Major-spb.ru

Мажор СПБ
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Порядок готовки

Порядок готовки

01.10.2015 23:04 — дата обновления страницы

Наши дополнительные сервисы и сайты:

e-mail:office@matrixplus.ru
tender@matrixplus.ru
icq:613603564
skype: matrixplus2012
телефон+79173107414
+79173107418

г. С аратов

Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков

При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

Порядок расположения закусок и блюд в меню следующий. Вначале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски п блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям: от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным; горячие блюда — от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным; супы — от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким. Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведена ниже.

Фирменные блюда и закуски

I. Холодные блюда и закуски

1. Икра зернистая, паюсная, кетовая

2. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

3. Рыбные холодные блюда

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом

4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

5. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

6. Нерыбные продукты моря

7. Салаты и винегреты 1

8. Мясные холодные блюда и закуски Мясо отварное, заливное

9. Домашняя птица и дичь холодные

10. Овощные и грибные закуски

11. Молочнокислые продукты II. Горячие закуски

1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря

3. Закуски из субпродуктов

4 Закуски из птицы и дичи

5. Овощные и грибные

6. Яичные и мучные

2. Супы заправочные

4. Супы молочные, холодные, сладкие

IV. Рыбные горячие блюда

1. Рыба отварная и припущенная

3. Рыба запеченная

V. Мясные горячие блюда

1. Мясо отварное, припущенное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка) Мясо, жаренное в панированном виде Субпродукты жареные

2. Мясо тушеное и запеченное

3. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

VI. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

1. Птица отварная, припущенная

2. Птииа фаршированная

3. Птица и дичь жареные

4. Блюда из тушеной птицы

5. Блюда из рубленой птицы

VII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные VIII. Блюда из яиц и творога

IX. Сладкие блюда

X. Фрукты (яблоки, апельсины, виноград и др.)

XII. Холодные напитки, соки XIII. Мучные кондитерские изделия

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия (в кафе — с горячих напитков, в пельменных — с пельменей и т. п.).

Для кафе характерным является наличие кофе — черного, с лимоном, молоком, взбитыми сливками, мороженым, кофе по-восточному, молочных коктейлей и других горячих и безалкогольных напитков, а также сладких блюд, мучных кондитерских изделий, молочнокислых продуктов, фруктов, соков; из первых блюд реализуются только бульоны, которые подают в бульонных чашках, вторые блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте.

В меню кафе-молочных включается широкий ассортимент молочнокислых продуктов. При кафе-молочных рекомендуется организовывать молочный бар с реализацией различных молочных коктейлей. В меню включаются сладкие блюда и мучные кондитерские изделия. Из первых блюд в меню могут быть только молочные супы (одно наименование). После первых блюд в меню включают вторые блюда из творога, молока, круп, яиц (сырники, вареники, пудинги, яичницы, омлеты, блинчики с творогом, каши молочные и др.).

Характерный для меню кафе-кондитерской является широкий ассортимент мучных кондитерских изделий, горячих и холодных блюд.

В меню молодежных кафе включается широкий ассортимент горячих и холодных напитков, кондитерских изделий (пирожных, тортов порционированных, кексов, рулетов, булочек и др.).

Холодные блюда и закуски должны быть представлены в количестве двух-трех наименований: салаты овощные, мясные, рыбные, закуски в волованах, корзиночках. Необходимо предусмотреть в меню одну горячую закуску и два-три вторых горячих блюда. Желательно, чтобы одно из вторых горячих блюд подавалось в горшочке, на таганчике или запеченным на сковороде. Завершается перечень блюд сладкими блюдами (горячими и холодными), мороженым с различными наполнителями и фруктами.

Чистка форсунок в ультразуковых ваннах в Саратове, купить моющее средство для чистки форсунок в ультразвуковых ваннах в Саратове, продажа жидкостей для чистки форсунок в ультразвуковых ваннах в Саратове, продажа промывочных жидкостей для чистки форсунок в ультразвуковых ваннах в Саратове, очитска форсунок и жидкости для них купить в Саратове, купить промывочные жидкости для чистки форсунок ультразвуком, купить тестовые жидкости в Саратове для тестирования фоорсунок на производительность, продажа тестовых жидкостей для тестирования форсунок на стендаж после чистки форсунок и промывки форсунок в Саратове, доставка в регионы по всей России и Казахстана , купить моющие средства для чистки инжекторов, антиквариата, пассажирского траспорта в Саратове от производителя оптом, купить автохимию и автокосметику от производителя в Саратове с доставкой в регионы
форсунок в ультразвуковых ваннах и на стендах

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- "Фаворит К" и "Фаворит Щ", внутренняя и наружная замывка вагонов.

