-вагю и тартар из вырезки с пажитником, затем грибной сет: шиитаке, вешенки, устричный и древесный грибы — все это под пудрой из белых грибов и с гарниром из молодого картофеля. Далее горячие блюда: жирный (Butter-aged) стейк рибай, печеная репа с диетическим стейком-миньоном и яркий по вкусу тибон-стейк под соусом из тыквы. На сладкое — нежный десерт с кокосом и хурмой. Стоимость ужина — 4500 руб.

Sartoria Lamberti

В гастрономическом ателье Уиллиама Ламберти во вторник 2 декабря в 19 часов продолжится программа званых ужинов «11 друзей Уиллиама». В этот раз авторами-вдохновителями вечера стали писатель Катя Метелица и гастрокритик Анна Куклина (вместе ведут телеграм «Нас ожидают!»). Тема выбрана крайне необычная — «Кодекс Серафини». Итальянский промдизайнер Луиджи Серафини примерно полвека назад описал в этой книге придуманную им вселенную с невероятно подробно прописанными деталями, с описаниями растений, живых существ и различных механизмов. В сет-ужин (3500 руб.) вошли так называемые гибридные блюда: креветка со страчателлой, грейпфрутом и канноли; спагетти, сделанные из кальмара, с соусом путанеска и картофельным кремом; филе сибаса с ризотто из брокколи. Есть даже приготовленное из оливкового масла мороженое, разумеется, с оливками. На сладкое подадут мудрено фаршированный персик. Бронировать столы лучше заранее, так как мест немного.