Major-spb.ru

Мажор СПБ
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Готовим соус красный основной в домашних условиях

Готовим соус красный основной в домашних условиях

соус красный основной

Соус красный основной не является самостоятельным блюдом. Однако он вносит разнообразие, добавляет пикантность и помогает придать кушанью совершенно иной вкус. Также следует отметить, что правильно подобранный соус способен не только значительно улучшить, но и исправить вкусовые качества неудачно приготовленного блюда.

Технологическая карта соуса красного основного включает в себя следующие позиции: перечень ингредиентов, подготовка компонентов, тепловая обработка продуктов. Именно их мы и будем придерживаться в рассматриваемой статье.

Пошаговый рецепт красного соуса основного

Основой такого соуса является томат или же томатная паста. Также обязательным условием приготовления этой подливы является поджаривание муки. Она выступает в качестве загустителя. Если ее предварительно не обжарить, то соус красный основной будет обладать не очень приятным вкусом, а его консистенция окажется слишком тягучей.

Рассматриваемую подливу можно использовать не только для подачи к какому-либо блюду, но и применять его в качестве основы для приготовления совершенно других соусов (например, с вином, луком, уксусом, грибами и прочими специями).

Так какие компоненты нам понадобятся, чтобы сделать классический соус красный основной? Для этого необходимо приобрести:

    • морковь свежую не очень крупную – 1 шт.; репчатый – 1 головку;
    • корень петрушки – примерно 30 г;
    • бульон мясной или овощной (можно обычную воду) – около 500 мл;
    • муку пшеничную – примерно 40 г;
    • томатную пасту – не менее 55 г;
    • сливочное масло деревенское – 20 г;
    • соль, белый сахар, перец – использовать по усмотрению.

    технологическая карта соуса красного основного

    Подготовка компонентов

    Технологическая карта соуса красного основного требует строгого соблюдения всех правил приготовления этой подливы. В ином случае она не получится такой вкусной, как хотелось бы.

    Прежде чем приступить к тепловой обработке рассматриваемого соуса, следует подготовить все его компоненты. Репчатый лук требуется очистить от шелухи, после чего очень мелко нарезать острым ножом. В точности так же необходимо обработать и корень петрушки. Что касается свежей моркови, то ее следует натереть на терке (желательно крупной).

    Термическая обработка подливы

    Как только все овощи будут измельчены, их выкладывают в раскаленную сковороду с растопленным кулинарным жиром и пассируют до тех пор, пока они хорошенько не подрумянятся.

    соус красный основной приготовления

    В то же время в отдельный сотейник необходимо всыпать пшеничную муку и обжарить ее до золотистости. После частичного остужения ингредиента, к нему следует тонкой струйкой влить мясной или овощной бульон (при отсутствии такового можно использовать обычную кипяченую воду), а затем хорошо перемешать, избегая образования комочков.

    Добавив в сотейник томатную пасту, его снова ставят на огонь и медленно доводят до кипения. После этого компоненты необходимо хорошенько перемешать, закрыть крышкой и варить на очень медленном огне около 11 минут.

    Как только соус красный основной будет готов, к нему по вкусу добавляют перец, сахар и соль, а затем процеживают. Далее пассерованную овощную массу измельчают до состояния кашицы при помощи блендера и выкладывают его в сотейник с подливой. Перемешав ингредиенты, их еще раз доводят до кипения и варят не менее 3 минут.

    Как подавать к столу?

    Преподносить соус красный основной к столу можно с разными блюдами и закусками. При этом подлива может быть горячей или холодной. Также в нее можно дополнительно добавить какие-либо специи и приправы.

    Особенности приготовления красного соуса для мяса

    Теперь вам известно, как в домашних условиях делается соус красный основной. Приготовления такой подливы не отнимают много времени. Если вы хотите подать ее к мясному блюду, то готовить соус лучше на крепком говяжьем бульоне. Также в самом конце варки подливы в сковороду желательно добавить 1 или 2 большие ложки портвейна и аналогичное количество свежего сливочного масла. Это сделает соус более ароматным и насыщенным, что в разы улучшит вкусовые качества мясного блюда.