Нормы закладки продуктов

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.

Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.

Читайте так же:
Кубанский салат быстрый

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.

Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.

Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:

121×100/100-23= 157 г.

Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.

При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.

Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу.

Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.

Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.

Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.

Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г):

В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять:

143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто.

Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.

Следовательно, с 1 января рецептура на борщ будет включать следующее количество овощей (г):

Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.

Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш.

При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – увеличивается.

Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы.

Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.

Поминальный обед

поминальный обед в пост

После похорон родственники, друзья и приглашённые покойного отправляются на поминальный обед. За столом вспоминают о всём хорошем, что связано с умершим. Поминки устраиваются также на третий, девятый, сороковой день и на годовщину смерти. Поминальный обед в соответствии с православной традицией сопровождается большим количеством блюд и открытым выражением чувств.

СОДЕРЖАНИЕ

Как проходит поминальный обед

Поминальный обед — завершающий этап богослужения по усопшему. Меню на поминальный стол сформировалось много лет назад. Христиане не принимают пищу на могиле, а только вернувшись с кладбища. Перед приёмом пищи необходимо было омыться — полностью очистить себя, помещение и сменить одежду. Сейчас перед приёмом поминальной пищи достаточно помыть руки.

На поминках действуют правила этикета. Приходить на них не стоит без приглашения. Для сервировки стола используется обычная посуда. Усопшему кладут столовый прибор, также ставится его портрет с чёрной ленточкой. Приглашённые рассаживаются по дальности родства. Ближе всех к прибору должен сидеть супруг/супруга, родители, дети. Гости, которые приехали с кладбища, должны вымыть руки и сесть за стол после приглашения.

Читайте так же:
Самостоятельный салат «Оргазм»

Во время приёма пищи нельзя громко разговаривать и смеяться. Поминальный обед начинается с зажигания свечи и произнесения молитвы. Также молитвой и заканчивается трапеза. После еды и молитвы приглашённые расходятся не прощаясь.

Пищу, которая не была съедена, раздают гостям, чтобы они помянули ею умершего дома. Организаторы поминок должны помнить, что это мероприятие — не просто застолье, а ритуал, который отдаёт дань умершему. Поэтому мероприятие должно проходить со всей строгостью и скромностью.

Всё вышеописанное касается крещённых умерших. Поминки по некрещёным и самоубийцам тоже проводятся. В этом случае вместо молебна и литургии читаются домашние молитвы. В храме за таких умерших молятся в родительскую субботу на кануне Троицы, когда производится молитва за всех покойных.

Меню поминального обеда

Вся еда, присутствующая на поминках, имеет скрытое значение. Также принципиальную важность имеет порядок подачи блюд на стол и их приём. Главное блюдо поминального стола — кутья из пшеничной или рисовой крупы с мёдом. Кутьёй начинают поминки, ею и заканчивают их. Зёрна этой каши означают воскрешение умерших. Мёд показывает, насколько сладкой будет жизнь в Раю. Перед приёмом кутью освящают в храме.

Поминальное меню зависит от наличия в этот день поста. Алкоголь лучше не подавать на стол. Обязательными атрибутами поминального обеда являются блины и кисель. Блины означают суточный круг, когда восход сменяет закат. Так же и православные верят, что бессмертная душа ждёт своё возрождение. В прошлом блины подавались с мёдом перед остальными блюдами.

Следующие блюдо, которое подают после кутьи и блинов — горячий суп. От тарелки с супом обязательно должен подниматься пар. Он якобы помогает душе усопшего подняться к Богу. В качестве первого подаётся борщ или щи. Иногда их заменяют супом с лапшой.

поминальный обед

Следующее блюдо в порядке очереди — пшеничная/ячневая каша. Они означают силу. Кроме того, на поминках нужно есть яйца — они символизируют перерождение души и её бессмертие. Если поминки не выпадают на пост, в качестве второстепенных блюд могут выступать следующие:

  • Голубцы.
  • Отбивные.
  • Котлеты, мясные блюда.
  • Нарезка из мяса и сыра.

На поминальном столе уместна жареная рыба или другие рыбные блюда. Рыба означает ловцов людей, коими были апостолы Христа. Обязательным блюдом являются пироги. Также подают винегрет, салат из свежих огурцов и помидоров, из свежей или квашеной капусты. Если поминки проводятся дома, на стол ставят холодец.

Сладкие блюда представлены печеньем, оладьями, конфетами и выпечкой на своё усмотрение. Несмотря на это, на столе будет неуместен торт и пирожные. В прошлом на поминки подавали густой кисель, который разрезали ножом на куски. Сейчас кисели не такие густые. Их заменяют компотами, узварами, соками.

Поминки на 9 дней

Через 9 дней после похорон дома организовывают поминальный обед. Считается, что душа усопшего готовится ко встрече с Богом. После трёх дней пребывания с живыми она отправляется в рай, где отдыхает от житейской боли и страданий. Ей показывают все прижизненные грехи. На девятый день душа покойника предстаёт перед Создателем, после чего она отправляется в ад.

По православному ритуалу нельзя всё время плакать по усопшему, поскольку это не даёт душе умершего успокоиться. Слезами живые родственники не позволяют ей уйти и держат её на земле. Поэтому оплакивание через какое-то время нужно остановить. На девятый день целенаправленно не приглашают гостей — все приходят сами.

Перед началом трапезы и после неё читают молитву «Отче наш». На протяжении вкушения пищи молятся о прощении грехов усопшего. Первое блюдо, которое нужно попробовать — кутья. После неё подают борщ. Затем на стол ставят кашу с котлетами, рыбу, мясо и грибы. Основной напиток на столе — компот. Заканчивают трапезу сладкими пирожками или блинами.

Поминки на 40 дней

Согласно православному верованию через 40 дней после смерти душа предстаёт перед Богом. В этот момент решается её судьба. Чем больше усилий приложат родственники, тем выше шансы, что душа получит надежду на спасение. Для этого усердно молятся, говорят об умершем только доброе, а также правильно организовывают поминальный стол.

На сороковой день душа покойника возвращается в родной дом. Через сутки она покинет его навсегда. С этой целью и накрывают стол. В молитвах просят о спасении и о покое. Неуспокоенные души останутся в доме навсегда, потому что не могут его покинуть до тех пор, пока не успокоятся.

Скитания души облегчает выполнение следующих условий:

  • В храме заказывают молебен (сорокоуст), который служится по умершему сорок дней. Также всё это время молятся о душе покойного его родственники и друзья.
  • Священники рекомендуют хотя бы на эти сорок дней отказаться от курения, спиртного, чревоугодия. Это якобы окажет душе большую помощь.
  • На поминки в сороковой день после смерти зовут только верующих и крещёных. Только они могут помочь душе усопшего получить прощение и попасть в рай.
  • Поминки и застолье — это разные вещи. На поминках неуместны пустые разговоры, песни, веселье, употребление алкоголя.

На сороковой день стол накрывают теми же блюдами, что и на поминки после погребения. Главными блюдами по прежнему являются кутья и блины. Остальные блюда готовятся на усмотрение хозяйки. Вот пример традиционного поминального меню на сороковой день:

  • Кутья, блинчики.
  • Закуска из помидоров, баклажанов и чеснока.
  • Гречка с грибами или мясом.
  • Бутерброды со шпротами.
  • Овощной салат.
  • Котлета.
  • Жареная рыба.
  • Голубцы, фаршированный перец.
  • Пироги с грибами, яблоками, капустой.
  • Кисель или узвар.
Читайте так же:
Салат «Венеция»

Если поминки попадают на пост, подавать нужно исключительно постные блюда. На сороковой день нуждающимся раздают вещи покойного при условии, что они помолятся о его душе. Молитвы бедняков помогут принять положительное решение об участи души. Те вещи, которые останутся, можно отнести в церковь. Выкидывать вещи покойного согласно православному обычаю нельзя.

Во время поминок на сороковой день вспоминают не только умершего, по поводу которого они проводятся, но и всех почивших родственников. Считают, что они незримо присутствуют с живыми. Слова по поводу умерших произносятся стоя. Допускается произнести молитву своими словами. Также молебен прочитывается святому мученику Уару.

Поминки на годовщину смерти

Когда исполняется год как умер близкий, идут на кладбище и в церковь. Также устраиваются поминки. На стол ставят традиционную кутью, а также блюда, которые при жизни любил почивший. Простота — главная особенность поминального меню на годовщину. В этот день подают:

  • Борщ/щи.
  • Кашу с курятиной или грибами, лапшу.
  • Рыбу и мясо.
  • Кисель, сок или узвар.
  • Пирог или пирожки.
  • Нарезку: из мяса, сыра, рыбы.

Поминки во время поста

Православный пост не отменяет поминального обеда. Исключение составляют случаи, когда 9 и 40 дней выпадают на Великий пост. В этом случае поминки переносятся на ближайшую субботу. Меню на поминки во время поста выглядит примерно следующим образом:

  • Постный борщ/щи.
  • Картошка, гречка или лапша с грибами.
  • Овощи: свежие, солёные или квашеные.
  • Постные пирожки и блины.
  • Фасоль, соя, орехи, изюм.
  • Рыба — допускается на Благовещенье и Вербное воскресенье.

Какие молитвы читают перед поминками

Традиционно ни один поминальный обед не начинается без молитвы. Цель этого обряда — попросить у Бога простить грехи усопшему и даровать его душе вечную жизнь в Небесном царстве. Поминальный обед начинают с 17 кафизмы или «Отче наш». Также можно произнести молитву своими словами.

Поминки — это последняя дань усопшему. Это символическое принятие пищи, которое сопровождается молитвами и разговорами о всём хорошем, что сделал при жизни покойный. На поминальный стол ставят традиционные блюда, главным из которых является кутья. Если поминки выпадают на пост, традиционные блюда заменяют постными.

Технологии приготовления и оформления кулинарной продукции в современной кулинарии

Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет разителен: новые продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный вкус новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Отсюда — новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции.

Факторы, которые рождают современные направления приготовления кулинарной продукции:

· стремление к здоровому питанию;

· экологически чистые продукты;

· создание новых вкусов путём сочетания нетрадиционных ингредиентов, входящих в состав кулинарной продукции;

· новые технологии приготовления.

Одна из самых популярных технологий — технология Sous Vide.

Sous-vide (по-французски означает — «в вакууме») является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане. При этом время приготовления кулинарной продукции дольше, чем обычное время приготовления — иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры. Температура при этом — значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55° C — 60° C для мяса и немного выше для овощей. Преимущества использования технологии Sous Vide:

· сохранение натурального вкуса, свежести, цвета и внешнего вида продукции до подачи на стол;

· концентрация натуральных ароматов, экономия специй;

· гарантированное высокое содержание питательных веществ;

· отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30%;

· длительный срок хранения продуктов;

· порционный контроль качества продукции;

· экономия рабочих площадей.

Не менее популярна инновационная технология PacoJet ( пакоджеттинг).

Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенезации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы ,сливки , белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.

Ультразвуковой гомогенизатор.

Гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше, чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на который обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.

Читайте так же:
Весенний шпротный салат

Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды).

При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри; При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия.; создавать уникальные декорации.

Создание кулинарной продукции пенной структуры различной плотности одно из направлений современной кулинарии.

Ароматная, не отягощенная добавками, аккумулирующая чистый вкус продукта пена придаёт блюдам необычайную воздушность, пышность и легкость. Для создания пен широко используются сифоны. С помощью обыкновенного сифона в пену можно превратить все, что угодно: мясо, молоко, фрукты, рыбу и даже травы. Вместо жиров и углеводов в деструктурированный продукт закачивается углекислый газ что придает ему плотную, но при этом легкую структуру пены. С помощью сифонов готовят пюрированные гарниры, супы, эспумы, свежие взбитые сливки, десерты, а также целый ряд холодных напитков.

Уникальна технология КОНФИ.

Приготовление кулинарной продукции методом конфи происходит при относительно низкой температуре ( от 70 до 130 градусов) в собственном жиру; при этом жир не горит, а значит, в процессе приготовления не образуются канцерогены. Вкус и консистенцию конфи варьируют в зависимости от назначения блюда.

Молекулярная кулинарияэто современное направление. Молекулярная кулинария утверждает, еда — это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память. Новая кулинария воздействует на все органы чувств человека, в этом и состоит ее популярность.

Папильот — способ тепловой обработки.

Папильот — способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи плотно, завёрнутой в фольгу, иногда в термостойкую виниловую бумагу или специальные пластиковые пакеты. Данный метод используется для максимального сохранения естественной влажности продукта, ароматических и питательных веществ. Продукты обрабатывают при температуре от 180 до 200 0 С. Пар, образующийся в процессе тепловой обработки, остаётся в пакете и способствует размягчению продуктов. Готовность блюд определяют по вздутому пакету.

Фламбирование — поджигание кулинарного изделия, в рецептуру которого входит алкогольный компонент.

Фламбирование чаще является заключительным этапом приготовления блюда, его можно производить в присутствии гостя в зале ресторана. Иногда фламбирование является одним из промежуточных этапов приготовления блюда, например, при приготовлении пюреобразных супов из раков и морепродуктов (бисков). В первом случае фламбирование становится своего рода шоу, прежде всего, элементом коммерческой привлекательности ресторана, во втором используется для создания ароматического и вкусового букета блюдам.

Актуально использование смоукеров.

Смоукеры позволяют придать любому блюду практически любой аромат без дополнительной тепловой обработки. Для создания ароматов используют опилки фруктовых деревьев, травы, эфирные масла, эссенции. Кроме того, с помощью смоукера можно быстро довести до готовности блюда с помощью натурального «холодного» дыма; усилить интенсивность уже копчёных продуктов; удивить гостей необычным способом «копчения» прямо за столом.

Оборудование, используемое в процессе приготовления кулинарной продукции, диктует новые открытия, значительно упрощает технологический процесс её приготовления.

Оформление кулинарной продукции.

В оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда. Используемая посуда имеет разнообразные формы и расцветки. Тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, ассиметричным римом (краем), визуально смещённым центром. Металлические подносы, стеклянные и фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующим заданной теме. Актуально использование шотов, бокалов, стеклянных стаканов. Для ярких по своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы. Белая посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание именно на дизайне блюд. Витиеватые формы посуды не актуальны. Посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны.

Немаловажную роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров. Гарниры располагают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями.

Соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках расположенных рядом с блюдом. С помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность. Соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным. Цвета соусов яркие или спокойных тонов.

Банкетные блюда изменились коренным образом. В составе блюд в качестве основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур. Разные формы основных компонентов и их вид придают блюдам особую оригинальность.

Блюда не перегружены основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса.

В общем дизайне блюд главная составляющая обращает на себя внимание. Компоненты не закамуфлирована, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчинённые компоненты дополняют главные элементы блюд.

Ведущим принципом в современном приготовлении и оформлении кулинарной продукции является творческое самовыражение шеф — повара, особый неповторимый его стиль, уникальное видение гармонии вкусов, запахов, цветовых оттенков, потому что профессия кулинара — это нелёгкий путь творчества, проб и ошибок, находок и сомнений.

Диетолог объяснила, почему вредно есть приготовленные на неделю блюда

Не все хозяйки имеют возможность стоять у плиты каждый день. Между тем долгоиграющие супы и котлеты недельной давности явно не пойдут впрок. Рассказываем, как нужно хранить приготовленную пищу, чтобы не навредить здоровью.

Читайте так же:
Гранатовый салат

Первой свежести

Врачи и сторонники здорового образа жизни смотрят на еду не только как на возможность утолить голод и получить удовольствие. Прежде всего она должна приносить пользу.

«Пища – источник энергии, строительного материала для всех клеток организма, «сырье» для производства гормонов и ферментов, источник жизненно необходимых витаминов и микроэлементов», – пояснила врач-терапевт и диетолог Ольга Лушникова.

Эксперт подчеркнула, что правильно приготовленная свежая еда – лучший вариант для насыщения организма. Но в современном мире питаться постоянно только свежей пищей – это роскошь, позволить которую могут далеко не все. Поэтому важно знать, как готовить и хранить еду, чтобы она не приносила вреда, подчеркнула врач.

Если суп несколько дней хранить, каждый день разогревать, да еще и кипятить, то от витаминов не останется и следа. Калориями и чувством сытости такое блюдо обеспечит, но полезными веществами уже нет, подчеркнула Лушникова. Главная опасность вчерашней еды, по словам диетолога, – это активное размножение в ней бактерий.

Надеемся на холод

Эксперт обратила внимание на то, что остатки готовой еды, а также термически обработанных продуктов должны быть убраны в холодильник или заморожены не позднее чем через два часа после приготовления.

«Блюда, которые пробыли без холодильника более двух часов при комнатной температуре или час при температуре воздуха выше 35 градусов, надо выбрасывать», – предупредила Ольга Лушникова.

Специалист также посоветовала хранить приготовленную пищу в герметичных контейнерах. Либо продукты можно аккуратно упаковать в пищевую пленку или пергаментную бумагу. Свертки или контейнеры в холодильнике желательно подписывать, а еду, задержавшуюся дольше четырех дней, надо безжалостно выбрасывать, добавила собеседница Москвы 24.

Температура в холодильнике, по мнению диетолога, должна быть не выше четырех градусов. Причем у задней стенки градус чуть ниже, чем возле дверцы.

По словам специалиста, готовые блюда лучше не класть рядом с сырыми продуктами. Кроме того, в холодильнике не должно быть испорченных продуктов или неприятного запаха. Поэтому необходимо следить за его чистотой, подчеркнула Лушникова.

Срок годности

Многим хозяйкам удается готовить обед только вечером, после работы, да и то не каждый день. Из-за этого членам семьи часто приходится угощаться не самой свежей пищей. Именно поэтому стоит следить за сроками хранения еды в холодильнике.

Так, максимальный срок «службы» приготовленных мяса и птицы – 3–4 дня. Столько же продержатся супы и рагу. Три дня можно хранить отварные крупы, запеканки и киши – пироги на тонком тесте с мясом, рыбой.

Лушникова отметила, что овощные салаты без заправки допустимо хранить в холоде несколько часов, но лучше готовить их непосредственно перед подачей на стол. А вот любители салатов типа оливье могут держать их в холодильниках без заправки 2–3 дня, но не дольше.

Также рациональным хозяйкам лучше не разогревать полностью кастрюлю с едой, а перекладывать или переливать часть блюда в небольшую емкость, рекомендовала эксперт.

Когда не до ремейков

Специалист уверена, что приготовленная еда, если ее многократно разогревать, может накапливать довольно опасные для здоровья вещества.

«При жарке картофеля в растительном масле образуются трансжиры, а также акриламид, обладающий доказанным канцерогенным действием. Если такую картошку повторно разогреть на сковороде, еще раз поджарив ее на масле, то этих веществ станет гораздо больше», – предостерегла диетолог.

По мнению эксперта, если хранить в холодильнике картофель, то только сваренный в мундире: потом его можно использовать для салатов. А картошку в жаренном виде готовить нужно только на один раз.

Продукты, содержащие нитраты (например, шпинат, сельдерей, зелень), лучше съедать свежими, так как при нагревании в них образуются опасные для здоровья нитрозамины. Также диетолог не рекомендует повторно нагревать грибы и яйца.

Поэтому диетолог советует вчерашнее мясо или птицу не разогревать, а использовать в охлажденном виде для салатов, закусок и сэндвичей.

И все же лучший вариант, по мнению эксперта, – стараться готовить каждый раз свежую еду небольшими порциями. Пусть это будут не какие-то сложные блюда или кулинарные шедевры, а совсем простенькие, зато они обеспечат организм всеми необходимыми для здоровья веществами, заключила врач.

Все права на материалы, находящиеся на сайте m24.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта ссылка на m24.ru обязательна. Редакция не несет ответственности за информацию и мнения, высказанные в комментариях читателей и новостных материалах, составленных на основе сообщений читателей.

СМИ сетевое издание «Городской информационный канал m24.ru» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации Эл № ФС77-53981 от 30 апреля 2013 г.

Средство массовой информации сетевое издание «Городской информационный канал m24.ru» создано при финансовой поддержке Департамента средств массовой информации и рекламы г. Москвы. (С) АО «Москва Медиа».

Учредитель и редакция — АО «Москва Медиа». Главный редактор И.Л. Шестаков. Адрес редакции: 127137, РФ, г. Москва, ул. Правды, д. 24, стр. 2. Почта: mosmed@m24.ru.

Информация о погоде предоставлена Центром «ФОБОС». Информация о курсах валют предоставлена Центральным банком Российской Федерации. Информация о пробках предоставлена ООО «Яндекс.Пробки».

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector