Major-spb.ru

Мажор СПБ
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Калькуляция при использовании моркови

Калькуляция при использовании моркови

При калькуляции стоимости блюд, при изготовлении которых используется морковь свежая, норму вложения этого сырья весом брутто, предусмотренную рецептурой сборника, начиная с 1 января нужно пересчитать. Расскажем, почему осуществляется пересчет и каким образом он производится. И еще: как определить норму вложения, если вместо моркови свежей используется, допустим, морковь сушеная.

Технические условия по моркови

На свежую столовую морковь, предназначенную для поставки предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализации в розничной торговой сети, распространяет свое действие ГОСТ 32284-2013 <1>. На основании этого документа (п. 4.1) морковь в зависимости от качества подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Морковь высшего сорта должна быть мытой (практически без видимых посторонних веществ), первого и второго сортов — мытой или очищенной от земли сухим способом (практически без излишней земли). То есть вне зависимости от качества морковь должна быть чистой.

<1> ГОСТ 32284-2013 (UNECE STANDARD FFV-10:2010) "Межгосударственный стандарт. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия" (введен в действие с 15.02.2015 Приказом Росстандарта от 17.12.2013 N 2281-ст).

Согласно п. 5.1 ГОСТ 32284-2013 морковь (сорта высший и первый) должна быть расфасована по 0,5 — 5 кг в потребительскую тару (тканевые мешки, мешки из полимерных пленок, пакеты из полимерных и комбинированных материалов или другой прозрачной пленки) по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных российскими нормативными правовыми актами. На каждую единицу потребительской тары наносится информация, которая должна содержать сведения, перечисленные в п. 7.1.2 ГОСТ 32284-2013, среди которых наименование продукта ("Морковь в пучках" или "Морковь", "Ранняя морковь", "Смесь моркови").

В то же время по согласованию с потребителем допускается не расфасовывать в потребительскую тару, а упаковывать в транспортную тару — в ящики, коробки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов — морковь первого класса, поставляемую предприятиям общественного питания, и морковь второго класса при соблюдении установленных требований.

Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке моркови свежей

В сборниках рецептур в качестве стандартного сырья основной кондиции выступает морковь столовая свежая, закупленная и используемая для приготовления блюд до 1 января. Поэтому для моркови приняты нормы отходов, действующие до 1 января. В связи с этим при использовании моркови свежей с 1 января предусмотренную рецептурой норму вложения моркови массой брутто необходимо пересчитать. Если в готовке используется морковь молодая пучковая (речь идет о ранней моркови — корнеплодах, которые продолжают расти), то нормы вложения также нужно пересчитать, используя данные таблицы сборника, в которой приведен расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий (расчет дается на 100 г выхода готового изделия). Приведем данные такой таблицы в части, касающейся моркови.

Читайте так же:
Салат из печени

Как варить морковь

Как варить морковь

Для многих станет неожиданностью тот факт, что вареная морковь гораздо полезней, нежели сырая. Это научно доказанный факт, подтвержденный клиническими исследованиями. Если сварить морковь, то уровень лютеина, укрепляющего зрение, в ней будет выше на 11% по сравнению с сырой. И, несмотря на то, что часть витаминов при варке разрушается, оставшиеся намного лучше усваиваются организмом.

Казалось бы, что такой элементарный вопрос, как долго варить морковь, не должен вызывать каких-либо сложностей даже у начинающей хозяйки. Но на самом деле есть немало тонкостей в этом нехитром процессе. Начиная от выбора способа варки – в кастрюле, мультиварке, микроволновке, заканчивая временем приготовления для того или иного блюда. Попробуем детально разобраться, как варить морковь, чтобы сохранить витамины и сколько времени для этого понадобится.

Сколько времени нужно варить морковь до готовности

Целая морковь в кожуре варится 20-25 минут.

Очищенные кусочки моркови будут готовы через 10-15 минут.

В скороварке на приготовление моркови уйдет 6-7 минут.

Как правильно варить морковь

Есть несколько тонкостей, которые позволят отварить морковку правильно, сделать её наиболее полезной и вкусной. Так:

  • при варке моркови с кожурой в ней сохраняется максимум витаминов;
  • солить морковь нужно после приготовления, иначе она потеряет свою сладость;
  • в вареной морковке сохраняется больше витаминов, нежели в запеченной и приготовленной на пару;
  • в супе для насыщенного овощного аромата морковь добавляется в два этапа – вначале отваривается целиком и выбрасывается, а затем уже добавляется в виде заправки;
  • чтобы морковка лучше чистилась, после варки ее нужно окунуть в холодную воду.