    Особенности приготовления красного соуса к рыбе

    рецепт красного соуса основного

    Если вы желаете подчеркнуть вкус рыбного обеда, а также сделать его более насыщенным, то готовить красный соус желательно на крепком рыбном бульоне. При этом можно использовать совершенно любые сорта рыбного продукта (от диетических до максимально жирных). Также к подливе желательно добавить 2-3 измельченных маринованных огурчика, ломтик лимона и 5-6 оливок. Все перечисленные ингредиенты следует преобразовать в пюре вместе с пассированным луком и морковью, а затем также добавить их к ранее приготовленному продукту.

    Какой бы из представленных рецептов красного соуса основного вы не выбрали, будьте полностью уверены в том, что ваше мясное или рыбное блюдо непременно заиграет новыми и необычными красками, а также приятно удивит всех приглашенных гостей.

    К каким блюдам подают соус красный основной

    Процесс приготовления красного соуса складывается из приготовления коричневого бульона, пассерования овощей с томатным пюре, соединения подготовленных компонентов, варки соуса, процеживания.

    Коричневый бульон приготавливают из обжареных костей, процеживают отливают 1 / 4 часть бульона и охлаждают. Приготавливают сухую красную пассеровку, охлаждают до температуры 40-50 0 С, соединяют с охлажденным бульоном до однородной массы, процеживают.

    Морковь, лук, петрушку мелко нарезают, пассеруют 5-10 мин, вводят томатное пюре и пассеруют еще, вместе.

    В оставшийся бульон вливают пассерованые овощи с томатным пюре и варят 1час при слабом кипении. За 10минут до окончания варки в соус добавляют соль, сахар, специи. Для улучшения вкуса можно добавить бульоный кубик, глютомат натрия, мясной сок. Затем процеживают через сито и протирают разведенные овощи, вновь кипятят.

    Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовывалась пленка, на его поверхность кладут кусочки маргарина(защипывают).

    Подают к : жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы.

    Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

    Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9364 — | 7302 — или читать все.

    91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

    Отключите adBlock!
    и обновите страницу (F5)

    очень нужно

    Соусы с мукой приготавливают на бульоне – мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним отно­сят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.

    Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

    Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов – заправки соуса; процеживания.

    Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

    Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

    За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

    Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.

    Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

    Бульон коричневый 1000[2], жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 25, мука пшеничная, 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.

    Соус красный основной из соусной пасты. Соусную пасту красного соуса разводят небольшим количеством коричневого бульона (25–30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, затем соединяют с остальным количеством бульона и варят при слабом кипении 20 мин. Соус процеживают, протирают коренья и доводят до кипения.

    Соус луковый. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5–7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10–15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.

    Соус красный основной 850, лук репчатый 298, маргарин столовый 38, уксус 9 %-ный 70, маргарин столовый 20.

    Соус луковый с горчицей. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, готовую столовую горчицу, соус «Южный», маргарин. Соус не кипятят с горчицей, так как она свер­тывается и теряет аромат. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, свинине.

    Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.

    Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубленые корнишоны и доводят до кипения. Удаляют перец и лавровый лист, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.

    Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.

    Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

    824. Соус красный основнойIIIIII
    БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
    Бульон коричневый № 822100010001000
    Жир животный топленый пищевой
    или кулинарный жир
    303025252020
    Мука пшеничная505050505050
    Томатное пюре200200150150100100
    Морковь100801008010080
    Лук репчатый484036302420
    Петрушка (корень)27202015
    Сахар252520201515
    Выход100010001000

    Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

    Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160˚С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

    Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

    Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

    Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

    Красный мясной соус: рецепт

    А помните в детстве, как вы любили после трудного долгого дня сесть с родителями за семейный стол, а в тарелке дымится рис с котлетками или макароны, или молодая картошечка, и все это полито вкусной подливкой! Что, слюнки потекли? Это все тот самый соус – красный, основной и самый главный. Благодаря его красивому виду, незабываемому вкусу и аромату любые домашние блюда, даже самые нехитрые, превращаются в шедевры кулинарии.

    Красный соус идеален для картошки и овощей, для блюд из риса и любых каш, спагетти и лапши, котлет и мяса. В нем можно тушить или есть его ложкой. Он идеален во всем!

    Ингредиенты для приготовления красного соуса

    1. Бульон коричневый 1 литр
    2. Масло сливочное 50 грамм
    3. Морковь 80 грамм
    4. Лук репчатый 40 грамм
    5. Петрушка (корень) 20 грамм
    6. Мука пшеничная 80 грамм
    7. Пюре томатное 200 грамм
    8. Сахар-песок 25 грамм
    9. Вода очищенная 50 миллилитров

    Лук, Морковь, Мука, Cахар

    Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

    Коньячно-сливочный соус к мясу

    Коньячно-сливочный соус к мясу готовится на основе сока, который образуется в сковороде во время жарки мяса. Рецепт соуса очень простой, поэтому точной дозировки не даю. Соль, перец и объем коньяка — все добавляйте по своему вкусу. …

    В процессе приготовления пряного красного соуса для мяса мы будем использовать следующие ингредиенты:

    Для мясного бульона:

    • очищенные говяжьи хвосты или другие мелкие кости 0,5 кг;
    • сливочное масло 150 гр.;
    • лук репчатый 2 шт. среднего размера;
    • стебель сельдерей;
    • корень петрушки;
    • вода 1,6 л.;
    • перец горошком;
    • морковь молодая 2 шт.

    Для соуса:

    • красное вино 160 мл.;
    • подготовленный бульон;
    • одна луковица;
    • сливочное масло 150 гр.;
    • морковь;
    • стебель сельдерея;
    • мука 80 гр.;
    • лавровый лист;
    • сушеный тимьян 1 ч.л;
    • соль и перец по вкусу.

    Основной красный соус: рецепт пошаговый

    Продукты для приготовления соуса

    Как приготовить красную подливку? Технология очень проста. Понадобится до получаса времени, большая сковородка или сотейник с антипригарным дном, и простые ингредиенты. Итак, поехали.

    Калорийность – 79 ккал.

    • Репчатый лук – 1 головка;
    • Морковка – средняя 1 шт.;
    • Растительное масло – 3 ст.л.;
    • Томатная паста – 200 гр.;
    • Яблочный сок натуральный – стакан;
    • Хмели-сунели или смесь любимых специй по вкусу – 1-2 ч.л.;
    • Свежая зелень по вкусу, соль.
    1. Нарезаем лук мелкими кусочками.
    2. Наливаем в сковороду масло и нагреваем, бросаем шипеть лук.
    3. Пока лук жарится, натираем морковку крупно или средне, и сразу добавляем в сковородку. Мешаем, убавляем огонь, чтобы овощи не горели.
    4. Минут через пять вливаем яблочный сок и томатную пасту, перемешиваем и убавляем огонь, оставляем с открытой крышкой, пусть медленно выпаривается.
    5. Через 10-15 мин. добавляем соль, специи, зелень помельче нарубленную.

    Масса должна упариться до густой и приятной консистенции, и ее можно сразу подавать или использовать. Такая простая и нехитрая рецептура позволяет создать универсальный соус на каждый день для любых блюд!

    Простой домашний красный соус к мясу – отличная замена магазинной продукции

    1. Итак, основной ингредиент в нашем блюде – это коричневый мясной бульон. Его приготовлением мы и займемся в первую очередь. Он используется во многих блюдах и его можно заготавливать заранее из мясных отходов и костей, а затем замораживать и хранить в холодильнике. Готовим следующим способом. Разогреваем духовку на 180-200 градусов, хвосты разрубить по хрящам, тщательно промыть, чтобы не оставалось сгустков крови. Просушить полотенцем, выложить в форму для запекания и полить сверху подтопленным в микроволновке сливочным маслом. Далее закладываем их на 12-15 минут и каждые 2-3 минуты открываем и перемешиваем. Нам нужно добиться золотисто-коричневого оттенка.
    2. Нарезаем половину моркови, сельдерея и корня петрушки небольшими кусочками и добавляем в форму к хвостам, запекаем еще несколько минут, пока овощи не пустят соки и не станут мягче. Через 5-7 минут достаем, ложкой или шумовкой переносим кости вместе с овощами, но без жира в глубокий сотейник. Заливаем поверх воду и ставим на сильный огонь, доводим до кипения и уменьшаем жар до среднего. В процессе обязательно снимайте пенку ситом или ложкой, иначе бульон будет мутным в конечном итоге.
    3. Дорезаем остатки овощей и забрасываем вариться в кастрюлю вместе с одной луковицей, нарезанной на 4 части. Для большего вкуса можно взять лук, разрезать его пополам и положить на горячую сковороду или прямиком на раскаленную поверхность плиты. Придержите так около 30-40 секунд, пока он не приобретет коричневый оттенок и так же бросьте в воду. Приправьте солью и перцем по вкусу. Через 10-15 минут варки отставьте с огня, дайте немного настояться под крышкой, затем перелейте в тару через сито с проложенной внутри марлей в несколько слоев.

    Соус красный

    красный основной соус, масло сливочное, чеснок, перец

    раздел: Красные соусы

    Что можно приготовить на основе красного соуса

    Мясные рулеты с красным соусом

    Красный соус хорош как подлива, его можно подавать в соуснице к мясу, картофелю, плову, овощам, спагетти и к чему угодно хоть каждый день. Но еще с ним можно готовить блюда.

    Например – потушить в нем голубцы. Когда вы сформировали голубцы, поджарьте из на сковородке с двух сторон слегка, а затем сложите плотненько в сотейник, залейте вот этой основной заправкой и тушите на медленном огне.

    То же можно сделать и с тефтелями, фрикадельками или котлетками. Готовые мясные шарики залейте этой подливкой и немного потушите, пусть пропитаются. Безумно вкусно получится! По такому же принципу можно фаршировать перчик и тушить в подливе.

    Можно не только тушить, но и запекать. Например, мясо или курочку: сперва запечь в фольге, затем вынуть, залить массой и запечь еще минут 10. Так же можно поступить с овощами, картошкой. Для запекания в соус лучше добавлять побольше лука и морковки, чтобы получалась густая «шуба».

    Соус луковый с грибами

    красный основной соус, маргарин сливочный, масло сливочное, лук репчатый, грибы белые сушеные, вино белое, лавровый лист, перец горошком

    раздел: Красные соусы

    Как готовить красный соус: секреты от французских поваров

    Когда вы готовите основной соус, добавьте в сварившийся бульон немного сока жареного мяса — он получится более насыщенным, ярким и пикантным. Муку при обжаривании не перекалите, иначе она будет слегка горчить, что скажется на вкусе соуса. Иногда в классический красный соус добавляют жженый сахар для придания ему темного цвета, карамельного вкуса и аромата.

    Если нет времени на варку бульона, за основу можно взять мясной сок, оставшийся от жарки мяса, слегка разбавив его водой. Муку для экономии времени порой пассеруют с овощами, но отдельно от помидоров. И самое главное — никогда не кладите в красный соус овощи и фрукты без предварительной тепловой обработки, иначе его вкус пострадает. Для разнообразия можно добавлять в соус соленые огурцы, каперсы, сладкий перец, горчицу. И не только — эксперименты приветствуются.

    Если вы используете для соуса острый перец чили, можно для смягчения жгучего вкуса залить его на полчаса кипятком, ведь не все любят слишком острые приправы.

    Заключение

    Мы уверены, что после наших рецептов, рекомендаций и хитростей вы полюбите основной красный соус и научитесь готовить его в нескольких вариациях. А попробовав и изучив все тонкости, обязательно придумайте свой авторский вариант этой подливы, который станет вашим секретным оружием!

    Соус с красным вином и чесноком

    красный основной соус, ветчинные кости, красное вино, уксус виноградный, лук зеленый, чеснок, петрушка и сельдерей, перец красный острый, перец горошком

    раздел: Красные соусы

    Соус кисло-сладкий с орехами

    красный основной соус, масло сливочное, чернослив, изюм, орехи грецкие, красное вино, сахар, хрен (корень), перец горошком, лавровый лист

    раздел: Красные соусы

    Сладкий красный соус из ягод и фруктов: пошаговый рецепт

    Фруктово-ягодные соусы из клюквы, брусники, калины, красной смородины, вишни, клубники и малины подходят не только к десертам, но и к мясу, придавая ему более полный и насыщенный вкус. Ягодные кисло-сладкие соусы в сочетании с мясом и птицей традиционно используют в русской кухне, особенно если мясо приготовлено на гриле.

    Попробуем сделать ароматный вишневый соус, который превратит мясо в кулинарный шедевр.

    1. Промойте 250 г вишни, освободите ее от косточек, выложите в сковороду и хорошо прогрейте.

    2. Слегка убавьте огонь и добавьте к вишне 2 ст. л. сахара, чтобы она пустила сок.

    3. Тушите вишню 10 минут, хорошо разомните ее вилкой.

    4. Мелко порежьте 20 г кинзы или петрушки.

    5. Растворите в 2 ст. л. теплой воды 1 ст. л. картофельного крахмала.

    6. Влейте в крахмальную смесь 2 ч. л. коньяка, бренди или водки.

    7. Добавьте получившийся кисель к вишне.

    8. Всыпьте зелень, варите еще минуту, затем выключите огонь.

    С этим соусом мясные блюда приобретут новый вкус и аромат!

    Соус итальянский

    красный основной соус, томат-пюре, шампиньоны, ветчина, лук репчатый, сало внутреннее свиное или топленое масло, белое сухое вино, петрушка, эстрагон, перец

    раздел: Красные соусы

    Соус охотничий (I)

    красный соус (основной), маргарин сливочный, масло сливочное, лук репчатый, томат-пюре, виноградное вино, шампиньоны, сахар, зелень петрушки или укропа, эстрагон

    раздел: Красные соусы

    Соус охотничий (I)

    соус красный, сало топленое, грибы свежие, вино сухое, масло сливочное, зелень петрушки и эстрагона

    раздел: Красные соусы

    Соус перечный с уксусом

    красный соус (основной), бульон, сильно концентрированный бульон, уксус виноградный 9%-ный, масло сливочное, лук репчатый, морковь, петрушка или сельдерей, сахар, тмин, гвоздика, мускатный орех, перец красный, зелень.

    раздел: Красные соусы

    Соус бордолез с костным мозгом

    красный соус (основной), лук репчатый, петрушка и сельдерей, красное виноградное вино, сильно концентрированный бульон, перец черный горошком, красный острый перец, гвоздика, мускатный орех

    раздел: Красные соусы

    Соус с эстрагоном и сухим вином

    красный соус (основной), масло сливочное, вино белое, сильно концентрированный бульон, лук репчатый, морковь, петрушка и сельдерей, эстрагон, перец молотый

    раздел: Красные соусы

    Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

    красный соус (основной), свиное внутреннее сало, масло сливочное, ветчина (без жира), лук репчатый, корнишоны, каперсы, шампиньоны, уксус виноградный, перец черный молотый

    раздел: Красные соусы

    Соус с шампиньонами и помидорами

    красный соус (основной), масло сливочное, маргарин сливочный, помидоры, лук репчатый, шампиньоны, белое виноградное вино, эстрагон, зелень петрушки

    раздел: Красные соусы

    Соус пуаврад кисло-сладкий

    красный соус (основного), репчатый лук, виноградное вино, варенье из черной смородины, сливочное масло, моркови, сельдерея, кореньев петрушки, черный перец, лавровый лист

    раздел: Красные соусы

    Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

    красный основной соус, свиное внутреннее сало, масло сливочное, ветчина (без жира), лук репчатый, корнишоны, каперсы, шампиньоны, уксус виноградный, перец черный молотый

    раздел: Красные соусы

    Испанский мясной соус с оливками

    отвар (из-под жаркого из дичи, кролика или птицы), шерри вино (сухое), вода, лук-шалот, оливковое масло, сало, лук-порей, пшеничная мука, тимьян, лавровый лист, зеленые оливки, черные оливки, соль, перец

    раздел: Красные соусы

    Красный соус с грибами, вином и оливками

    грибы (смесь), оливки черные (резаные пополам), масло сливочное, чеснок (рубленый), масло оливковое, томатная паста, вино красное сухое, петрушка (свежая рубленая), соль, перец черный (молотый)

    Красный соус и его производные

    Красный соус приготавливают на коричневом мясном бульоне, с добавлением пвассерованных кореньев с томатным пюре и красной мучной пассировки (муку поджаривают до светло-коричневого цвета без жира). Варят 40—60 мин, овощи протирают, соединяют с бульоном, доваривают. В конце варки кладут специи и пряности. Затем защипывают. Для коричневого бульона кости рубят, трубчатые пилят, обжаривают, коренья обжаривают и варят как костный бульон. Подают соус к мясным блюдам.

    Красный соус с вином. Вготовый красный соус вливают вино и проваривают. Подают к тушеному мясу, ветчине, языку, блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам.
    Соус красный кисло-сладкий.Приготовленные сухофрукты кладут в отвар из чернослива и варят до полуготовности. Орехи грецкие без оболочки нарезают и добавляют в отвар, варят 10— 15 мин. Вливают красный соус, вино и уксус и доводят до кипения. Подают к тушеному мясу и птице.

    Соус охотничий.Репчатый лук нарезают крошкой и пассируют на сливочном маргарине. Шампиньоны, вешенки или белые грибы мелко нарезают, кладут в лук ипродолжают жарить в течение 5—6мин. В красный соус кладут подготовленные грибы, лук, зелень петрушки и эстрагона. Соус с приправами варят 10— 15 мин. Подают к жареной дичи, рубленым и натуральным котлетам.

    Технологическая схема приготовления соуса лукового

    Соусы белые

    Соусы на мясном бульоне

    Соус белый основной.В горячую белую пассировку вливают бульон, помешивают до однородной консистенции. Затем постепенно вливают остальной бульон, кладут петрушку, лук и сельдерей, варят при слабом кипении в течение 20—25 мин, непрерывно помешивая во избежание пригорания, до полного размягчения овощей. За 5—10 мин до готовности добавляют специи и пряности. Овощи протирают, соединяют с жидкой частью, варят несколько минут. Готовый соус защипывают.

    Соус белый с яйцом.Сырые желтки яиц с добавлением сливочного масла проваривают до уплотнения массы на пару или водяной бане при температуре 60—70°С (чтобы не свернулись белки), вливают белый соус, кладут лимонную кислоту, мускатный орех, прогревают и процеживают. Подают к цыплятам, отварным мозгам, телятине отварной и др.

    Соус паровой.Приготавливают на белом соусе с добавлением лимонного сока. Варят несколько минут, затем вливают белое вскипяченное виноградное вино, заправляют сливочным маслом. Можно добавить отвар шампиньонов. Подают к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины. На 1 кг соуса берут 50 отварных шампиньонов.

    Томатный соус.Пассируют коренья (морковь, петрушку) и лук с томатным пюре, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. Овощи протирают, затем проваривают. В конце варки кладут молотый красный перец, сахар, соль.

    Соус готовится с вином, лимонной кислотой. Является основой для приготовления производных соусов (с вином, грибами и овощами и др.)

    Соусы на рыбном бульоне

    Приготавливают соус белый основной, соус-рассол, паровой, томатный, с овощами, с эстрагоном, белый с яйцами и др.

    Соус белый с вином.Готовят на основе белого соуса. В конце варки вливают вино, кипятят 1 —2 мин, прекратив кипение при непрерывном помешивании, кладут сырые яичные желтки, смешанные со сливочным маслом, лимонную кислоту. Соус процеживают, прогревают. Подают к припущенной рыбе.

    Соус-рассол (соус белый с рассолом).В белый соус вводят процеженный огуречный рассол. Варят 5— 10 мин, затем вливают сок лимона, кладут сливочное масло или маргарин.

    В соус можно добавить гарнир из отварных грибов, припущенных соленых огурцов, отварных хрящей рыб, головизны осетровых пород.

    Приготавливают на грибном бульоне с белой мучной пассировкой. Горячую пассировку разводят грибным бульоном, размешивают и варят 10 — 15 мин, затем процеживают. Репчатый лук нарезают соломкой и пассируют, после чего добавляют вареные мелкорубленые грибы и жарят до 5 мин. В соус кладут готовые грибы с луком, варят 10— 15 мин. Соус подают к картофельным и крупяным блюдам. Можно подать к мясным блюдам. Для приготовления соуса используют растительное масло, топленое или сливочное. Соус приготавливают с томатом, изюмом, черносливом и другими продуктами.

    Молочные соусы приготавливают к блюдам из птицы, рыбы, яиц, овощей и мясных продуктов. Готовят на молоке или белом соусе. Загуститель — мучная белая пассировка.

    В зависимости от назначения приготавливают разной консистенции: густой — для фарширования, средней густоты — при подаче блюд и запекания под этим соусом, жидкий — для поливки овощных, крупяных блюд.

    Для приготовления молочного соуса первоначально муку пассируют с маслом до светло—желтого цвета. Затем, взбивая венчиком, вливают тонкой струей горячее молоко и хорошо размешивают, добавляют соль, сахар и варят при слабом кипении 5 мин. Готовыйсоус процеживают через сито, доводят до кипения. Приготовленный соус «защипывают» кусочками сливочного масла.

    Молочный соус сладкий.Приготавливается молочный соус сладкий так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве воды.

    Молочный соус с луком. Способ 1. Мелко нашинкованный репчатый лук пассируют на сливочном масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассированный лук наливают небольшое количество бульона, припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединяют с молочным соусом средней густоты и уваривают 5 — 7 мин, после чего кладут соль, красный острый перец. Заправленный соус размешивают, протирают и прогревают с добавлением горячего молока. Соус подают к жареной баранине, котлетам и т.п.

    Способ 2. Репчатый лук, крупно нарезанный, сваривают в молоке. Далее лук вынимают из отвара и мелко нарезают. Необходимо приготовить белую пассировку из муки и масла, развести молочным отваром, далее вливают в бульон, добавляют перец, соль, мускатный орех, размешивают и варят 5—7 мин, после чего следует процедить через частое сито. В процеженный соус кладут рубленый лук и дают вскипеть. Соус подают к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т.п.

    Основные сметанные соусы бывают натуральными и на белом соусе.

    Способ 1. Приготавливают на сметане или белом соусе. Подают к рыбным и овощным блюдам, используют в грибных горячих закусках, для запекания. Приготавливают соус с использованием бульона — 50 % и сметаны — 50 %.

    Способ 2. В соус белый вливают горячую сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

    Соусы сметанные приготавливают с добавлением пассированного томатного пюре, муки, хрена и др.

    Соус сметанный.Сухую мучную пассировку растирают с маслом, сметану доводят до кипения, затем продукты размешивают, заправляют солью и перцем. Проваривают 5 мин, затем процеживают и доводят до кипения.

    Сметанный соус готовят натуральный и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассировке и сметане, являющейся жидкой основой. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам используют для приготовления производных соусов.

    Сметанный соус с хреном. Внатертый хрен, слегка спассерованный на сливочном масле, так чтобы цвет его не изменился, добавляют перец горошком, лавровый лист, вливают уксус и доводят до кипения. После этого смесь соединяют со сметанным горячим соусом, варят 5—7 мин. Соус подают к вареному мясу, языку, солонине, а также используют при запекании мяса.

    Сметанный соус с луком.Мелко нашинкованный репчатый лук пассируют на сливочном масле до готовности, соединяют с горячим сметанным соусом и варят 5—7 мин. Соус подают к лангету, изделиям из котлетной массы и т.п.

    Сметанный соус с томатом и луком.Репчатый лук мелко шинкуют, пассируют на сливочном масле до полуготовности, добавляют томат-пюре, соль и продолжают пассировать в течение 5— 7 мин. После этого смесь соединяют со сметанным соусом и варят при слабом кипении в течение 10—15 мин. Соус подают к тефтелям, голубцам и другим блюдам.

    Соусы на сливочном масле

    Соус голландский.Желтки сырых яиц с добавлением сливочного масла прогревают при температуре 65°С до однородной массы, непрерывно помешивая. В полученную массу добавить соль, лимонный сок и перемещать. При температуре свыше 70°С желтки яиц свертываются.

    Соус приготавливают и на белом соусе. Соусы подают к отварной рыбе, овощным блюдам.

    Соус польский.Разогретое сливочное масло процеживают. Кладут рубленое яйцо, измельченную зелень петрушки, лимонную кислоту, прогревают. Подают к рыбе отварной.

    Соус готовят и с добавлением белого соуса.

    Перечень и количество продуктов для приготовления 1 000 г соуса: масло сливочное — 700, яйца— 320, петрушка (зелень) — 2, лимонная кислота — 2 г.

    Соус сухарный.Молотые сухари из пшеничного хлеба высшего сорта обжарить. Сливочное масло растопить и выпарить влагу, процедить. Соединить продукты, добавить лимонную кислоту, мелко нарезанную зелень петрушки, прогреть.

    Подают к отварной цветной и белокочанной капусте.

    Перечень и количество продуктов для приготовления 500 г соуса:
    масло сливочное — 450, сухари пшеничные — 100, лимон — 67 г.

    Смеси масляные.Смеси готовят для бутербродов, к овощным,
    мясным и рыбным блюдам.

    Масло зеленое приготавливают из сливочного масла с добавлением мелкорубленой зелени петрушки и лимонной кислоты. Массу растирают так, чтобы зелень равномерно распределилась в масле. Придают форму батона, разделывают и охлаждают.

    Отпускают к антрекотам, бифштексу, рыбе фри. Используют для котлет по-киевски.

    Масло килечное. Сливочное масло растирают с протертым филе килек. Подают к холодной закуске, отварному картофелю, готовят бутерброды.

    Масло селедочное.Филе вымачивают в молоке 6 ч, затем сельдь измельчают, протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Готовят и с добавлением зеленого сыра.

    Перечень и количество продуктов для приготовления 100 г масла: сливочное масло — 75, горчица — 3, сельдь (филе) — 25 г.

    Соусы холодные.Холодные соусы готовят на растительном масле или уксусе. Подают к салатам и винегретам, блюдам из рыбы, мяса и овощей. Холодными соусами заправляют салаты и блюда из сельди.

    Соус-майонез.Растительное рафинированное масло охлаждают до температуры 15°С. Сырые желтки яиц тщательно растирают с солью, сахаром и горчицей. Постепенно вливают тонкой струей масло, непрерывно помешивая, и взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в 3—4 раза. Соус должен быть густым. Затем вливают уксус, который осветляет соус и придает ему пикантный вкус. Соус-майонез приготавливают с добавлением сметаны, на белом соусе, с рыбным или мясным желе, с корнишонами, с хреном, зеленью, томатом и луком.

    Перечень и количество продуктов для приготовления 1 000 г соуса-майонеза: масло растительное — 75, яйцо — 48, горчица — 2,5, сахар — 2, уксус 3%-ный — 75 г.

    Соус-хрен.Корень хрена натирают, заливают кипятком, накрывают крышкой и охлаждают. добавляют соль, сахар, уксус, подкрашивают свекольным отваром или натертой свеклой. Подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

    Паста сырная.Сыр натирают на мелкой терке, соединяют со сливочным маслом, кладут красный перец, протирают и взбивают до пышной массы. Используют для бутербродов.

    Перечень и количество продуктов для приготовления 100 г пасты сырной: сыр голландский 55, масло сливочное — 55, перец красный — 3 г.

    Паста из брынзы.Брынзу протирают, соединяют со сметаной, вымешивают до однородной консистенции. В пасту можно добавить красный молотый перец (3 г на 1 000 г).

    Перечень и количество продуктов для приготовления 1 000 г пасты: брынза — 75, сметана — 30 г.

    Заправка горчичная.Яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Вливают уксус, процеживают и заправляют растительным маслом. Используют для сельди и для салатов.

    Перечень и количество продуктов для приготовления 1 000 г заправки: масло растительное — 300, яйцо (желтки) — 48, горчица столовая — 50, уксус 3%-ный — 550, сахар — 50, соль — 20, перец черный молотый — 1 г.

    Заправка для салатов.Перечень и количество продуктов для приготовления 1000 г заправки: масло растительное— 500, уксус 3%-ный — 500, сахар — 40, перец черный — 2, соль — 20 г.

    Продукты соединяют. Используют заправку для салатов и винегретов.

    Маринад овощной.Овощи нарезают соломкой или карбуют, пассируют на растительном масле с томатным пюре или без него, вливают воду, кладут соль, перец душистый, лавровый лист, корицу, гвоздику, соль, сахар и варят 15—20 мин. Маринад готовят с добавлением крахмала и без него, со свеклой и без нее. При приготовлении с крахмалом его разводят водой и вливают в кипящий маринад при непрерывном помешивании, проваривают 1—2 мин.

    Подают к холодному блюду — рыбе под маринадом.

    Перечень и количество продуктов для приготовления 1000 г маринада: морковь — 55, лук репчатый — 25, петрушка (корень) — 25, масло растительное — 5, уксус 3%-ный -— 10, сахар — 50, крахмал — 2, мука — 3, вода — 4 г.

    Кетчуп.Мелко нарезают созревшие помидоры, соединяют с винным уксусом, базиликом, молотым перцем, солью и варят 40—50 мин до полного размягчения овощей, затем протирают и охлаждают. Подают как приправу к мясным и рыбным блюдам.

    Соусы сладкие

    Соус из кураги. Сушеные абрикосы (курагу) промывают холодной водой, заливают водой и выдерживают З ч. Когда абрикос набухнут, варят в этой же воде до полного размягчения. Затем протирают через сито вместе с отваром, добавляют сахар, вливают разведенный крахмал водой или фруктовым отваром и варят 10 мин.

    Соус подают к пудингам, запеканкам и сладким горячим блюдам.

    Дата добавления: 2018-05-10 ; просмотров: 3969 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

    голоса
    Рейтинг статьи
    Читайте так же:
    Сырная закуска «Быстро»
    Ссылка на основную публикацию
    ВсеИнструменты
    Adblock
    detector