Как варить морковь для салата

Вареная морковка является компонентом многих салатов. Многих интересует не только, сколько времени варить морковь для винегрета, шубы или оливье, но и можно ли варить этот корнеплод вместе с другими овощами в мундире. Картошку, свеклу и морковь можно варить вместе, но время приготовления у этих овощей разное, поэтому закладывать их в кастрюлю нужно с учетом того, что будет выниматься первым. По этой причине не очень удобно варить такие овощи вместе в скороварке, ведь придется несколько раз спускать давление, чтобы достать уже готовое.

Время, необходимое для варки моркови для салатов, зависит от способа приготовления, которые мы рассмотрим ниже.

Как варить морковь в кастрюле

Классическим способом обычно варят морковь в кастрюле. Для этого необходимо:

  • тщательно помыть корнеплод от грязи, стараясь не повредить шкурку;
  • подобрать кастрюлю нужно размера, чтобы по возможности морковь расположилась горизонтально. В принципе, можно и разрезать ее пополам, но делать это нежелательно;
  • залить холодной водой, чтобы она полностью покрыла морковь;
  • закрыть крышкой и поставить на плиту;
  • варить от момента закипания 20-25 минут; время варки напрямую зависит от размера. Чтобы проверить готовность, необходимо проткнуть морковку ножом – готовая легко протыкается, а переваренная начинает разваливаться;
  • остудить корнеплоды под струей холодной воды, так они будут чиститься намного проще.
Читайте так же:
Итальянский мясной салат

Как варить морковь в пароварке

Пароварка отлично подходит для приготовления этого овоща. Варить морковь в пароварке можно как целиком, так и кусочками. Лучше, конечно, это делать с целыми неочищенными корнеплодами.

  • перед приготовлением морковь необходимо тщательно помыть;
  • налить в емкость пароварки необходимое по инструкции количество жидкости;
  • варить в пароварке целую морковь 30-35 минут, кусочками – 20-25 минут.

Как варить морковь в мультиварке

Эта умная кастрюлька многим заменила процесс готовки на плите. Варить морковь в мультиварке практически так же, как и в обычной кастрюле. Можно использовать режим «Варка», «Суп» или «На пару», для последнего режима необходимо поместить морковь в специальную подставку для приготовления на пару.

Как варить морковь в скороварке

Скороварка – незаменимый кухонный девайс, позволяющий существенно сэкономить время. В ней можно отлично сварить морковь. Подготовка к варке также будет состоять из тщательной мойки, а вот сам процесс варки займет не больше 6-7 минут.

Как варить морковь в микроволновке

Многие думают, что в микроволновке можно только разогревать пищу. На самом деле это не так. Этот прибор позволяет приготовить многие блюда, в том числе и быстро сварить морковь. В микроволновке морковка варится практически без воды, в пакете или специальной посуде для микроволновки.

Чтобы сварить морковь в микроволновке нужно:

  • предварительно тщательно вымыть морковь;
  • плотно замотать в пакет или положить в специальную закрывающуюся посуду для микроволновой печи;
  • установить мощность 1000 Вт и выставить время 7-9 минут. Если же максимальная мощность 800 Вт, время приготовления будет составлять 9-11 минут;
  • чтобы сварить кусочки моркови, в емкость нужно добавить 2-3 столовые ложки воды и выставить время 4-5 минут на мощности 800 Вт.

Как варить морковь для прикорма

Пюре из моркови не является первым продуктом для прикорма. Этот овощ считается аллергенным для грудничка и вводится позже других овощей, желательно не раньше 9-10 месяцев. Лучше вводить морковку в рацион постепенно и в виде монокомпонентного пюре, чтобы точно убедиться, что этот продукт не вызывает аллергию.

Для детского пюре нужно выбирать непорченый овощ, желательно домашний, выращенный без добавления химикатов. Несмотря на то, что неочищенная морковь более вкусная в вареном виде, нежели очищенная, для ребенка лучше готовить ее в очищенном виде. Дело в том, что в кожуре могут сохраняться остатки удобрений, а это может быть опасным для малыша. Лучше не рисковать и очистить морковь перед приготовлением.

Читайте так же:
Салат «Морское чудо»

Чтобы сварить морковь для детского пюре, нужно:

  • тщательно вымыть корнеплод;
  • очистить от шкурки;
  • порезать кусочками 2-3 см;
  • опустить в холодную воду;
  • варить 12-15 минут с момента закипания.

Соль в детский прикорм добавлять не нужно! Готовую морковь можно заправить несколькими каплями растительного масла, желательно оливкового.

Другие материалы сайта

как варить баранину

Узнайте как варить баранину правильно, чтобы не было плохого запаха и она не переварилась

Как варить свинину

Из этой статьи вы узнаете, как правильно варить свинину, чтобы не испортить продукт

Как варить перепелиные яйца

Даже самые простые вещи иногда кажутся сложными. узнайте, сколько же правильно варить перепелиные яйца, чтобы их не испортить

Салат «Дипломат». Пошаговый рецепт с фото

16_салат дипломат

О том, что салат «Дипломат» пользуется популярностью, ярко говорит большое количество рецептов его приготовления. Если обратиться к истории его возникновения, то мы увидим, что салат начали готовить в крупных ресторанах Москвы в 80-х годах, несколько позже чем салат «Мимоза» с яблоком и рыбными консервами. В состав таких салатов входило мясо крабов и апельсины – деликатесные продукты того времени, что соответственно влияло на его цену. Салат бы рассчитан на иностранцев, поэтому и получил соответствующее название.

Классический рецепт салата «Дипломат» обязательно включает в своем составе яблоко и апельсины. Именно этот рецепт салата мы сегодня и рассмотрим. Кроме того пользуются популярностью и рецепты салата «Дипломат» с курицей, крабовыми палочками, помидорами, говядиной, горбушей, семгой, ветчиной.

По своему составу и вкусу салат «Дипломат» с апельсином очень похож на французский салат с яблоком и морковью и салат «Французская любовница», но все это разные салаты, имеющие свой характерный вкус.

Салат получается очень нежным на вкус, сочным и с характерной кислинкой, поэтому его относят к категории женских салатов. В этом рецепте салата можно заменить майонез йогуртом или сметаной.

  • Яйца — 2 шт.,
  • Яблоко — 1 шт.,
  • Фиолетовый лук — 1 шт.,
  • Твердый сыр — 100 гр.,
  • Апельсин — 1 шт.,
  • Майонез,
  • Соль

Салат «Дипломат» — рецепт

Приготовление салата «Дипломат» начинается с отваривания яиц. Отваренные яйца после остывания очистите от скорлупы и натрите на мелкой терке.

1_салат дипломат

Очистите от кожуры фиолетовый лук. Нарежьте его мелкими кубиками.

3_салат дипломат

Твердый сыр натрите на мелкой (средней) терке.

Читайте так же:
Печеночный салат с фруктами

4_салат дипломат

Помойте апельсин. Очистите его от кожуры. Мякоть нарежьте небольшими по величине кубиками.

5_салат дипломат

Для приготовления салата «Дипломат» также понадобится яблоко. Яблоко следует помыть, после чего очистить от кожуры и натереть на крупной или средней терке.

2_салат дипломат

Все ингредиенты для салата «Дипломат» подготовлены и можно приступить к его сборке. Салат можно выкладывать просто слоями на плоское блюдо в виде горки, либо придать ему форму башенки с помощью кулинарного кольца. Я выбрала первый вариант. На плоскую тарелку выложите тонким слоем измельченный фиолетовый лук.

6_салат дипломат

Нанесите на него майонез.

7_салат дипломат

Лук накройте слоем из тертых яиц.

8_салат дипломат

На яйца тоже нанесите майонез. Этот слой салата можно подсолить. Выложите тертое яблоко.

9_салат дипломат

Нанесите на него сеточку из майонеза или просто смажьте майонезом.

10_салат дипломат

Далее разложите по салату кусочки апельсинов.

11_салат дипломат

Слегка подсолите салат. Осталось добавить последний штрих – посыпать его тертым сыром.

12_салат дипломат

По желанию салат «Дипломат» классический можно украсить свежей зеленью. Перед тем, как ставить салат «дипломат» с апельсином на стол, его желательно подержать в холодильнике около 2 часов. За это время сочные яблоки и апельсины пустят сок и пропитают слои салата, в результате чего он станет боле сочным, а значит, и более вкусным. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт салата вам понравится и пригодится в дальнейшем. Рекомендую приготовить также и салат с курицей, апельсинам и сыром.

Блюда из моркови

Морковка считается овощем «несерьезным» и даже необязательным – только детям погрызть. Действительно, самостоятельное блюдо из моркови – большая редкость. Зато участие этого корнеплода возможно практически в любом пункте меню.

Салаты

В салаты морковь идет как свежая, так и вареная. Самая простая закуска из этого корнеплода – морковные палочки, которые подают с сырным соусом. Самая известная – «морковь по-корейски».

Длинная тонкая соломка для этого салата получается при помощи специальной терки. Затем добавляют укус, кунжутное масло и разнообразные специи.

Еще морковка подается в компании с капустой под названием салат «витаминный». Ингредиенты этой закуски могут быть как свежими, так и квашеными. Действительно, очень витаминный салат! Только не забывайте добавлять хотя бы капельку масла.

Основная ценность моркови – высокое задержание бета-каротина, который лучше усваивается при участии жира. Растительное масло, сметана, сливки или сыр – очень желательны.

Зато для бета-каротина, в отличие, например, от витамина С, не так страшна термообработка. Это значит, что морковка полезна не только в сыром, но и в обработанном виде.

Сырая морковь отлично сочетается с зеленой редькой, яблоками и сельдереем. Гамма удачных сочетаний отварной еще шире: винегреты, сырные, рыбные, мясные салаты и многое другое. Такая морковь обладает сладковатым вкусом и довольно нежной консистенцией.

Читайте так же:
Салат мясной с гранатом

Отлично уживаются с отварной морковью свекла, картофель и зеленый горошек. Она особенно хороша своей нежной структурой в слоеных салатах, типа «селедки под шубой» или «мимозы».

Еще одна прекрасная закуска с участием моркови – «рыба под маринадом». Для приготовления этого блюда отварное или обжаренное рыбное филе накрывается плотным слоем пассерованных корений (лука и моркови с добавлением томата), охлаждается и режется порционно.

Морковь незаменима при варке бульона. Будь то овощной, мясной или рыбный отвар, морковь украсит любой бульон, придаст ему золотистый оттенок и овощной акцент.

Помимо бульона, морковь присутствует в супе: и как полноценная составляющая гарнира (нарезанная кружочками или брусками), и в качестве зажарки.

При пассеровке морковь отдает экстрактивные вещества: в первую очередь, аромат и насыщенный золотистый цвет.

Не все любят морковь в супе. Однако в щах, куриной лапше, ухе, шурпе и гороховом супе она незаменима. В крем-супах и в супах-пюре морковь дает не только нежный сладковатый привкус, но и оранжевый акцент.

Не забывайте, что морковь готовится дольше картофеля, цветной капусты и многих других овощей. Ее надо либо раньше закладывать в бульон, либо резать мельче.

Горячие блюда

Невозможно представить такие блюда, как плов или рагу, без моркови. Помимо овощей, она удачно сочетается с самыми различными крупами.

Попробуйте приготовить рыбу, запеченную на подушке из кореньев. Выложите тушку рыбы на пласты моркови, лука, сельдерея. Так достигается сразу несколько целей: блюдо не пригорает и насыщается ароматами овощей, которые также могут послужить гарниром.

Говядину или свинину при запекании крупным куском можно нашпиговать остро наструганной морковкой. Тогда мясо получается особо ароматным.

Если же говорить о самостоятельных горячих блюдах из моркови, на память приходят морковные котлеты. Рецептов таких котлет существуют сотни: с манной крупой, с сыром, курагой и яблоками, с рисовой мукой или кукурузным крахмалом, с изюмом и творогом.

Вот примерный рецепт: сырую морковь трут на терке или в комбайне и отжимают сок. Затем добавляют муку (крахмал, манку или другой загуститель), соль, специи и яйцо из расчета одна штука на 300 граммов моркови. Из получившейся массы формируют котлеты и обжаривают их.

Кстати, помимо салатов, супов и горячих блюд, участие моркови возможно и в десертном меню – например, в составе морковного кекса или морковного мусса.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector